今天講的椒麻雞，是新疆做法，制作關(guān)鍵就是控制溫度，不能熟過頭，雞肉要筋道，雞皮要脆，成品雞肉鮮香、微麻微辣，是讓喜麻嗜辣食客，大呼過癮的一道菜。

椒麻雞和白切雞、口水雞、手撕雞，在做法上差不多，最大區(qū)別是香料的使用，和后面的料汁。

1.首先準備土雞1只，雞齡270天以上，剁去雞爪，我們酒樓一般用淘汰的蛋雞，因為蛋雞便宜而且雞肉緊實；

2. 洗凈后，加鹽、料酒、大蔥、生姜，在雞身和雞腹內(nèi)涂抹均勻，在4-8度環(huán)境下腌制12小時。這一步腌制可以讓雞肉更緊實，而且鮮味更足；

3. 腌好后，用清水洗掉表面鹽份，防止雞肉過咸；

4. 把控干水分的雞，放到80度熱水鍋里預(yù)煮，這一步也叫汆水，它能有效去除污血，去除腥味，但注意溫度最高80度，如果溫度太高，雞肉會失去彈性，鮮味也會流失。另外汆水不必加料酒、生姜之類，加或不加最終味道沒有差別；

5. 預(yù)煮10分鐘，把雞撈出來，控一下雞腹里的水；

6. 緊接著放到10度冷水里，浸冷5分鐘，這一步能使雞皮收縮，增加雞肉彈性；

7. 雞肉冷卻后，撈出來控水，準備下一步鹵制；

8.準備鹵水香料：花椒10克，干辣椒15克，八角5克，桂皮5克，砂仁2克，草果2克，豆蔻2克，丁香2克，白芷2克，香葉1.5克，香料講究寧少勿多，雞肉煮熟不能吃出香料味；

9. 除辣椒以外所有香料裝到香料包里，再準備姜黃5克，一會兒打成粉使用。（這里的姜黃是用來上色的，對味道影響不大，家庭制作可以不放）

10. 桶里加水10kg，放入香料包和辣椒，大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，然后冷卻到室溫，這就是基礎(chǔ)白鹵水；

11. 在基礎(chǔ)白鹵水里加入生姜20克，大蔥20克，味精15克，雞精20克、料酒50克，姜黃5克，食鹽適量、燒開小火熬煮后就是鹵汁了。家里實際操作的時候，可以先把鹵汁準備妥當(dāng)再去給雞汆水；

12. 把預(yù)煮并且冷卻過的雞放入鹵汁，微火加熱，保持水溫80度。每隔幾分鐘提起來一次，控出雞腹里的熱水，讓雞受熱更均勻。這個溫度特別重要，如果用開水煮，煮出來的雞肉就會軟蹋蹋不筋道。另外，如果此時聞到香料味很濃，可以把香料包取出來，放冰箱冷藏，下次煮雞再用；

13. 用80度煮30分鐘，時間到了，可以用筷子在雞肉比較厚的地方插進去，沒有血水滲出，表明雞肉熟了；

14. 把雞撈出來放在冰水里冷卻5分鐘。通過冷熱交替，雞肉會更筋道，雞皮都是脆的；

15. 浸冷后控干水分，用冷的熟油涂抹雞身，這一步可以讓雞肉更香，廣東白斬雞一般用花生油，會更香一些；

16. 把涂了油的雞掛起來，用風(fēng)扇吹干表面水分，冷卻到室溫備用；

17. 這是冷卻好的雞；

18. 冷卻好的雞，用手撕成小條；

19. 椒麻雞調(diào)味汁：花椒油12克，辣椒油8克，香油3克，食鹽5克，雞粉10克，味精5克，蒜泥5克，再加半勺雞湯，充分攪勻，加雞湯可以增鮮，而且讓湯汁看上去不油。

20. 把調(diào)味汁倒在撕好的雞肉上備用。當(dāng)有客人點餐的時候，取出一份雞肉，加入洋蔥、青辣椒、蔥絲拌勻；

21. 裝盤的時候盡量堆得高一些，這樣會顯得菜也多一些。這個菜，雞肉筋道，鮮香麻辣，是絕對可以讓喜麻嗜辣食客大呼過癮的一道菜。

小提示：

關(guān)于水溫80度，有經(jīng)驗的師傅是通過控制火的大小，來粗略估計溫度。最后用筷子插透雞肉，沒有血水滲出，就算熟了。

我們店里不用每次都去配制鹵汁，而是用前一天的鹵汁燒開直接煮雞，所以店里相當(dāng)于用很濃的雞湯煮雞，大家在家里偶爾做一次，是用清水煮雞，所以香味可能沒那么濃郁，解決辦法是在煮基礎(chǔ)白鹵水的時候，放進去一個豬腳或雞殼一起煮，這樣香味會更濃郁一些。

很多朋友第一次做鹵水，最容易犯的錯誤就是香料味太濃，解決辦法是香料在使用前，先放在水里浸泡半小時，除去部分味道，煮雞的時候，也可以隨時把香料包取出來。我們店一包香料可以使用三次。

這個做法也可以用于白斬雞、白切雞、口水雞、蔥油雞、百味雞、手撕雞，前面做法大同小異（有的不用香料，有的不腌），最大區(qū)別就是最后的調(diào)味汁或蘸料。