疫情窩出了一批烘焙面食高手，疫情讓工業(yè)酵母火了，酵母粉電商銷量增近40倍，“家家都在發(fā)饅頭，但是買(mǎi)酵母買(mǎi)了幾天都沒(méi)買(mǎi)到。一段時(shí)間不少超市安琪酵母由于物流和疫情管控原因，還好，其他品牌很快補(bǔ)位根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《2020春節(jié)宅經(jīng)濟(jì)大數(shù)據(jù)》，美團(tuán)外賣(mài)上烘焙類商品的搜索量增長(zhǎng)了100倍，并帶動(dòng)酵母/酒曲商品銷量增長(zhǎng)近40倍，餃子皮銷量增長(zhǎng)了7倍多。可以看到，很多人在假期“宅”在家中蒸饅頭、烤面包、包餃子、做面包。

無(wú)論是什么樣的面食，還是做面包，發(fā)酵都是非常關(guān)鍵的，在日常生活中大家一般都是使用酵母來(lái)進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)然也會(huì)使用一些小蘇打或者是堿面。

不論是做面包還是普通面食，發(fā)酵的好壞決定了面包和面食的口感。酵母是人們必須用到的一種輔材，其實(shí)酵母就是一種微生物，在自然界中廣泛存在的。在西方很多人都推崇用天然酵母來(lái)做面食，這樣會(huì)更加健康。

天然酵母去哪里找呢？其實(shí)到處都能找到，比如甜度高的水果、谷物、植物花葉上都能找到它們的身影。當(dāng)然甜度越高越容易培養(yǎng)。

通常大家會(huì)直接在超市里購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成的酵母來(lái)回家發(fā)面就可以了，今天小編跟大家分享的是天然的酵母，做出來(lái)的面食會(huì)更加健康，而且也會(huì)更香甜一些，那么到底如何找到天然的酵母，接下來(lái)就跟小編一起來(lái)看一下吧。

面食最為主食類在大家的心中一直有著很重要的地位，尤其是一些腸胃不好的人，更是喜歡吃面食勝過(guò)米飯。不僅營(yíng)養(yǎng)很豐富，還對(duì)胃病有很好的改善作用。無(wú)論是老人還是小孩子，都可以食用，對(duì)健康還是很有幫助的。

自制天然酵母

【準(zhǔn)備食材】：葡萄干50克、涼白開(kāi)水150克、密封玻璃瓶1個(gè)

【烹飪步驟】：

1、 首先把葡萄干用開(kāi)水清洗干凈，玻璃瓶要提前用開(kāi)水消下毒。把葡萄干和涼開(kāi)水混合在一起放入瓶子里面。放好之后把它們密封起來(lái)，放到比較溫暖的地方靜置一會(huì)。

2、 每天在一樣的時(shí)間里把蓋子打開(kāi)，放出里面的氣體用力的去搖晃。隨著天數(shù)的增加我們可以看到葡萄干上會(huì)有很多的氣泡，這個(gè)過(guò)程大概需要五天以上。

3、 等到哪天打開(kāi)蓋子的時(shí)候會(huì)有很多的氣泡涌上來(lái)的時(shí)候，與此同時(shí)還能聽(tīng)到噗呲的爆裂的聲音，還會(huì)聞到一股葡萄酒的味道，這樣就是成功了的。

4、 把發(fā)酵好的液體倒出來(lái)，在里面加入相同數(shù)量的高筋面粉，然后將它們混合均勻，放到溫度高一些的地方，直至面團(tuán)增大了兩倍。

5、 最后在里面加入清水和面粉，將它們混合在一起，這樣就做好了天然的酵母了。

6、 做好之后取出150克，加入200克的中筋面粉，加入清水混合在一起，揉成比較光滑的面團(tuán)。

7、 在冬天可以提前一個(gè)晚上來(lái)做，等到面團(tuán)變大到之前的兩倍，掰開(kāi)之后可以看到比較豐富的蜂窩組織。排出里面的氣體，分成大小比較相等的小塊。

8、 這樣就可以開(kāi)始包了，比用酵母做出來(lái)的味道要好很多。端上桌以后家里人都很喜歡吃。

【烹飪小貼士】：

1、 剩下的可以放到冰箱里面冷藏，下次可以再用。

2、 發(fā)酵之后還可以不斷的重復(fù)去使用。

你還在買(mǎi)酵母嗎？教你這樣做，自制天然酵母，簡(jiǎn)單方便

這樣酵種就制作好了，以后再做面食的時(shí)候，我們?cè)偌由系攘康那逅?，再加上適量的面粉，這樣進(jìn)行發(fā)面就可以了，這樣做出來(lái)的面食會(huì)更加香甜而且也更加柔軟，無(wú)論是做面食還是做面包都非常的好吃。許多好吃的網(wǎng)紅軟歐包都是用的天然酵母。

