   沒(méi)錯(cuò)，小編最近就是在網(wǎng)上看到了《尋味順德》這一紀(jì)錄片，這么好的順德當(dāng)然要用文字描述出來(lái)啦，所以就有了這一文，希望讀者大大們能夠喜歡！順德人杰地靈的特點(diǎn)，為順德的美食文化奠定了如今這般好的發(fā)展樣式的基礎(chǔ)！所以從自然和歷史的角度給大家講講順德的美食是怎么一步步上位的！ 廣東佛山市順德區(qū),位于珠江三角洲腹地,是典型的嶺南水鄉(xiāng)。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)屬百越地,秦漢時(shí)為番禺縣地,隋以后為南?？h地,明景泰三年(公元1452年)于此單獨(dú)設(shè)縣,至辛亥革命前屬?gòu)V州府。   順德由來(lái) 順德氣候濕潤(rùn),土地肥沃,河涌縱橫,田疇交錯(cuò),人稱“開(kāi)門(mén)見(jiàn)水,舉步登舟”,“出門(mén)三步水,入村四處塘”。早在宋代,本地農(nóng)民借助南遷移民的先進(jìn)技術(shù)開(kāi)始挖塘筑堰養(yǎng)魚(yú)。從明代起,順德人更推行先進(jìn)的基塘生產(chǎn),故順德素有“魚(yú)米花果之鄉(xiāng)”美稱。明代,順德盛產(chǎn)鳙、鰱、鯇、鯪、鯉、鯽等家魚(yú)。二十世紀(jì),開(kāi)啟養(yǎng)殖事業(yè)，在順德大量養(yǎng)殖鰻鱺、羅非魚(yú)、淡水白鯧、淡水石斑、加州鱸、桂花鱸、梭鱸、中華鱉、鱘魚(yú)、脆肉鯇、羅氏沼蝦、南美白對(duì)蝦等幾十種優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)。  河鮮的重要產(chǎn)地 順德是嶺南河鮮的重要產(chǎn)地。特別是甘竹灘這一地,它貫通西江和北江,所產(chǎn)的鰣魚(yú)、嘉魚(yú)在歷史上都負(fù)有盛名,明末清初詩(shī)人屈大均詩(shī)云:“甘灘最好是鰣魚(yú)”,清人劉彤在《鰣魚(yú)詩(shī)》附記中更說(shuō):“鰣魚(yú)以順德甘竹灘者為貴。”清代陶心云《順德雜事詩(shī)》云:“冰鱗七寸潑嘉魚(yú),甘竹灘頭舉綱初。新試南烹風(fēng)味好,莼鱸千里轉(zhuǎn)忘渠?！?/span>   歷史悠久的果蔬種植 另外,順德人種植花果佳蔬歷史悠久。據(jù)志書(shū)記載,順德陳村早在公元前111年,就為漢武帝的“扶荔宮”進(jìn)貢珍貴花卉和果樹(shù)苗。關(guān)于花卉呢，順德的花卉不僅品質(zhì)上乘，還能進(jìn)入人們的飯桌喲~當(dāng)時(shí)在《尋味順德》里看到了一個(gè)很厲害的廚師，種植菊花，細(xì)心選種、栽培，日常澆水，還有在特殊時(shí)期為菊花剪枝，幾個(gè)月的心血全都是為了采擷最新鮮的菊花，來(lái)做一道名叫菊花水蛇羹的湯，看起來(lái)真的是超好吃的樣子！ 優(yōu)越的地理環(huán)境 不僅如此！順德面臨南海,生猛海鮮招手即至;背靠五嶺,山珍野味朝運(yùn)夕至。正如《廣州府志·物產(chǎn)篇》所說(shuō):“其植物則郁然以馨,其動(dòng)物則粲然以文”,“水陸之產(chǎn),珍物奇寶,非他郡所及”。所有這些優(yōu)質(zhì)物料,都為順德人烹制美味佳肴提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)和廣闊的施展空間。因?yàn)槲锂a(chǎn)豐富，所以在順德，有條件去收集最好的原料去烹制一道菜。 例如，二十一世紀(jì)初期,順德廚師長(zhǎng)在香港君悅酒店烹制“正宗順德菜”時(shí),就特意運(yùn)去大良水牛奶、桂洲大頭菜、大良土豬肉等土產(chǎn)原料。因大良水牛奶奶味特濃,質(zhì)地尤滑;桂洲大頭菜味咸香,最具田園風(fēng)味;大良土豬則以天然飼料飼養(yǎng),口感好,味道鮮。它們都是烹制“大良炒牛奶”“野雞卷”“污糟雞”等正宗順德菜的上佳物料。 順德不僅歷來(lái)是“百物輻輳,商賈常滿”的富庶地區(qū),順德人更是“務(wù)本崇證,質(zhì)而弦誦,商賈阜通,科名稱盛”。 