因?yàn)樯囝^過“毒”。

魚要吃“當(dāng)季新款”，而且要有魚味；吃豬肉，“硬愛”吃本地豬；鹵鵝肉，首選是澄海獅頭鵝；蘸料不能“混搭”，要有各自角色擔(dān)當(dāng)......

除了工夫茶，除了牛肉火鍋，汕頭人的舌頭日常都是在追求些什么呀？

沒有一頭豬能完整走出汕頭

汕頭人吃豬肉，首要講究吃“本地豬“。

“本地豬“專業(yè)名詞是「粵東黑豬」，具有皮薄、肉質(zhì)鮮美、瘦肉較多的特點(diǎn)。你說不出它有哪里好，但吃慣了的汕頭人總是一口就能分辨出”本地豬“與”外地豬“。

“沒有一頭牛可以活著離開汕頭“爛熟于祖國人民心中，但豬怕也是無法完整走出。在汕頭，“本地豬”能被烹飪出999道菜。

潮汕主婦們應(yīng)該是除了屠夫和檔主外，與豬打交道最多的角色了。老一輩潮汕家庭主婦，月初最喜歡到菜市場，切個(gè)幾斤豬脂肪，到家中切成小塊，放入大鼎倒入食用油，煎到金黃，油渣就成“朥粕”，油冷卻凝固成“豬油”。

“朥粕”干吃香脆，也是朥粕粥、炒菜炒飯的好配料，“豬油”則是主婦們炒出綠油油青菜的“秘密武器”。

由于煎豬油耗時(shí)耗力，現(xiàn)在大多數(shù)家庭則是直接買五花肉，煎出豬油花炒青菜，再把肚肉撈起，用醬油煮成豆豉油豬肉。一樣美味，只是可惜少了脆脆朥粕的樂趣。

豬油是炒青菜的利器，煮菜湯的秘籍就要上豬雜了。所謂豬雜，便是指豬內(nèi)臟，潮汕人稱之為「豬腹內(nèi)」——豬心豬肝豬腰豬肺豬腸豬胃豬血等等。廣東地區(qū)以外的人，大多對豬雜嗤之以鼻，因?yàn)椤疤取薄?/p>

但潮汕人并不這么認(rèn)為 —— “腥”是可以變”鮮“。這種“腥”在西洋菜、真珠菜、益母菜等等菜的“微甘帶苦”綜合下，反而能帶出鮮味和甜味。

住家豬雜湯的做法也很簡單：用生滾開水先燙青菜，再把豬雜一股腦放入湯中。一碗豬雜菜湯就這樣成為每天早晨，清味四溢街頭巷尾的美味早餐。

豬雜的妙處還不止于此，小吃豬腸脹糯米、主菜鹵豬腸、燉品橄欖燉豬肺等等。「豬腹內(nèi)」，烹飪得好，真真妙不可言。

豬的“邊角料”潮汕人尚且能玩出了花，更別提豬的重頭戲，豬肉和豬骨。年節(jié)一到，祭神拜祖，必定要供上豬肉。

祭神拜祖的豬肉，一般是白水豬肉，即是白開水煮熟豬肉。對于喜歡的人來說，白水豬肉切片，直接蘸醬油吃，這才能品出真正的豬肉香味。但白水豬肉的油膩外狀也實(shí)實(shí)在在嚇退不少年輕人。

豬肉的烹飪不是簡單寥寥幾句話可以說完，鐘成泉老師曾在文章《豬肉在潮菜中的運(yùn)用》詳細(xì)介紹了豬肉的種種做法，有興趣也可以看看。

一鮮二肥三當(dāng)時(shí)，敢為天下“鮮”

說到吃魚，順德人與潮汕人均是廣東省吃魚的兩大“名家”。但順德人更善烹淡水魚，潮汕人則更善烹海魚。

善烹海魚，得益于汕頭的地理位置 —— 東南臨海，且海岸線相當(dāng)長?？亢５膬?yōu)勢帶來了各類海貨。海鮮，甚至在牛肉火鍋之前，成為外界對汕頭的第一印象。

