和堃/文  子云  眼哥/圖

傳統(tǒng)椒麻雞用蔥青葉和紅花椒調(diào)制椒麻味，這道菜在此基礎上改良，把蔥青葉換成青尖椒，把紅花椒換成干青花椒和鮮花椒，一起攪勻成椒麻糊，再調(diào)制成椒麻味汁。此外，在煮雞時，除了加黃姜粉提色外，還加有干辣椒和花椒體現(xiàn)輕微的麻辣味。而青筍條涼拌成咸鮮味，則可起到清口的作用。

原料：跑山雞肉400克、青筍條100克、青尖椒50克、干青花椒10克、鮮花椒20克、黃姜粉0.5克、山泉水1000毫升、老姜塊、干辣椒、花椒、鹽、料酒、花椒醬、味精、雞精、白糖、香醋、美極鮮醬油、冷雞湯、蔥油各適量

制法：

1.把跑山雞肉治凈，放水入鍋，加黃姜粉、老姜塊、干辣椒、花椒、鹽、料酒、味精和山泉水，待大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢煮約30分鐘至熟，撈出來瀝水晾涼，并用刀斬成條。另把青筍條用鹽和味精腌碼入味，放入盤里墊底。

2.把青尖椒、干青花椒和鮮花椒放入榨汁機內(nèi)攪拌成醬狀，將其倒入加有熟雞條的拌菜盆里，調(diào)入花椒醬、鹽、味精、雞精、白糖、香醋、美極鮮醬油、冷雞湯和蔥油，拌勻裝盤，稍加點綴即成。

廚藝指導：禹紀興

制法：

1.把芥藍治凈并切成段，投入加有油鹽的沸水鍋里汆熟后，撈出來瀝水擺盤中。另把剁椒、姜米和蒜米入鍋加油炒香。

2.出菜時，先在擺有芥藍的盤中澆適量的醋湯和紅油，然后舀入炒好的剁椒醬即成。

說明：醋湯的制法，是先把洋蔥塊、青椒塊、胡蘿卜塊、芹菜節(jié)、香菜節(jié)、花椒、八角等放水鍋里，待熬成蔬菜水再濾出料渣，隨后加入汆煮豆芽的汁水，再勾入安康本地產(chǎn)的醋，加鹽、白糖和少許的雞精，調(diào)勻便好。

和堃/文  子云  眼哥/圖

原料：鮮蘆筍300g、小米椒碎3克、蔥花5g、蒜泥5g、雞汁5毫升、藤椒油5毫升、黃豆醬100g

制法：

1.將米椒碎3克、蔥花5g、蒜泥5g、雞汁5毫升、藤椒油5毫升調(diào)成鮮辣味汁。

2.將蘆筍裝盤，與鮮辣味碟與豆醬味碟一起上桌。

攝影：田道華

用鮮牛板筋可烹制泡椒板筋、干鍋板筋等熱菜，可是如今市面上又出現(xiàn)了一種袋裝的半成品牛板筋，用這種東西做出來的涼菜，效果也不錯。

原料：半成品牛板筋350克、芹菜30克、香菜20克、小蔥10克、鹽、白糖、雞粉、五香粉、花椒面、辣椒面、香油、花椒油各適量

制法：

1.把半成品牛板筋解凍后，入籠蒸透才取出，隨后用手撕成絲待用。另把芹菜、香菜和小蔥切成末。

2.將牛板筋絲納盆，加鹽、白糖、雞粉、五香粉、花椒面和辣椒面一起拌勻后，撒入芹菜末、香菜末和小蔥末，最后淋香油和花椒油，拌勻即可裝盤。

巴樵 楊虎濤/文 巴樵/圖

這道自制泡菜拼裝盤色彩悅目，食材浸潤了野山椒味和酸辣味，鳳爪入口軟糯鮮香，萵筍條爽脆開胃。

原料：鳳爪400克、豬耳朵200克、萵筍150克、紅彩椒80克、野山椒節(jié)、米醋、鹽、檸檬片、姜片、花椒粒、泡菜水各適量

制法：

1.把鳳爪經(jīng)初加工后斬成小塊，放清水里浸泡去血水，撈出來瀝水。接著下入水鍋里煮熟透，撈起來置清水下沖洗去油脂，瀝水后下入加有冰塊的涼開水里過涼，撈出來控干水分，待用。

2.把豬耳初加工后，下入水鍋煮熟，撈出來切成薄片，用清水沖洗凈，瀝水后也下入加有冰塊的涼開水里過涼，撈出來控干水分。另把萵筍改刀成長方條，納盆加少許鹽腌漬；紅彩椒切成長條待用。

3. 往泡菜水里依次放入適量的野山椒節(jié)、米醋、檸檬片、姜片、花椒粒，再倒入熟鳳爪、熟豬耳片、萵筍條、彩椒條，拌勻盛入玻璃壇子并蓋好，送入冰箱保鮮層腌漬入味，即可取出來裝盤，連玻璃壇子一起上桌。

攝影：田道華

這里的三椒，指的是青紅二荊條辣椒和花椒（油），由于烹制時還用到了芹菜末、香菜末、姜蔥蒜末和蠔油輔助調(diào)味，這使得成菜的口感層次變得更豐富。

原料：大螺頭300克、青紅二荊條辣椒100克、香菜末15克、小蔥末15克、姜末5克、蒜末5克、芹菜末10克、鹽、糖、雞粉、蠔油、辣鮮露、生粉、花椒油各適量

制法：

1.取螺頭肉來切成片，納盆加鹽、生粉拌勻揉洗一番后，再用清水沖洗干凈。

2.把螺片入沸水鍋里快速汆一水（至剛熟），撈出待用。另把青紅二荊條辣椒入炒鍋先煸香，取出來剁成碎末后，加香菜末、小蔥末、姜末、蒜末和芹菜末一起拌勻。

3.將螺片納盆，先是加入鹽、糖、蠔油、辣鮮露和雞粉拌幾下，再加入先前準備的各種蔬菜末和花椒油，拌勻即可裝盤。

編排/Hana