順德?lián)碛袕V東最早的一批書(shū)院,清代中后期,順德更是書(shū)院林立,私塾星布,科甲鼎盛,人才輩出,被稱為“人文淵藪”。據(jù)統(tǒng)計(jì),順德明代出進(jìn)士112人,占全國(guó)進(jìn)士總數(shù)5%,清代出進(jìn)士210人,占全國(guó)進(jìn)士總數(shù)8%;自隋朝開(kāi)科取士至清末,廣東出文狀元9人,順德占其三。順德人好文學(xué),喜藝術(shù)。順德是粵劇最重要的發(fā)祥地,粵劇表演大師中,順德人占其大半。順德書(shū)畫(huà)藝術(shù)馳名華夏,廣東省博物館收藏的廣東明清畫(huà)家作品中,順德人丹青作品幾占1/3。 19世紀(jì)末的順德還是廣東著名的錢(qián)莊集中地,容桂一帶的錢(qián)莊在廣東金融市場(chǎng)長(zhǎng)袖善舞,呼風(fēng)喚雨。20世紀(jì)初,順德更成為廣東省的蠶業(yè)中心,其中大規(guī)模繅絲廠超200家,蠶繭年產(chǎn)量占全省總產(chǎn)量將近一半,同時(shí)順德還是當(dāng)時(shí)廣東省的金融中心,縣內(nèi)私人銀號(hào)多達(dá)40多家。廣州一半的銀行家和一半以上的金融資本來(lái)自順德,故順德享有“南國(guó)絲都”和“廣東銀行”的美譽(yù)。 經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水準(zhǔn)的提高,促進(jìn)了順德飲食文化整體水平的提高,古南越人追求物質(zhì)享受的遺風(fēng),精耕細(xì)作的生產(chǎn)方式和精打細(xì)算的生活作風(fēng),造就了順德人食求精、烹求善的習(xí)慣。 長(zhǎng)期以來(lái),順德人熱衷于鑒賞、評(píng)論美食,稍有創(chuàng)意的新菜很快就廣為流傳,講究美食的濃厚風(fēng)氣自清代起便已盛行。大多數(shù)順德人從小就受到食風(fēng)熏陶,加上他們不嗜喝酒,不尚辛辣,少受強(qiáng)烈刺激的味覺(jué),更使他們聞香知味,嘗臠曉鼎。他們對(duì)菜品的挑剔近于苛刻,對(duì)新鮮吃法的好奇心理令人難以置信。 人們常見(jiàn)順德消費(fèi)者到餐館吃飯,第一句話就問(wèn)這里有什么新菜式,吃后又常告訴老板,哪些菜火候不夠,哪些菜火候過(guò)了頭,什么調(diào)料放少了,甚至放早了,哪兩個(gè)烹調(diào)步驟次序顛倒了,有的食客甚至拿著自己初加工過(guò)的原料或半成品來(lái)到酒店,提出標(biāo)準(zhǔn)、要求和制法,請(qǐng)心儀的廚師加工成菜。 建國(guó)前,廣東四大名園之一的清暉園,在招聘家廚時(shí)要舉行嚴(yán)格考試,應(yīng)試者須即席做三道菜。第一道是“生炒排骨”,要求把僅有的三件排骨炒得里外俱熟而不過(guò)火。第二道是“上湯浸雞”,要求皮爽、肉滑、骨紅、肉離骨。第三道是“清蒸鱸魚(yú)”,做到魚(yú)皮不裂開(kāi),用筷子從魚(yú)背鰭處插入,往尾部一劃,魚(yú)肉就全部離骨。 不過(guò),食客要求越刁鉆,廚師烹藝就越精熟。加上順德出外經(jīng)商者日多,據(jù)清乾隆年間龍廷槐《敬學(xué)軒文集》介紹,“省會(huì)、佛山、石灣三鎮(zhèn)客商順德人居其三”。清嘉慶《龍山鄉(xiāng)志》更說(shuō)龍山、龍江鄉(xiāng)商人“或奔走燕齊,或來(lái)往吳越,或入楚蜀,或客黔滇,凡天下省郡市鎮(zhèn),無(wú)不貨殖其中”。這些人不斷吸收外地乃至海外烹調(diào)技藝,為順德飲食文化源源不絕地輸送養(yǎng)分。 這里水美、地靈，所以物產(chǎn)豐富，這是自然基礎(chǔ)；這里安居樂(lè)業(yè)、人杰、所以有時(shí)間有精力去鉆研美食，這是人文基礎(chǔ)。所以說(shuō)，順德有什么理由不被大眾所知，所喜愛(ài)呢？又有什么理由沒(méi)有那深厚的飲食文化呢？ |
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