5月19日清華大學成功舉辦第一期“老年營養(yǎng)膳食體系搭建和運營模式創(chuàng)新專題培訓班”，北京晚報進行了相關報道。前兩期為大家詳細介紹了晚報對大西周老師、景軍老師及翟鳳英老師相關報道。

本期繼續(xù)為您帶來沙銘老師課程內容的相關報道介紹。

文中，記者著重從目前養(yǎng)老機構老年餐運營過程中出現(xiàn)的問題、日本30多年經驗積累后現(xiàn)行的運營體系，以及有關飲食教育培訓的重要意義等內容進行了詳細解讀。

在過去的兩年間，養(yǎng)老組成員對北京、上海、長沙、沈陽、河北等地養(yǎng)老機構進行了抽樣統(tǒng)計調查，這些養(yǎng)老機構床位數從100-5000張不等，類型從老年公寓、護理型老年機構、大型高端養(yǎng)老社區(qū)到康復型養(yǎng)老機構，類型涵蓋范圍廣泛。經過調查，問題集中在人工、原材料、能源、空間價格逐年上升，利潤越來越低；專業(yè)營養(yǎng)餐、個性化服務欠缺；管理精力投入大；食品衛(wèi)生安全及風險管控體系不完善。

日本1970年進入老齡化社會，經過30多年的體系化發(fā)展，目前老年營養(yǎng)膳食體系已經趨于完善及成熟。說到老年營養(yǎng)膳食體系，不僅包含營養(yǎng)餐、特殊餐、護理餐等各類型餐食，還包含食品衛(wèi)生安全及風險管控體系、人員管理體系、食品研發(fā)體系、老年食品教育體系、物流冷鏈運輸體系等全產業(yè)鏈化的管理體系。日本目前建立了一體化發(fā)展的思路，不僅有國家的支持、各地政府機構的支持、還有民間組織的參與、食品行業(yè)的支持等。

對于老年營養(yǎng)膳食的配餐模式，日本有三個發(fā)展階段，最初的大型的餐飲供餐機構進駐養(yǎng)老機構，發(fā)展到后來的集約化、標準化運作的“中央廚房”供餐模式，目前最新型的供餐模式是“中央廚房”的2.0版，即新型烹飪系統(tǒng)。

第一階段，第三方委托管理，即大型的餐飲供餐機構進駐養(yǎng)老機構，為機構和老人提供滿意的老年餐食。這種方式相比機構自營餐飲部門，降低了食品風險、食材和設備的成本、人員成本，保障了新產品的持續(xù)研發(fā)和食品統(tǒng)一化。

在實地考察交流模塊，學員參觀了一家已經成功引入此種方式的公立養(yǎng)老機構。機構不僅將老年餐部分委托給了專業(yè)的餐飲管理團隊，將護理服務、衛(wèi)生服務等各模塊均委托給了專業(yè)化管理的公司團隊。僅以餐飲部分為例，不僅節(jié)省了30%以上的管理精力，在菜品研發(fā)等薄弱環(huán)節(jié)，餐飲團隊幫助機構完善了菜品研發(fā)體系，提供了成功的解決方案，使得老人對餐食的滿意度不斷提升。

第二階段，中央廚房供餐模式，即集中在中央廚房生產，統(tǒng)一配送，養(yǎng)老機構按照需求預定，配送到養(yǎng)老機構后，由機構內專職人員進行加熱。這樣相比第三方委托模式，更加規(guī)?；皹藴驶?。同時，因為引入大型烹飪設備，降低了廚房操作人員的成本，養(yǎng)老機構僅設立加熱間，及加熱人員即可，人員更加省時省力，快速節(jié)約成本。

第三階段，新型烹飪系統(tǒng)是指將原來的烹飪方法和新型烹飪方法“急速冷凍烹飪法、真空烹飪法”按照合適的比例相結合，同時導入新型管理方法，進行的計劃性生產的一種烹飪方式。

通過科學的數值進行烹飪高度標準化，同時利用優(yōu)質性能的先進的大型廚房電器設備，保障成品的口味均一化及提高作業(yè)效率，降低人員配置及人員成本，確保食品安全。相比中央廚房模式，更加規(guī)模化及標準化，在不加入添加劑的情況下，成品的保存時間更長、營養(yǎng)口感的保留更加完整。

目前中國對于老年營養(yǎng)膳食模式還處于摸索階段，對于中央廚房模式，在餐飲行業(yè)的發(fā)展也處于初級發(fā)展階段，但是隨著養(yǎng)老機構對于提升服務質量需求的不斷增強，社會整體對于養(yǎng)老產業(yè)的關注與投入的不斷增加，當養(yǎng)老機構引入第三方委托成熟發(fā)展，尋求突破，同時產業(yè)鏈發(fā)展到相應的階段，必然也會引入中央廚房及新型烹飪系統(tǒng)。

養(yǎng)老組成員曾經對也對北京地區(qū)，引入餐飲第三方委托的養(yǎng)老機構進行了相應調查，其中2家養(yǎng)老機構均表示，管理成本降低30%-40%，人員成本及食材成本等方面均有所降低，95%的老人對于研發(fā)的新菜品等各項服務持續(xù)滿意，取得了非常顯著的效果。國內目前引入第三方老年營養(yǎng)膳食委托的機構數量不斷在增多，四川、湖南、廣州等地均有調查數據不斷累積。

此外，日本對于食育也是非常注重的。何為食育，指食品安全與營養(yǎng)教育。在養(yǎng)老機構，即通過整體食品營養(yǎng)、飲食習慣等相關內容的教育，使老人改掉不良飲食習慣，注重營養(yǎng)搭配，減少肥胖、厭食、暴飲暴食等不良飲食習慣，提高生活質量，增加老人生活活力。同時可以提升養(yǎng)老機構的核心競爭力。

（完）