水產(chǎn)豐富了，自然就有得挑。潮汕人吃海貨講究鮮美，這種“鮮”一是指“最新鮮”，在菜市場中，一般剛“掠”上來的魚要比其他更貴也更搶手。為了吃到最新鮮的海魚，潮汕人甚至愿意早起趕早市，去買剛上岸的魚。

被陳曉卿搬上《風(fēng)味原產(chǎn)地》的魚飯，事實(shí)上也是對這種“鮮”的補(bǔ)充。起初，由于冷鏈技術(shù)不發(fā)達(dá)，加上遠(yuǎn)洋捕撈到岸時(shí)間不定，為了保存魚貨，漁民便直接用海水煮熟，這便成了魚飯的最原始狀態(tài)。

到今天，魚飯的制作仍是相當(dāng)“粗放”：將海魚放入筐中，用海鹽腌制后，將竹筐放入鍋烹煮。冷卻后的魚肉會形成一層膠質(zhì)，成為魚飯的最精華之處。

鹽與水的烹飪方式，帶來的了絕美的味覺體驗(yàn)。

對鮮的追求，還體現(xiàn)在講究「當(dāng)時(shí)」。“一鮮二肥三當(dāng)時(shí)”，特定時(shí)節(jié)吃應(yīng)節(jié)的食物，南澳口口相傳的這首歌謠便是最好的印證。

是誰認(rèn)得天頂星？是誰認(rèn)得海魚蝦？

相伴月華有七星，南辰北斗出秋夜。

正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。

三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。

五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰(zhàn)場。

七月赤棕穿紅襖，八月紅魚作新娘。

九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛。

十一月墨斗收煙幕，十二月龍蝦持戰(zhàn)刀。

海底魚蝦真正多，惡霸歹魚是賴哥。

海蜇頭戴大白帽，海龜身上穿烏襖。

一年十二月，月月都是吃魚的好時(shí)節(jié)，但月月要吃的魚不同。

這里出現(xiàn)的帶魚、金龍、春只、黃只、巴浪、馬鮫、鯧、沙尖、赤棕、紅魚等等都是潮汕最常見的漁獲，在潮汕人家日常烹飪中占據(jù)了相當(dāng)大比例。如果不是從小耳濡目染，用味蕾銘記了各種海魚味道的潮汕本地人，估計(jì)很難記得住這么多時(shí)令海貨的講究。

“吃魚要有魚味”，林林總總的要求最終都是為了追求最極致的“鮮美”——追求海味的原味。生腌，堪稱其中代表。

生腌，江湖人稱潮汕毒藥，是指各種蝦蟹貝類不經(jīng)過加熱，洗凈之后經(jīng)過鹽水浸泡后，加各種調(diào)料腌制而成。

生腌對食材新鮮度要求最為嚴(yán)苛，若不新鮮則容易引起食客的腸胃不適。且生腌講究區(qū)分對待，每種食材的生腌要求不盡相同，比如海蟹因?yàn)樯钤诤Ｖ邢鄬Ω蓛簦话闶怯名}水浸泡后斬塊拌上調(diào)料即可，前后不過8小時(shí)的時(shí)間。淡水蟹則因更易有寄生蟲等風(fēng)險(xiǎn)，所以下料要重得多，且腌制時(shí)間要一天以上。

生腌入口，恰到好處的醬油混著辣椒蒜頭的“重味”和陳醋的酸，直沖味蕾，稍稍咀嚼，則是鮮蟹蝦肉味的清新?！吧背缘暮Ｎ?，肉質(zhì)保持著非常彈牙的口感。

生腌的本質(zhì)是“調(diào)五味不掩其真”，所有的配料，是為了引出 “鮮”而設(shè)計(jì)。

盛宴離不開的鹵，一味甲天下！

潮汕鹵味，天下一絕。據(jù)說，當(dāng)年潮菜烹調(diào)大師朱彪初開的《最地道潮菜食單》中，排在首位的便是潮汕鹵味。

潮式鹵水屬粵式鹵水一系，但起源早于白鹵水。張新民老師曾表示，潮汕鹵水，最早是從獅頭鵝的鹵制開始的。

潮汕民間流行祭祀民俗，以前的潮汕農(nóng)民再窮，時(shí)年八節(jié)都要?dú)ⅨZ祭拜，家家戶戶都會自己起鹵缽鹵鵝。慢慢地，在鹵鵝基礎(chǔ)上，潮式鹵水和鹵味也逐漸成形。

