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? Good Morning from Mofei 早安。 我一直堅(jiān)信，只要開始了，無論何時(shí)都不算晚。以前從來也沒想過自己會(huì)開始玩烘焙，實(shí)現(xiàn)面包自由。所以很多土話雞湯真的是有用的：世上無難事，只怕有心人。 慢慢突破自己熟悉的領(lǐng)域，學(xué)習(xí)新的技能，感受自己一點(diǎn)點(diǎn)的進(jìn)步，最終實(shí)現(xiàn)自己的預(yù)期。 蛋糕自由，面包自由，做飯自由，財(cái)務(wù)自由，生活自由…… 都會(huì)實(shí)現(xiàn)的。 今天來給大家分享幾個(gè)宅家期間我做的面包配方。先來回答幾個(gè)常見的問題。 用什么面粉？用什么酵母？ 做面包用高筋面粉。一般國(guó)產(chǎn)的我會(huì)用金象、白燕。最近也開始用日本的日清山茶花。酵母推薦安琪的半干酵母，用量和干酵母一樣。一大盒500克，冷凍保存，隨用隨取，沒有損耗。發(fā)酵速度也比干酵母快。 用什么揉面？ 有了機(jī)器以后我就沒有手揉做過面包，因?yàn)閼泄?。機(jī)器能夠解決的事情，就丟給高科技，節(jié)約不少時(shí)間。我用的美善品揉面的，揉面效率相當(dāng)高，6-8分鐘搞定。如果你暫時(shí)不能擁有美善品，那可以試試廚師機(jī)，一般揉面20-30分鐘左右，不推薦面包機(jī)。 怎么儲(chǔ)存面包？ 面包出爐后涼透，近兩天會(huì)吃的，我會(huì)放在面包真空盒中，近期不吃的，我會(huì)放入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。記得千萬不能冷藏！因?yàn)闀?huì)加快面粉的老化。 值得開心的是，總能有讓自己覺得進(jìn)步的地方。比如： 雖然追求慢生活，但其實(shí)是個(gè)急性子。做事情喜歡一氣呵成，所以做吐司大部分都是直接法揉面，很少嘗試中種、湯種、燙種、波蘭種這種間接法。開始慢慢嘗試間接法，去體會(huì)緩慢發(fā)酵帶給面包足夠的張力和更加醇厚的麥香味。 不得不說，間接法的面包，真的更好吃些，麥香味更足。而且常溫儲(chǔ)存的老化速度差別也很明顯。 直接法：就是目前大家最常用的也是最傳統(tǒng)的面包制作方法。顧名思義，就是酵母和面包材料一次調(diào)和成為面團(tuán)，再經(jīng)過發(fā)酵、整形、烘烤，最后成為面包。優(yōu)點(diǎn)是速成省事，快的可在2小時(shí)完成，最慢也就5-6小時(shí)。缺點(diǎn)從專業(yè)角度來說就是面包的老化速度會(huì)比較快，麥香風(fēng)味不夠，而且含水量有限，柔軟度相比較不會(huì)太高。 間接法是指，將一部分面粉，水，酵母糅合在一起發(fā)酵。制作完成后，加入主面團(tuán)中，繼續(xù)揉面發(fā)酵。一般間接法包括：中種法、湯種法、波蘭種、老面等。 中種法：將面包的原料分為兩部分，一部分是中種面團(tuán)（中種面團(tuán)的面粉量一般為總面粉量的一半以上：50%-100%），另一部分是主面團(tuán)。先提前制作一塊中種面團(tuán)材料，進(jìn)行一定時(shí)間的發(fā)酵，發(fā)酵成熟后再與主面團(tuán)材料混合，按直接發(fā)酵法完成第二次發(fā)酵，優(yōu)點(diǎn)是因?yàn)橹蟹N法能使酵母在第一次的中種面團(tuán)中發(fā)酵良好，使水分完全滲透于面粉，從而使含水量增加，經(jīng)過第二次揉面，將氣泡完全打掉，使組織達(dá)到柔軟細(xì)膩的效果，所以成品口感會(huì)更松軟，缺點(diǎn)就是操作略復(fù)雜，更加耗時(shí)。 