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八道大廚拿手菜，一起學起來！

 阿鐸1 2020-03-15

編輯：趙雅男 謝田

八道大廚拿手菜

▼

|  鮮辣紫茄  | 

出品：李建成

原料:

紫茄150克。

配料:

五花肉片30克、蝦膠15克。

調料:

牛肉醬10克、香辣醬5克、芝麻醬5克、小米椒8克、蒜蓉5克、生粉8克。

制作流程:

1.將茄子切成長8厘米、寬5厘米、厚0.2厘米的大片，茄子片上撒一層生粉，再放一片五花肉、抹蝦膠泥，卷起，制成茄子卷。

2.鍋入寬油燒至六成熱，下入12個拍好生粉的茄子卷，炸至金黃，撈出備用。

3.鍋內(nèi)留底油，下小米椒和蒜蓉炒香，加入牛肉醬、香辣醬、芝麻醬和少許水調開，勾薄芡，將茄子卷下入，均勻掛上芡汁即成。

特點:

鮮嫩可口，香辣突出，擺盤新意，賣相十足。

|  黃貢米煮蝦丸  | 

出品：李建成

李大廚把鮮蝦去掉頭尾、蝦線和外殼，只取蝦仁，加入肥肉泥混合做成蝦丸，然后與小米粥搭配，是一道鮮嫩可口又養(yǎng)生的佳肴。

原料:
基尾蝦150克。

配料:
肥肉50克、小米50克、枸杞3克、金瓜蓉20克。

調料:
鹽3克、雞粉8克、雞汁15克。

制作方法:
1.將小米浸泡兩小時，入蒸鍋蒸約10分鐘至熟，取出備用。

2.將基尾蝦去掉頭尾和外殼，取出蝦仁，去掉蝦線，放入容器中沖洗干凈，撈出瀝干水分。

3.蝦仁用刀背拍成膠泥狀，再加入肥肉泥攪打均勻，調入鹽1.5克、雞粉4克、雞汁7.5克攪勻，團成丸子備用。

4.鍋內(nèi)加水燒開，下入做好的蝦丸汆熟，撈出備用。

5.鍋內(nèi)加入雞湯燒開，下入步驟1中蒸好的小米，調入鹽1.5克、雞粉4克、雞汁7.5克，再次燒開后下入蝦丸和金瓜蓉，勾薄芡、撒枸杞即成。
特點:
色澤金黃，蝦肉鮮嫩，健康養(yǎng)生。

|  脆口奶香山藥  | 

出品：李二鵬

山藥裹上脆炸糊炸制，外皮酥脆，再裹上特制奶汁，奶味濃郁、香甜可口。

原料：
山藥80克。

調料：
面包糠70克，黑芝麻10克，自調脆皮糊120克，A料（純牛奶、煉乳、椰汁各20克，白糖35克）。

制作流程：
1.將面包糠、黑芝麻拌勻，鋪在烤盤上，放入上下火均為160℃的烤箱烤2分鐘取出。

2.山藥洗凈切成長約2厘米的菱形塊，飛水后撈出控干，拍上一層薄薄的干淀粉備用。

3.拍粉的山藥裹勻脆皮糊，下入五成熱油中炸至金黃酥脆，撈出控油。

4.將A料一同攪拌均勻，倒入鍋中小火攪動至粘稠，下入炸好的山藥裹勻，再撒入烤好的面包糠和黑芝麻翻勻，裝盤點綴即可上桌。

脆皮糊的制作：
淀粉、面粉各25克，萬用脆炸粉40克，泡打粉8克，鹽5克，將以上粉料混合均勻，淋入啤酒180克、色拉油25克調拌均勻即成。

制作關鍵：
1.山藥拍上一層淀粉更容易將糊裹勻。

2.炒制奶汁時一定要小火慢翻，以免煳鍋。

3.調脆皮糊時加啤酒，可提高脆度。


|  農(nóng)家炒雞  | 

出品：李二鵬

選用三黃雞，采用大火爆炒的手法將雞的水汽煸出，保留雞肉鮮味，成菜鮮嫩香麻。


原料：
三黃雞1只（約1250克），杏鮑菇110克。

配料：
香芹節(jié)70克，美人椒30克，綠線椒40克，大蔥片100克。

調料：
花生油100克，雞油30克，白芷片2克，八角3克，姜片70克，蒜子40克，鮮花椒20克，巧媳婦醬油100克，伊例家紅燒醬油30克，干辣椒碎5克，糖色35克，炒雞粉2克，高湯1000克，雞精、味精各7克，黃梔子水35克。

制作流程：
1.將杏鮑菇改成滾刀塊，鍋內(nèi)放入色拉油燒至五成熱，下入杏鮑菇塊，慢火炸至金黃熟透，倒入碗中備用。

2.將三黃雞剁成5厘米見方的大塊，用清水沖洗干凈，控干水分倒入盤中備用。

3.鍋內(nèi)放花生油、雞油燒至四成熱，下入白芷片、八角炸香，再放入姜片、蒜子，煸出香味后放入鮮花椒，放入雞塊，大火爆炒將雞的水分煸出，放巧媳婦醬油和紅燒醬油、辣椒碎，煸炒出香味后調入糖色、炒雞粉，添高湯，放雞精、味精、黃梔子水，燒開后撇去浮沫，小火燉制10分鐘，下入杏鮑菇、香芹、美人椒、線椒、大蔥，大火收汁2分鐘，再放入鮮花椒20克翻勻，出鍋裝盤即可。