于是，在此基礎(chǔ)上添加幾勺甜酒釀進(jìn)去，蒸出的酒釀饅頭是又香又甜，深受人們喜愛(ài)。用純天然發(fā)面酵母做出來(lái)的饅頭有一種淡淡的香甜味，口感更豐富。

甜酒曲：甜酒曲主要是發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母，通過(guò)糖化作用，將淀粉分解成糖，再透過(guò)蛋白酶，水解蛋白質(zhì)產(chǎn)生發(fā)酵作用，產(chǎn)生的氨基酸就會(huì)有甜味和鮮味。

傳承古老手工藝——傳統(tǒng)老酵子的做法

酵子是什么？酵子是制作我們主食饅頭的重要材料，自從“酵母粉”開(kāi)始工業(yè)化生產(chǎn)，老酵子便逐漸的銷聲匿跡，只是在一些偏遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村還流傳著這樣的傳統(tǒng)工藝。

老酵母也叫酵頭、老面、引子、面肥。用老酵母發(fā)面是人們傳統(tǒng)而古老的一種天然發(fā)面方式。是人類文明史上留下的天然發(fā)酵劑，也是人類應(yīng)用最早的微生物。人們利用酵母發(fā)酵制作各種美味的面食。

老酵母就是以前傳統(tǒng)做發(fā)面的酵頭，過(guò)去沒(méi)有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用的這種酵母發(fā)酵法。一般都是在上次蒸饅頭時(shí)留下一塊面劑子，按做包子的方法，里面包生面粉，放碗里，等下次做發(fā)面制品時(shí)，把面包打碎，用溫水泡化，再加生面粉，攪拌成面湯，放一天讓其發(fā)酵，做饅頭包子和面時(shí)代替水加入面粉里和面。

這種老酵母使用簡(jiǎn)單，又能反復(fù)制作循環(huán)使用，制作出的發(fā)面制品，口味好。以后再用時(shí)，按老辦法，留下一塊生面，包上生面粉，放好以后再用，如此反復(fù)循環(huán)。今天，就把我奶奶教我的幾種老面肥的方法分享給大家，希望你能喜歡。

方法1：將醪糟和面粉和成較稀一些的面糊，放到溫暖處，24-48小時(shí)間就發(fā)好了。發(fā)好的就是酵母了，蒸饅頭的時(shí)候，拌在面粉里，放到溫暖處發(fā)酵至2倍大就可以做饅頭或包子了。剛開(kāi)始做的嫩，少加堿面中和。以后每次蒸饅頭剩點(diǎn)做下次的引子就好了。

方法2：用酸奶和面，少量添加一點(diǎn)兒白糖。在室溫25-30攝氏度左右的條件下，加在密封性較好的容器中發(fā)酵，24小時(shí)就好了。這樣的老面制作饅頭時(shí)有奶香味，發(fā)酵后特別甜香，就算你以后發(fā)面時(shí)不再加奶，如果保存得當(dāng)?shù)脑?，甜香的風(fēng)味會(huì)一直保留。

方法3：最簡(jiǎn)單的一種，取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。一起揉成團(tuán)，蓋上保鮮膜靜置發(fā)酵，發(fā)好之后自然風(fēng)干，就是老酵母了。

方法4：用新鮮西瓜肉和面（大小為一個(gè)饅頭大小即可），和好的面團(tuán)用茼麻葉包裹嚴(yán)實(shí)，放6-7天發(fā)酵成曲，再陰干，用曲泡發(fā)提酵子。提酵子溫度應(yīng)保持20變左右，和點(diǎn)小麥粉面糊，加上泡發(fā)的曲，靜置一定時(shí)間，面糊膨起以后再加少許玉米面攪勻，反復(fù)十幾次，歷時(shí)十幾小時(shí)，面糊足夠稠了，酵子就提好了。如果沒(méi)條件做曲，可用米灑來(lái)代替。

方法5：取饅頭生坯一個(gè)，在室溫下經(jīng)過(guò)12小時(shí)發(fā)酵。把發(fā)酵好的面頭撕碎，加200克水泡軟發(fā)酵后，加入300克玉米粉（玉米面能為菌種提供足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）揉勻，用保鮮膜密封后靜醒12小時(shí)。然后把發(fā)酵好的老酵頭分劑子，做成圓形，自然風(fēng)干，快干時(shí)再把撕碎涼曬。用的剩下兩塊后，再用同樣的方法加玉米面粉再做成老酵頭，這樣就可周而復(fù)始使用了。