波蘭種：就是把全部面粉總量的30%-40%的面粉和水1:1混合，加入少量酵母，混合均勻，一般是液體糊狀，所以也成為液種。我們一般把液種低溫發(fā)酵12-24小時(shí)，然后將液種加入其余面粉和材料繼續(xù)揉面，麥香味會(huì)更加濃郁。 湯種法：湯種是由直接法演變而來的制作方法。湯種的操作方法是將部分面粉與水混合，然后進(jìn)行加熱，使淀粉糊化，面糊稱為湯種。待湯種冷卻后，加入剩下的面包材料，進(jìn)行發(fā)酵烤制。其中最經(jīng)典的就是65℃湯種，把湯種加熱至65℃，這時(shí)候的湯種無論顏色還是效果都是最佳。注意的是：湯種不能超過面團(tuán)整體重量的25%。 老面墨菲本菲沒試過，據(jù)說是處理發(fā)酵過度面團(tuán)的好方法，可以直接把發(fā)酵過度面包撕一小塊扔到面包材料里揉面，下回試試。  今天就來給大家整理一些墨菲最近做的面包配方，基本都是直接法，有一個(gè)是波蘭種： 001-椰漿小餐包  所需食材： 椰漿180克，牛奶85克，雞蛋1個(gè)45克，糖45克，干酵母5克，高筋粉450克，黃油20克，椰子油20克，鹽少許，椰蓉少許（16個(gè)量） 具體步驟： *因?yàn)樗⒘艘瑵{，所以烤制時(shí)間比較久。普通小餐包，20分鐘就夠了。丫頭超級(jí)愛這款面包，松軟可愛。 所需食材： 高筋粉190克，全麥粉110克，水160克，椰子油15克，椰子花糖10克，鹽3克，干酵母3克，自制紅豆餡40克*8，黑芝麻適量（8個(gè)量） 具體步驟： ①美善品揉面：水，糖，酵母，30秒/速度3混合。加入面粉，30/速度3-6混合，加入鹽，揉面2分鐘。加入椰子油，繼續(xù)揉面3分鐘（一共揉面5分鐘）。普通廚師機(jī)揉面：面團(tuán)材料中除椰子油外的所有食材混合，以底層液體，中層酵母，上層面粉，再加糖和鹽的順序放入廚師機(jī)，揉成光滑的面團(tuán)（拉開有鋸齒）。加入椰子油，繼續(xù)揉至拓展階段，有韌性不易破的鋸齒膜。（大約需要20分鐘左右，記得看狀態(tài)）
所需食材： 新良全麥面包粉190克（已經(jīng)拼配好），低粉60克，奶粉10克，冰糖粉15克，干酵母3克，全蛋35克，水110克，淡奶油25克，黃油20克，最后每個(gè)面團(tuán)5克有鹽黃油（9個(gè)量） 具體步驟： ①美善品揉面：雞蛋，水，糖，淡奶油，酵母，30秒/速度3混合。加入面粉，奶粉，揉面2分鐘。加入軟化黃油和鹽，繼續(xù)揉面5分鐘（一共揉面7分鐘）。普通廚師機(jī)揉面：面團(tuán)材料中除黃油以外的所有食材混合，以底層液體，中層酵母，上層面粉，再加糖和鹽的順序放入廚師機(jī)，揉成光滑的面團(tuán)（拉開有鋸齒）。加入室溫軟化黃油，繼續(xù)揉至接近完全階段，有韌性不易破的大片薄膜。（大約需要30分鐘左右，記得看狀態(tài)） 所需食材： 高筋粉260克，可可粉20克，糖50克，牛奶90克，淡奶油40克，雞蛋1個(gè)，酵母5克，鹽3克，黃油50克，耐高溫巧克力豆適量（12個(gè)量） 具體步驟： ①美善品揉面：雞蛋，牛奶，淡奶油，糖，干酵母，30秒/速度3混合。加入面粉，可可粉，30秒/速度3-6混合，加入鹽，揉面2分鐘。加入軟化黃油，繼續(xù)揉面6分鐘。（一共揉面8分鐘。）普通廚師機(jī)揉面：面團(tuán)材料中除黃油以外的所有食材混合，以底層液體，中層酵母，上層面粉，再加糖和鹽的順序放入廚師機(jī)，揉成光滑的面團(tuán)（拉開有鋸齒）。加入室溫軟化黃油，繼續(xù)揉至接近完全階段，有韌性不易破的大片薄膜。（大約需要30分鐘左右，記得看狀態(tài)） ②取出面團(tuán)，在桌面上摔打幾下，揉圓，放入盆中，蓋上保鮮膜，28度潮濕環(huán)境發(fā)酵大約1小時(shí)至兩倍大。手指帶面粉戳洞不回彈，一發(fā)結(jié)束。 