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茅臺鎮(zhèn)的環(huán)境氣候并非醬香酒的成因，高溫大曲才是醬香酒的決定性因素，全國各地都可釀造優(yōu)質醬香酒。 本人經(jīng)過幾年親自實踐試驗，醬香酒的成因并非當?shù)氐沫h(huán)境氣候水土及微生物微量元素等。主要靠專門釀造醬香酒的一種酒曲——高溫大曲。同等條件，比如糧食環(huán)境同，不同酒曲加上不同工藝，就得到截然不同的酒。高溫大曲得到醬香，中溫大曲得到濃香，低溫大曲得到清香，中高溫小曲得到米香。就是說，要想得到各種香型的純糧白酒，須在制曲上做文章。現(xiàn)在全國各地都有專業(yè)制曲的了。我的醬香，濃香，清香純糧白酒使用的酒曲是中國酒曲之鄉(xiāng)山東梁山的。酒曲實際上就是釀酒微生物了，釀酒微生物是在酒曲里面的，酒曲的微生物在糧飯里面復活，就相當于農(nóng)作物的種子在土壤里面復活。 醬香酒需要的糖化發(fā)酵溫度是很高的，個別點最高達60度以上！如此高溫，外界的微生物是很難參與進去的，此過程完全是內部矛盾相互作用的過程，即酒曲里面的微生物與糧食發(fā)生化學反應的過程，空氣只是起到幫助微生物復活的作用。到了發(fā)酵階段，窖池都是密封的，與世隔絕，外面的空氣，水分，微生物，微量元素等都是進不去的，如果能夠進去，發(fā)酵池的酒醅就腐敗變質了。這是因為，在此過程中參與發(fā)酵的微生物都是厭氧菌，不需要氧氣的。 如果你在糧飯里面不添加酒曲，離開酒廠，不管你在什么環(huán)境下堆積發(fā)酵，能得到酒的可能性是微乎其微的，更別說好酒了。這里為什么說要離開酒廠呢？因為酒廠在糖化發(fā)酵過程中是會培育出大量的釀酒微生物跑出來的。任何一個酒廠，如果停止一年以上生產(chǎn)，那么這個酒廠空氣中經(jīng)過馴化的釀酒微生物就基本上滅絕了，就跟其他相同緯度地區(qū)空氣中的天然釀酒微生物基本上沒有什么區(qū)別了。這些天然的釀酒微生物是要經(jīng)過人工馴化才能夠釀酒的，這就是制曲過程了。 歡迎關注本頭條號！謝謝大家！ @今日頭條 @頭條娛樂 #我要上頭條#       |
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