在餐飲業(yè)里，配方、比例決定著菜品的穩(wěn)定與質(zhì)量，也是師傅們極不愿意透露的秘籍之一。今天，精選廚藝配方免費(fèi)分享給大家，大家看看，哪一個(gè)方子，更適合你使用？ 

主料：小牛建肉25斤

二湯70斤

調(diào)料：料酒1瓶、鹽600克、桂候醬2瓶、海鮮醬2瓶、六月香豆瓣醬500克、老抽適量

香料：白芷15克、甘草20克、桂皮30克、白寇20克、肉蔻15克、陳皮10克、花椒30克、草果2個(gè)、小茴香25克、八角25克、砂仁25克

花椒鹽：鹽1斤、花椒300克

制作：1、花椒加鹽炒香制作成花椒鹽，炒香后放入攪拌機(jī)中攪拌粉碎備用。

2、小牛建肉沖水30分鐘，去掉血水，然后吸干水分，用竹簽扎眼，然后用花椒鹽腌制12個(gè)小時(shí)入味。

3、準(zhǔn)備湯桶，加入70斤二湯，大火燒開再開小火!

4、香料、白芷、甘草、桂皮、白寇、肉蔻、陳皮、花椒、草果、小茴香、八角、砂仁，混合用溫水泡制10分鐘。

控干水分，然后準(zhǔn)備鍋，放入少許食用油，炒香控水后的香料，放入煲魚袋中，放入湯鍋中!

5、在起鍋放入少許油，炒香海鮮醬、柱候醬、豆瓣醬，然后在放入湯鍋中，在加入鹽600克、料酒1瓶，最后放入老抽調(diào)色(多少看顏色)加熱燒開。

6、將腌制好的牛肉取出，沖水4小時(shí)，讓腌制后的牛肉成淡味均勻，沖水后將牛肉放入湯中小火慢慢鹵至2小時(shí)，關(guān)火燜四個(gè)小時(shí)即可(此醬湯可做老湯、越鹵越香)

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