所需食材： 高筋面粉160克，抹茶粉5克，低筋面粉35克，細(xì)砂糖15克，奶粉15克，鹽2.5克，黃油15克，牛奶145克，干酵母3克，紅豆沙40克*6，白芝麻適量（6個(gè)量） 具體步驟： ①美善品揉面：牛奶，糖，酵母，30秒/速度3混合。加入面粉，抹茶粉，30/速度3-6混合，加入鹽，揉面2分鐘。加入醬油，繼續(xù)揉面3分30秒（一共揉面5分30秒）。普通廚師機(jī)揉面：面團(tuán)材料中除黃油外的所有食材混合，以底層液體，中層酵母，上層面粉，再加糖和鹽的順序放入廚師機(jī)，揉成光滑的面團(tuán)（拉開有鋸齒）。加入黃油，繼續(xù)揉至接近完全階段，有韌性不易破的大片薄膜。（大約需要30分鐘左右，記得看狀態(tài)） 所需食材： 高筋面粉500克，速溶咖啡粉10克（我用的三頓版6號(hào)2罐），酵母6克，鹽6克，糖60克，牛奶280克，雞蛋液70克，黃油40克（2個(gè)450克吐司模） 具體步驟： ①美善品揉面：雞蛋，牛奶，糖，干酵母，30秒/速度3混合。加入面粉，咖啡粉，30秒/速度3-6混合，加入鹽，揉面2分鐘。加入軟化黃油，繼續(xù)揉面5分鐘（一共揉面8分鐘）。普通廚師機(jī)揉面：面團(tuán)材料中除黃油以外的所有食材混合，以底層液體，中層酵母，上層面粉，再加糖和鹽的順序放入廚師機(jī)，揉成光滑的面團(tuán)（拉開有鋸齒）。加入室溫軟化黃油，繼續(xù)揉至接近完全階段，有韌性不易破的大片薄膜。（大約需要30分鐘左右，記得看狀態(tài)） *咖啡愛好者必須為咖啡口味的吐司打call.
所需食材： 高筋粉300克，鹽3克，棗泥60克，酵母3克，水145克，黃油6克，紅棗肉50克，白砂糖50g（煮貝果用），水1000g（煮貝果用）（6個(gè)量） *我近期最愛的貝果口味，無糖卻帶著紅棗本身的清甜。
所需食材： 高筋面粉230克，黑米粉40克，雞蛋50克，牛奶130克，干酵母4克，糖35克，黃油30克（一個(gè)450克吐司模） 具體步驟： *一發(fā)吐司，快速簡(jiǎn)單，也很好吃！
所需食材： 波蘭種：全麥粉200克，水200克，干酵母2克 面團(tuán)：高筋粉350克，奶粉20克，糖55克，牛奶140克，蛋液50克，酵母3克，鹽6克，黃油30克（2個(gè)450克吐司模） 具體步驟： ①混合波蘭種所有材料，攪拌至沒有干粉即可，放入盆中，室溫發(fā)酵1小時(shí)，入冰箱冷藏一晚上大約12小時(shí)。 ②美善品揉面：雞蛋，牛奶，糖，干酵母，30秒/速度3混合。加入高筋粉、波蘭種，奶粉，揉面2分鐘。加入鹽和軟化黃油，揉面6分鐘（一共揉面8分鐘）。普通廚師機(jī)揉面：面團(tuán)材料中除黃油以外的所有食材混合，以底層液體，中層酵母，上層面粉，再加糖和鹽的順序放入廚師機(jī)，揉成光滑的面團(tuán)（拉開有鋸齒）。加入室溫軟化黃油，繼續(xù)揉至接近完全階段，有韌性不易破的大片薄膜。（大約需要30分鐘左右，記得看狀態(tài)） ③取出面團(tuán)，在桌面上摔打幾下，揉圓，放入盆中，蓋上保鮮膜，28度潮濕環(huán)境發(fā)酵大約1小時(shí)至兩倍大。手指帶面粉戳洞不回彈，一發(fā)結(jié)束。 ④分割成六等份，滾圓，松弛12分鐘。 ⑤整形（一次搟卷）：取一個(gè)圓面團(tuán)，搟開成鴨舌裝，向中間折1/3，另一邊同樣操作。從一頭卷起。后放入吐司盒。 ⑥36度潮濕密閉環(huán)境，發(fā)酵到9分滿，大約60-90分鐘。（發(fā)酵時(shí)間不要超過2小時(shí)） *波蘭種吐司二發(fā)真的躥的好高好快，而且麥香味真的很濃哦！ 9款面包做法get！ 我在微博等你來交作業(yè)哦，來@墨菲班長(zhǎng)。 完 ? 我的微博/嗶哩嗶哩：墨菲班長(zhǎng) 我的公眾號(hào)：ifmo+ 我的微信：carpediem328 碎碎念我的小日子  |
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