事實(shí)上，幾乎中國每個(gè)片區(qū)都有自己的鹵水，北京的醬肘子、南京的鹽水鴨、上海的醬鴨……醬油加香料的配比，就能調(diào)制出風(fēng)格迥異的中國鹵水地圖。潮汕鹵水能闖出一片天，靠的是味濃香軟。

潮汕鹵水方子千變?nèi)f化，但首先，一定會有本地產(chǎn)的南姜（潮州姜）。這種姜，辛香味厚，辣中帶著甜澀，使潮汕鹵水濃郁，又回味清香。

另一方面，鹵水方子雖然香料不同，但要講究“頭香”、“體香”和“尾香”的整體搭配。所謂“頭香”是指香氣一下能抓住鼻子的香料（常見比如八角），”體香“是香氣能被唇齒識別出的香料（比如桂皮香葉），”尾香“則是能讓人回味無窮的香料。

網(wǎng)傳澄海鹵鵝的配方

配料A的八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、羅漢果、冰糖、味精（潮汕鹵水是習(xí)慣要有的，但是分量不多）；

配料B的蒜頭、南姜、芫荽頭、香茅、蔥頭；

配料C為生抽、老抽、精鹽、料酒、精油或肥肉200克、凈水。

配方A這部分香料通常會用香料袋包好，與C部分合在一起煮成為鹵水。B部分配料則會被塞入光鵝的腹腔內(nèi)，鹵熟后才拿掉。

從這里也可以看出潮汕鹵水的繁瑣。

潮汕鹵水的制作，對于香料的縝密運(yùn)用，不亞于任何一款香水的制造。

一菜一碟，配角也是主角

“我來御魑魅，自宜味南烹。調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙?！?/p>

這是韓愈被貶潮汕，初嘗潮汕美食所寫下一段詩句，翻譯成大白話，大意是

“我被貶到邊遠(yuǎn)之處，他們煮了一桌南方菜請吃飯。哇！各種咸與酸味的蘸料，居然還有胡椒和橙汁?！?/strong>

韓愈的這段詩句里，隱藏了潮汕飲食的一個(gè)秘密——醬碟佐料。

▲《初南食貽元十八協(xié)律》是韓愈用白描寫法描寫自己在潮汕洗塵宴的“吃聞”，堪稱古代版的外地人眼中的潮汕人。韓愈幼時(shí)居韶關(guān)，但潮汕這些奇怪食材，讓他久久不能平復(fù)。點(diǎn)擊圖片，可查看這首詩的詳解

潮菜相對清淡，比如前面所說，白水豬肉、魚飯等等，進(jìn)食時(shí)若無佐料來補(bǔ)充滋味，恐難算美味。醬碟佐料可以說是潮菜不可或缺的一部分。

傳統(tǒng)的潮菜，可用的調(diào)料達(dá)到了50種之多。針對不同的食材，一定要使用不同的醬料。特別是潮汕酒席，一菜一碟，也就是一道菜會配一種或多種固定的蘸料，不同食材一定搭配不同的蘸料。

比如讓韓愈驚嘆的“橙汁”，就是金桔油，是用金桔汁、白糖熬制出類似果醬的醬料。色澤似琥珀，粘稠似蜂蜜，口感甜潤帶有柑桔的清香，是清蒸海鮮（比如生炊龍蝦、白灼蝦）和小吃（比如豬腸脹糯米、炸粿肉等）標(biāo)配。

