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晚上好~今天是「鄭鄭」來跟大家分享吖。 柴米油鹽醬醋茶，開門七件事，大家伙兒的生活中，誰都少不了。 碗爸跟老鐵們研究分享過“油”，鄭鄭前陣子也研究分享過“鹽”，米、茶已經(jīng)在研究的路上啦。 正好有老鐵在后臺(tái)建議我們研究一下家家都在用的醬油，所以今天鄭鄭就跟大家好好來說「醬油」的那些事兒。 丑話說在前頭： 我發(fā)現(xiàn)我日常在超市買的那些平價(jià)醬油，研究下來一個(gè)都不推薦。 為什么這么扎心的說呢？ 請(qǐng)繼續(xù)往下看。 ??? 首先，市面上大多數(shù)醬油都是「釀造醬油」。 我去超市看到，架子上的大多數(shù)都是釀造醬油。 ▎釀造醬油是怎么樣的呢？ 根據(jù)《GB 18186-2000 釀造醬油 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 》，釀造醬油的定義是： 按發(fā)酵工藝又可以細(xì)分為兩類： 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：鹽水濃度高且量大，制作周期長(zhǎng)3-6個(gè)月，品質(zhì)更高。 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：鹽水濃度低且量小，1個(gè)月即可出成品。 今天這個(gè)區(qū)別不細(xì)說，今天主要說超市中那些釀造醬油里的標(biāo)簽秘密。 根據(jù)上面所說的，釀造醬油的原料只有大豆/脫脂大豆、小麥/麩皮經(jīng)過發(fā)酵而成， √但為什么大多數(shù)醬油配料表上的成分這么復(fù)雜呢？ √而且都是釀造醬油，為什么價(jià)格會(huì)差那么多？ 我們都知道，發(fā)酵都是需要時(shí)間的，像前面說到的高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油周期需要3-6個(gè)月甚至更長(zhǎng)成本也不會(huì)很低。 但市場(chǎng)上龐大的需求量，那些便宜的醬油是如何源源不斷供應(yīng)上的呢？ 重點(diǎn)來了，這就是配料表上的秘密之處了! 注意：配料表上除了上面4種原料外，余下的都是： 增鮮劑、增色劑、甜味劑、防腐劑！ 這也是部分醬油賣得那么便宜的原因，今天我們重點(diǎn)講“醬油中的增鮮劑”，那可是醬油的靈魂所在。 味道不夠鮮怎么辦？ 加味精等增鮮劑！ 一瓶醬油中，決定醬油有沒有鮮味，鮮味足不足的是——氨基酸態(tài)氮。 氨基酸態(tài)氮是在醬油發(fā)酵過程中自然發(fā)酵產(chǎn)生的，時(shí)間足夠，鮮味自然就足。 時(shí)間短發(fā)酵不夠鮮味不足咋辦？ 加增鮮劑呀！ 有業(yè)內(nèi)人士表示： “頭油中的多肽、氨基酸等鮮味成分十分豐富，醬香醇厚，以此生產(chǎn)的真正高品質(zhì)醬油是完全無需添加味精的?！?/p> “可能部分品牌在生產(chǎn)高價(jià)醬油時(shí)使用的頭油比例不足，需要添加味精等來提升鮮味?！?/p> 最常見的醬油增鮮劑有：谷氨酸鈉、呈味核苷酸。 其中谷氨酸鈉被用得最多。 ▎谷氨酸鈉 谷氨酸鈉是味精的主要成分，配合谷氨酸鈉，再添加一些其他的增味劑，可以使醬油的鮮味更濃更豐滿。 而且添加了谷氨酸鈉，不僅可以給醬油增鮮，還能增加醬油的等級(jí)。 插播一句：醬油等級(jí)的高低，是由醬油中氨基酸態(tài)氮值的高低來決定的。 值越高，等級(jí)越高，氨基酸態(tài)氮值幾乎每增加0.1g/100mL，就高一個(gè)等級(jí)。 按照我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)： 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的氨基酸態(tài)氮值 ≥0.8克/100ml為特級(jí)； ≥0.7克/100ml為一級(jí)； ≥0.55克/100ml為二級(jí)； ≥0.4克/100ml為三級(jí)。 再根據(jù)國(guó)標(biāo)《GB 5009.235-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》中的方法換算下來，普通無鹽味精中氨基酸態(tài)氮含量為6.9g/100g。 也就是說，每添加1克味精，可以提高每100ml醬油的氨基酸態(tài)氮含量約0.07g。 所以說，添加谷氨酸鈉（味精），對(duì)商家而言可謂是一箭三雕： 1）縮短生產(chǎn)周期，減少成本； 2）增加醬油的鮮味，騙過消費(fèi)者的舌頭； 3）提高醬油的等級(jí)，定價(jià)可更高，利潤(rùn)更多。 哪個(gè)商家會(huì)不利用這個(gè)天然的優(yōu)勢(shì)呢？ 我在超市看到的很多醬油，確實(shí)都添加了， 大多數(shù)都是很多家庭經(jīng)常吃的醬油，因?yàn)楸阋舜笸耄放埔彩煜ぁ?/p> 中間有定價(jià)稍微貴一點(diǎn)的，也依然有添加： 沒錯(cuò)，我們大部人在日常中吃到的平價(jià)醬油就是「味精勾兌過的醬油」， 連一些知名品牌+高檔次定價(jià)的也不例外。 ▎但添加谷氨酸鈉等增鮮劑是不合法的嗎？ 很尷尬，添加是合法的。 《GB 18186-2000 釀造醬油 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 》技術(shù)要求中說到： “選用符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760規(guī)定要求的食品添加劑?！?/p> 所以，添加這個(gè)添加劑，只要遵循標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)就是合理的。 除此之外，醬油中的配料貓膩可能還有：
我們吃醬油是為了什么？吃的是這些原始食材發(fā)酵出來的味道和靈魂啊！ 加那么多添加劑進(jìn)去，不就失去了醬油本身的風(fēng)味了嗎？ ▎那在日常生活中，怎么選擇一瓶?jī)?yōu)秀的好醬油呢？ 最最最最簡(jiǎn)單看成分表的第一步：配料表越簡(jiǎn)單越好！ 如果配料表中只有水、鹽、大豆、小麥等4種成分，可以把它列為首選。
第二，再留意各成分的順序。 大豆或小麥必須排在最前面，越靠前用料越多，也不擔(dān)心自己吃的全是水+添加劑。 最后再看氨基酸態(tài)氮值的高低。 一般0.8g/100mL以上比較好。
寫在最后： 這篇文章可能會(huì)有人要懟我們，既然所有添加劑都合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，我們是不是太挑剔在找事？ 沒錯(cuò)，在吃和安全上面，我們就是計(jì)較。 我們努力并堅(jiān)持尋找、生產(chǎn)純天然，無添加的食材食物，回歸食物本身，這才是食物的原本意義所在。
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