豆皮卷三絲

所需食材：土豆1個(gè)，胡蘿卜1根，黃瓜1根，豆腐皮1張，蔥絲適量，甜面醬適量，生抽2勺，鹽1克

做法：

1.準(zhǔn)備食材。豆腐皮放鍋中焯煮2分鐘，去除豆腥味，撈出放涼。

2.土豆和胡蘿卜去皮擦成細(xì)絲，放鍋中焯熟。黃瓜擦絲備用。

3.焯熟的土豆絲和胡蘿卜絲撈出過(guò)涼，加入鹽和生抽拌勻。再加入蔥絲拌勻。最后加入黃瓜絲拌勻。

4.取豆腐皮平鋪在案板上，抹一層甜面醬，在一側(cè)放上適量的菜。

5.將豆腐皮卷起來(lái)，斜刀切成段，擺入盤中就好了。

酸蘿卜燒老鴨

原料 凈老鴨550克，市場(chǎng)上采購(gòu)的袋裝酸蘿卜150克，青杭椒20克，小米椒圈3克。

調(diào)料 蔥段、姜片、料酒各15克，菜子油30克，小料（姜丁、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克），啤酒300克，醬油5克，鹽、雞粉各4克

制作

1.凈老鴨洗凈，切成3厘米見(jiàn)方的塊，沖凈血水后放入冷水鍋內(nèi)，倒入蔥段、姜片、料酒，大火燒開(kāi)，撈出沖洗干凈。

2.炒鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時(shí)，放入小料煸炒出香，放入鴨肉，中火翻炒1分鐘，烹入啤酒和清水700克，大火燒開(kāi)，改小火燒45-60分鐘，放入剩余的調(diào)料、切成滾刀塊的酸蘿卜、青杭椒、小米椒圈，大火翻炒均勻，出鍋放入可以加熱的容器內(nèi)即可。

青椒燜鴨

制作：

1.把鴨子宰殺治凈，斬成塊。另取青椒剁碎，放鮮湯鍋里熬出味后，撈去料渣，取汁待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，下入鴨塊先煸干水分，摻青椒汁并加入發(fā)好的小香菇，小火燜至鴨肉軟熟時(shí)，放入鹽、味精、雞粉和藤椒油便出鍋裝盤。

3.鍋里放色拉油燒熱，投入青花椒和小青椒節(jié)炒香，出鍋倒在盤內(nèi)鴨肉上，即成。

酸湯魚片

初加工：

1、青魚宰殺治凈，剁下頭尾，去除脊骨，將魚肉片成薄片，放細(xì)流水下沖30分鐘，撈出瀝干，用毛巾吸去表面水分后納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個(gè)方向較打上勁，然后加入蛋清3個(gè)、干淀粉100克抓勻上漿。

2、鯽魚10斤宰殺治凈，與步驟1中產(chǎn)生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過(guò)油的鯽魚、魚頭、魚骨，沖入開(kāi)水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關(guān)火打去渣滓待用。

走菜流程：

1、潮州咸菜皇100克切片、酸蘿卜30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝干。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過(guò)水的潮州咸菜、酸蘿卜、金針菇煸炒出香。

3、沖入魚湯600克，大火燒開(kāi)，將所有輔料撈出墊底。

4、原湯中調(diào)入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。

5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。