炒雞粉的制作：
白胡椒粒100克、孜然粒100克、白芷150克、香葉5克、草果100克、花椒粒100克、八角100克混合均勻打成粉即可。


|  辣醬乳瓜配絕味肚  | 

出品：李二鵬

乳瓜脆嫩，金錢肚筋道，再加入自制辣醬，成菜口味鮮香微辣，誘人食欲。

制作流程：
1.鍋內(nèi)放清水，下金錢肚600克，沸水燒開去腥味，再用清水沖洗干凈，放入盆中備用。

2.鍋內(nèi)放色拉油30克，放姜、蔥各8克，八角、草果、香葉各3克，干辣椒3克炒香，再放辣醬15克、黃豆醬20克炒香，下咖喱粉10克，烹入白酒10克，添清水1200克，調入廚邦醬油15克、老抽10克、雞精5克、鹽3克，燒開后連同金錢肚倒入盆中，封保鮮膜，上蒸箱蒸25分鐘，放涼后即可使用。

3.小乳瓜100克洗凈，切成長約10厘米的薄片，依次放入盆中，加入鹽3克、味精3克拌勻，依次卷成卷放入盤中墊底。

4.將金錢肚修成長5厘米、寬1厘米的片，放入盆中，加入辣鮮露5克、芝麻油3克、適量自制花生辣醬拌勻，放在乳瓜卷上，再加入香菜桿2克、紅椒絲2克點綴即可。

花生辣醬的制作：
鍋內(nèi)下菜籽油650克燒熱，下入蔥姜蒜各30克、牛肉末150克炒香，再放入李錦記香辣醬、李錦記沙茶醬和美樂香辣醬各150克、蠔油100克翻炒均勻，放熟花生碎300克、味粉30克攪勻離火，撒入白芝麻30克，放涼后即可使用。


|  春意韭香煎蝦餅  | 

出品：李二鵬
將韭菜和蝦膠融合，再用煎的方式成菜，保留了蝦的嫩滑和韭菜獨特的香味。

原料：
蝦仁250克，韭菜100克。

調料：
A料（雞蛋清15克、姜汁5克、鹽5克、雞粉5克、胡椒粉3克、味精5克、芝麻油10克）、蔥油250克。

制作流程：
1.將蝦仁去蝦線，用清水浸泡12小時撈出，控干水分放入料理機中，加入A料打成蝦膠備用。

2.將韭菜洗凈切成末，放入盆中加蝦膠攪拌均勻。取一個盤子，抹上蔥油，將韭菜蝦膠依次擠成14個大小均勻的丸子放在盤中備用。

3.平底鍋放入黃油燒至四成熱，將多余的油倒出控凈，用鏟子將盤中的丸子壓平成蝦餅，放入鍋中，小火煎至兩面金黃成熟，鏟入盤中裝飾一下即可上桌。


|  小火燉牛肉  | 

這道菜主料為牛肉，巧妙的是王師傅為其搭配了一種國民輔料——廣東炮彈芋頭，“牛肉+芋頭”的搭配口味醇香，一重勁道一重粉糯。這樣的創(chuàng)新不但增加了菜品可食性，還降低了成本。其以熱石鍋盛裝，上桌后持續(xù)散發(fā)香氣。

批量預制：

1、牛頸背肉改成核桃大小的塊，用細流水沖2小時去掉血水。

2、鍋入少許底油，下冰糖250克炒成糖色，沖入開水7.5千克，加蠔油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香葉各15克）以及鹽、雞粉、蔥段、姜片各適量，倒入牛肉塊5千克，大火燒開轉小火燉1小時至熟透，停火放涼后每300克牛肉帶少許原湯為一份分裝冷藏。

走菜流程：

1、廣東炮彈芋頭改成滾刀塊，入沸水煮3分鐘至斷生，撈出瀝干后入六成熱油炸香。

2、鍋入一份牛肉以及原湯，下入芋頭塊250克燒透，大火收汁后勾芡、淋明油，裝入熱石鍋并撒蔥花即可上桌。

制作關鍵：

1、牛肉沖掉血水后直接燉制，無需汆、焯，否則口感會發(fā)柴塞牙。

2、芋頭要炸硬炸香，這樣和牛肉一起燒制收汁時才不容易破碎。



|  風味茄子  | 

這是中國大廚專家課堂助教老師吳玉良的拿手菜，每次都會有很多來參加培訓的學員追著他要這道菜的配方，此菜集酸、甜、麻、辣、酥、香為一體，讓人一吃難忘。

提前預制：

1、將長茄縱切一分為四，分別去芯，斜刀改成均勻長條。

2、切好的茄子（500克）倒入盆中，加適量清水將茄子打濕，再加少量淀粉，輕輕拌勻。

3、拌勻后，再次加入適量清水和淀粉攪拌（量要比第一次大），等水分完全被淀粉吸收即可。

4、鍋下底油燒熱，油溫控制在四到五成熱之間，倒入茄子，炸至表面微黃時撈起，最后再提高油溫，復炸一次。

制作流程：

1、鍋入少量底油，依次加入花椒7克，干辣椒10克，蔥、姜、蒜片各5克，鹽 3克（不要加味精，會影響口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈紅褐色，姜片等微微泛黃時，加蠔油10克、味達美25克、醋60克、白糖80克，中火熬制。

2、當熬好的糖醋汁呈粘稠、掛汁狀態(tài)時，下入炸制好的茄子和配料，顛鍋改小火翻勻，最后撒上白芝麻即可。

制作關鍵：

最好選用底部有空隙的小筐，因為做好的成菜湯汁易下沉，多余湯汁通過空隙流入外面，茄子便久久不會回軟，能保持脆度達三小時。

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