金桔油所代表的是潮菜醬料中的甜醬，另一款潮菜蘸料亮點(diǎn)，則是鮮味的代表魚露。潮汕人炒菜，講究「厚朥猛火芳腥湯」——厚朥是豬油，芳腥湯即是魚露。

魚露歷史悠久，據(jù)說起源于宋末，是潮汕漁民把腌制咸魚時(shí)排出的魚汁煮制而成。到今天，魚露的制作演變?yōu)?strong>以海產(chǎn)雜魚和江河小魚為原料，經(jīng)鹽漬等一系列工藝精制而成。

魚露的潮汕音叫「腥湯」,一個(gè)“腥”字代表它的特點(diǎn)——帶有“魚香”味。很奇妙，肉皮凍、豬腳凍、凍金鐘雞、蠔烙、炒蠔蛋、秋瓜烙等等，蘸點(diǎn)魚露，往往就能提升一層味道。

魚露與金桔油潮汕人見慣不慣，但出了潮汕怕是很難常見到。而率先打出潮汕，走向全國是潮汕牛肉火鍋的絕配—— 沙茶醬。

沙茶醬，原本是印尼的風(fēng)味食品，后傳入潮汕地區(qū)，經(jīng)過長時(shí)間演變，才成為今天的沙茶醬。

正宗的沙茶醬制作工序繁復(fù)，原料眾多，適合搭配紅肉，特別是牛肉，無論是牛肉火鍋，牛肉粿條、炒牛肉都適合下點(diǎn)沙茶醬。

▲ 張新民老師曾介紹潮汕牛肉火鍋，最最開始時(shí)是以沙茶醬作湯底之一，像重慶火鍋的濃湯底。后經(jīng)幾十年演變，成為如今牛骨和白蘿卜清湯底，沙茶醬則退居醬碟佐料，咸甜任君調(diào)配 | 圖源網(wǎng)絡(luò)

除此外，還有鹵鵝肉的蒜泥醋、白斬雞/巴浪魚的豆醬、白焯海鮮的梅膏醬、生腌的辣椒醋、炸豆干的鹽水韭菜.....張新民老師和鐘成泉老師都曾說過類似話，了解潮菜，離不開搭配的醬碟佐料。豐富的潮汕菜體系背后，也是極為豐富的醬汁體系。

醬碟佐料最大的意義在于將調(diào)味的自主權(quán)歸還給食客 —— 隨菜附上的調(diào)味味碟，所起作用相當(dāng)于建議蘸食，取用與否由食客自主決定，而這也更考驗(yàn)廚師的烹飪功力。

會吃好吃，如今業(yè)已成為汕頭形象最重要的標(biāo)簽之一，而這并不是沒有理由。

既有地利 —— 漫長的海岸線，且臨海的海洋是冷暖洋流和咸淡水交界處，水質(zhì)豐富，海貨更為豐富；而區(qū)域內(nèi)，水網(wǎng)密布，廣闊的沖擊平原給予農(nóng)耕的先天優(yōu)勢。

也有人和 —— 古時(shí)戰(zhàn)亂導(dǎo)致的北方漢人大遷徙，以及韓愈下貶所帶來的京城菜系文化；到近現(xiàn)代，紅頭船出番的華僑所帶回來的國外美食文化。

各種機(jī)緣巧合才造就了這座美食孤島。

食物養(yǎng)人，人再反饋于食物，并帶著“一方水土”的獨(dú)特印記，而我們也有幸成為這座中國美食孤島的幸福者之一。

文字參考來源

鐘成泉：豬肉在潮菜中的運(yùn)用 / 潮菜中的蘸醬料

張新民：潮菜的醬碟乾坤

地球知識局：潮汕人究竟有多好吃

識食務(wù)者：史上最全潮菜詳解

小寬招待所：鹵

華夏經(jīng)緯網(wǎng)：鹵水，緣何味難忘

網(wǎng)易公開課：在會吃這件事上，潮汕人從沒輸過

本文轉(zhuǎn)載自汕頭旅游官微 作者 | oy