我是專做美食的八谷味美食，四川的涼拌菜主要以麻辣味為主，因為菜品種類多，隨意搭配不受限制，有的地方也叫做麻辣雜拌，如果真正掌握了基礎(chǔ)調(diào)料的制作，可以做到一通百通，四川的涼拌菜一種風(fēng)靡全國，但是因為地域的差異也會在流通的過程中慢慢的被改變以適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖?，比如咸淡、辣味、麻味、鮮味、都是可以通過調(diào)料的用量來掌握的。

下面我們就來學(xué)習(xí)一下四川的麻辣拌菜，首先我們從幾個方面來系統(tǒng)的學(xué)習(xí)一下。

1. 手工制作辣椒面
2. 紅油的制作
3. 藤椒油的制作
4. 蔥油的制作
5. 醋水的制作
6. 蒜水的制作
7. 復(fù)合調(diào)味汁的制作
8. 麻辣拌菜菜品的介紹
9. 麻辣拌菜的碗底調(diào)料比例

手工制作辣椒面

1. 選用優(yōu)質(zhì)的辣椒，去蒂把，把辣椒剪成一段一段的，方便炒后搗碎，鍋內(nèi)加入少許的一層菜籽油。
2. 用微火慢慢的炒制，不停翻炒，保證辣椒段和辣椒籽不炒糊，如果感覺溫度太高可以把火關(guān)掉一會兒，等待溫度降低時再打開，直到把辣椒節(jié)炒酥，翻炒時沙沙作響說明就可以了。
3. 待辣椒冷卻后，將辣椒段放入石臼中搗碎后等待制作辣椒紅油。

紅油的制作配方及步驟

一、配方材料準(zhǔn)備

主料：小米椒300g、貴州二荊條400g、貴州子彈頭辣椒300g、菜籽油500g、大豆油5000g

輔料：姜片70g、大蔥段50g、小蔥20g、香菜50g、胡蘿卜20g、洋蔥20g、大蒜35g、芹菜20g、紫草15g、冰糖粉15g、鹽10g、白芝麻80g、白酒10g、青花椒5g、紅花椒5g、

中草藥配比：香葉1g、白寇2g、山奈1g、桂皮5g、草果2g、肉蔻1g、小茴香1g、八角2g、花椒1g

將所有的中藥打磨成粉使用，大家可以按照配方增加比例多打一些料粉。

二、紅油的制作步驟

1. 將打粉的中藥料粉加入辣椒面中，加入鹽、白酒、冰糖粉混合均勻。
2. 將菜籽油和大豆油混合加入不銹鋼桶內(nèi)，大火加熱到油溫270度關(guān)火，可以用測溫槍測溫。
3. 當(dāng)油溫降至240度時，加入白芝麻炸至金黃撈出備用，隨后加入姜片、胡蘿卜、大蔥段、小蔥、香菜、芹菜、洋蔥、大蒜、直到炸到金黃色撈出扔掉即可，切記加入時慢慢加入，不要一次性全部加入。
4. 將紫草下入油鍋炸至出色撈出不用，將青花椒和紅花椒炸出香味撈出不用。
5. 當(dāng)油溫降至180時，將油慢慢的加入混合好的辣椒面中，并且不斷攪拌，油量為剛好沒過辣椒面為好，待油溫降到150度時，將白芝麻加入辣椒面中，然后將剩余的油全部加入到辣椒面中，并且迅速攪拌，夏天需要多攪拌一會，避免余溫將辣椒面炸糊。
6. 加蓋密封放置通風(fēng)出靜置24小時后使用即可。

紅油制作注意事項：

1、小米椒特點是辣，子彈頭辣椒特點是香，二荊條辣椒的特點是顏色紅，這三種辣椒混合就能起到辣椒油顏色紅亮，又香又辣，如果想要辣可以加大小米椒和子彈頭的比例，如果要出色可以加大二荊條的比例，也可加大紫草的量。

2、操作的火候很關(guān)鍵，油溫要掌握好，建議購買溫度計。

3、辣椒里的辣椒籽不要扔掉要和辣椒一起使用

藤椒油制作配方

準(zhǔn)備材料：大豆油600g、鮮青藤椒150g、

操作步驟：

1. 將大豆油加入鍋中燒熱160度，也可以放入一個姜片試溫度溫度，姜片浮起表面冒出細密的油花即可放入藤椒。
2. 炸藤椒的過程需要小火狀態(tài)，慢慢炸干即可，炸好后全部倒入容器中浸泡24到48小時后使用，泡的久了味道更好，使用時撈出藤椒粒不用。

蔥油的制作配方

準(zhǔn)備材料：色拉油800g、小蔥300g、洋蔥絲100g、姜片10g、蒜片10g

操作步驟：

1. 將色拉油800g燒熱至140度，轉(zhuǎn)中火加入小蔥、洋蔥、姜片、蒜片、炸至微黃，轉(zhuǎn)小火炸焦香關(guān)火。
2. 熬好的蔥油過濾掉雜質(zhì)，有冷卻后就可以使用了。

醋水的制作配方

準(zhǔn)備材料：水500g、香醋750g、草果3g、桂皮1g、八角2g、花椒1g，香葉1g

制作步驟：

1、將香料放入溫水中浸泡5分鐘，過濾水分備用。

2、鍋中加入500g水，加入浸泡好的香料開火煮5分鐘，然后加入香醋750g，再次燒開關(guān)火。

3、過濾所有渣子，醋水放涼即可。

蒜水的制作配方

準(zhǔn)備材料：涼白開水200g、蒜泥100g、芝麻油2g、

制作方法：

蒜泥加入200g涼白開，加入芝麻油攪拌均勻即可。

復(fù)合調(diào)料汁的制作配方

準(zhǔn)備材料：高湯500g、老抽15g、味極鮮醬油200g、雞精10g、蠔油5g、李錦記海鮮醬5g

制作方法：所以的食材混合均勻燒開后冷卻后就可以使用了。

麻辣拌菜菜品的介紹

紫甘藍：表面清洗干凈，切絲后水開焯水30秒。

萵筍：去皮切絲后水開焯水30秒。

木耳：干木耳泡發(fā)后去掉根部，水開后焯水1分鐘。

胡蘿卜：切絲，直接生的使用即可。

腐竹：干腐竹泡發(fā)后切段，水開后焯水1分鐘。

金針菇：清洗干凈去掉根部，水開后焯水30秒即可。

黃瓜：切絲即可。

龍須菜：泡發(fā)洗凈，水開焯水30秒。

可增加火腿類，以及其他類的蔬菜等等

麻辣拌菜的碗底調(diào)料配方

準(zhǔn)備材料：紅油、醋水、蒜水、藤椒油、復(fù)合料汁、蔥油、魚露、白糖、雞精、味精、花生碎、蔥花、香菜、花椒粉

操作步驟：按照一份500g的食材來計算

將顧客選好的菜與醋水5g、蒜水5g、藤椒油3g、魚露2g、紅油10g、蔥油5g、復(fù)合料汁10g，白糖2g、雞精2g、味精2g、花椒粉1g、香菜、蔥花適量攪拌均勻即可。

好了至此我們的麻辣拌菜就全部制作完畢了，口味的不同主要是通過調(diào)料比例來達到的，比如喜歡吃辣，我們可以增加紅油，喜歡酸甜味咱們就增加醋水和白糖，總之什么味道想要突出，咱們就可以什么料增加用量，這樣不管顧客是什么要求，咱們都可以隨心應(yīng)對。