當(dāng)然，貼心的你，可以在家親手制作一個充滿心意的歐包，給對方制作甜蜜的驚喜~相信做過歐包的小伙伴都知道，制作歐包少不了打蒸汽步驟，平常也很多粉絲反映不懂怎么樣打蒸汽，什么是打蒸汽。今天就給大家說說打蒸汽的干貨，還不會打蒸汽的伙伴，筆記都給我記起來呀！

打蒸汽有什么作用？

因為面粉中有85%的淀粉，當(dāng)?shù)矸墼?6°C時就開始糊化，噴蒸汽是為了把表面的淀粉糊化以保持水分避免流失，使面包本體松軟濕潤。

蒸汽可以幫助面團(tuán)快速膨脹，當(dāng)面團(tuán)從發(fā)酵箱中取出放入烤爐時，面團(tuán)的中心溫度比較低，一般為25℃至37℃左右。而此時烤箱內(nèi)的溫度都是200℃左右。入爐之前先將烤箱打2-3秒種蒸汽，讓整個烤箱內(nèi)部濕潤，再將醒發(fā)好的面團(tuán)放入，再打3秒左右的蒸汽，此時面團(tuán)就會快速地吸收整體烤爐內(nèi)的熱量而膨脹。一些劃刀口的面團(tuán)吸收濕潤的水份，就會從開口的地方慢慢地膨脹從而開裂（這里意指硬歐）。如果硬歐在烘烤的過程中因為劃刀太淺或是沒有劃刀，膨脹的過程中沒有“出氣”的地方，就會亂跑，導(dǎo)致面包不規(guī)則的撕裂。

什么樣的面包需要噴蒸汽呢？

一般來說像硬歐還有軟歐面包是需要噴蒸汽，吐司類還有甜面包是不需要噴蒸汽的。

軟歐包同樣是因為體積的關(guān)系，內(nèi)餡豐富，需要長時間的烘烤（12-35分鐘）。噴蒸汽的目的是使面包不容易快速固定體積大?。ó?dāng)然并不是所有的面包都這樣）只能說大部分歐式面包都需要足夠濕潤的烘烤環(huán)境，而且溫度不能低。

醒發(fā)好的面團(tuán)中心溫度最多30幾度，這比烤箱內(nèi)的溫度低得多，這時候打蒸汽后的面團(tuán)就會像魔術(shù)一樣，用極快的速度吸收熱量膨脹。所以，打蒸汽的這幾分鐘正是它膨脹且定型的階段，面團(tuán)接受了水蒸汽，表面就沒有那么快定型，開始糊化，形成一個軟殼，使面包內(nèi)部盡可能的延伸，膨脹，產(chǎn)生內(nèi)部松軟的組織外部硬脆的口感。

如何使用蒸汽？

（1）在烤箱的下層放入一個裝滿水的烤盤，里面放一條濕毛巾，也可以達(dá)到爐內(nèi)增濕氣的效果。

（2）在烤箱底層放一個空烤盤，再放滿烘烤石子一同預(yù)熱烤箱，烘烤前將放有面團(tuán)的烤盤放入烤箱中，再將水壺噴水至石子上并快速的關(guān)上烤箱門，以產(chǎn)生蒸汽的效果。?此方法有一定危險系數(shù)，要謹(jǐn)防燙傷。而且還是會流失一部分蒸汽，烤的時候烤箱內(nèi)外會有水滲出，比較傷烤箱，因此自制蒸汽要先做好烤箱早退的心理準(zhǔn)備。

加上家用烤箱多是底部有加熱管，不可直接將水潑灑在加熱管上，時間久了會容易讓烤箱損壞，甚至容易最后起電路損壞著火。

（3）冰塊+烤盤。將醒發(fā)好的面團(tuán)同冰塊烤盤一同放入，再將水快速地潑到冰塊上，并快速關(guān)上門，也是可以制造蒸汽。當(dāng)然了，要戴上隔熱手套操作，以免燙傷。

※在醒發(fā)好的面團(tuán)表面噴水再進(jìn)行烘烤可不可以？

烤箱內(nèi)的蒸汽跟直接噴水在面包上的作用完全不一樣，噴水在面包上不能代替高溫水蒸汽。

日式甜面包需不需要噴蒸汽呢？

日式甜面包一般都是高油高糖高蛋的結(jié)合體（組織松軟），醒發(fā)到一定的大?。?.5倍）再表面刷上薄薄一層蛋液，再裝飾上各種原材料（乳酪絲、蔬菜....）因甜面包體積較小，再加上醒發(fā)的足夠大，放入烤箱需要小心輕放，烘烤的溫度需要將上火調(diào)整到高火，其目的是為了快速將面包烘烤完成。而此時若再噴上蒸汽，會讓刷好蛋液的面團(tuán)表皮更加的濕潤從而不容易上色，那烘烤的時間就會加長，烘烤完成后的面包表皮會過干過硬。

歐包有無蒸汽的區(qū)別

沒有蒸汽烘烤出來的歐包，雖然表面也能烘烤出來金黃色，但是面包表面并沒有光澤，通常有“刀口”的面包（如法棍）也不會有漂亮的小“耳朵”，面包整體扁平，組織緊密。有蒸汽當(dāng)然是最好了，可以增加烘烤的時間，表皮不會過快的變焦，內(nèi)部組織松軟，面包體積較大。

關(guān)于蒸汽的時間

為什么通常會說打蒸汽2秒/3秒/5秒？如果你家中恰好有一臺帶蒸汽的烤箱，不妨觀察下烤箱打蒸汽3秒時烤箱內(nèi)部是否有明顯的水汽，如果蒸汽明顯，就不需要額外增加蒸汽時間。當(dāng)然了最重要的還是要根據(jù)你要烘烤什么面包，你的醒發(fā)程度，還有爐溫幾度來決定。所以蒸汽量的多少，時間長與短，爐溫的高低都要根據(jù)實際來調(diào)整。

給大家一些建議：

1??一般大小250-300g左右的面包，商用烤箱蒸汽量為3秒，醒發(fā)好后的面團(tuán)表面需要劃刀口，都是需要打蒸汽的。比如法棍、鄉(xiāng)村黑麥面包......等等硬歐。（烘烤到最后階段需要打開風(fēng)門將水汽排出去，或者將門打開排水汽再關(guān)上，使表皮干硬）

2??如果家中的烤箱沒有蒸汽功能，那么可以參考剛才說的自制蒸汽的方法，但要注意安全。

3??還有丹麥以及甜面包還有吐司類，以及堿水包是不需要蒸汽的哦。

關(guān)于蒸汽的知識就介紹到這里~也許會有好多人告訴你這個包就應(yīng)該這樣這樣，不妨親自去嘗試做一下，不管成功或是失敗，哪有一開始就成功的面包師，都是一遍一遍不斷的嘗試以及調(diào)整才做出自己的完美面包。

乖，這個情人節(jié)大家不要吃檸檬了，一起來做歐包吧~

豬妹

“為何面包坊會有我如此美貌的小仙女？”