二月韭菜最鮮嫩，做韭菜盒子韭菜碧綠不出水拌餡有竅門(mén)，到底是開(kāi)水和面還是涼水和面，拌餡到底是先放油還是先放鹽？

有時(shí)把我做的饅頭、包子、餃子、煎餅、手搟面等面食發(fā)朋友圈，有朋友說(shuō)我給北方同化了，現(xiàn)在是南北通吃。美食本來(lái)就是不分地域的，久居一地哪能不學(xué)著入鄉(xiāng)隨俗呢！

“正月蔥，二月韭”，2月的韭菜最鮮嫩，韭香濃郁，口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富，是最適合春季吃的綠色蔬菜之一。韭菜含有一種植物性芳香揮發(fā)油，有促進(jìn)食欲的功效，平常胃口不佳、食欲差，在春季可以常吃韭菜提升食欲。

韭菜盒子是北方常做的一道傳統(tǒng)面食小吃，面皮金黃酥脆，新鮮的韭菜、雞蛋、蝦皮餡料鮮美。韭菜盒子看似做法很簡(jiǎn)單，但有的朋友做韭菜盒子出鍋一會(huì)面皮就會(huì)發(fā)硬，餡里的韭菜出水沒(méi)有鮮嫩的風(fēng)味。做韭菜盒子首先要和面，有些人用涼水和面，有些人用開(kāi)水和面，涼水和面做的韭菜盒子面皮會(huì)稍硬，影響口感，全部用開(kāi)水和面做的韭菜盒子面皮會(huì)粘牙，用半燙面的方法和面就可以中和兩者的缺點(diǎn)，做好的韭菜盒子面皮即柔軟也不粘牙，口感是最好的，韭菜盒子放涼了面皮也柔軟如初，不影響口感。韭菜不出水，要保持鮮嫩的口感，拌餡也是有小竅門(mén)，先放油還是先放鹽都有講究。下面來(lái)詳細(xì)分享下我的制作過(guò)程，包括簡(jiǎn)單捏出好看的花邊。

韭菜盒子

• 食材：

面皮：普通面粉350克，鹽2克，開(kāi)水95克，涼水95克，玉米油1湯匙

餡料：韭菜1把，雞蛋4個(gè)，淡蝦皮1把，食用油5湯匙，鹽，蠔油，胡椒粉各少許，料酒1湯匙

做法：

1、面粉放入大盆里，加入鹽拌勻，在中間劃分為兩半

2、在一邊加入開(kāi)水，邊加水邊用筷子攪拌成面絮狀，另一邊加入涼水，同樣邊加水邊攪拌成面絮狀

3、將兩邊的面絮混合一塊，加入玉米油，揉成面團(tuán)，覆蓋保鮮膜醒面20分鐘以上

4、醒面的時(shí)間我們用來(lái)準(zhǔn)備餡料，雞蛋磕入碗中加1湯匙料酒，1湯匙溫水?dāng)嚧虺傻耙?，熱鍋加油，溫?zé)岷蟮谷氲耙?，用筷子快速劃炒，雞蛋便炒成比較均勻的顆粒，并晾涼

5、韭菜擇洗干凈甩干多余的水，切碎，裝大碗里，放入晾涼的雞蛋顆粒，沖洗并瀝干水的蝦皮，然后再加入量熟油拌勻（食用油燒熱后晾涼），使韭菜外面形成一層油膜，這是拌餡時(shí)韭菜不出水的竅門(mén)。用生油也可以，但是會(huì)有生油味，沒(méi)有用熟油拌的餡香

6、然后再加鹽、蠔油、胡椒粉拌勻調(diào)味

7、面團(tuán)分成差不多大小的劑子，搟成中間稍厚，四周稍薄的面皮，盡量搟圓

8、取一張面皮，填上餡料，將面皮對(duì)折捏緊封口，想好看些可以在捏合的邊緣捏成花邊

9、最簡(jiǎn)單的做出花邊方法，用叉子輕輕地壓出印痕，這個(gè)方法很簡(jiǎn)單，印痕均勻而且厚度也均勻，手捏花邊的邊緣會(huì)稍微厚點(diǎn)

10、煎鍋抹油，燒熱放入包好的韭菜盒子用小火煎至金黃，翻面再煎至金黃即可

要點(diǎn)總結(jié)：

第一、面粉的選擇：面粉要選用中筋粉，中筋粉所含蛋白質(zhì)較多，用來(lái)做的外皮軟中有韌性，不會(huì)粘牙，低筋粉中蛋白質(zhì)含量低，做的餅皮因面沒(méi)有筋性會(huì)綿軟粘牙。那什么樣的是中筋粉，看面粉包裝袋上沒(méi)有特別標(biāo)注“高筋”或是“低筋”的就是中筋粉，標(biāo)注“餃子專用粉”、“饅頭粉”之類的也是

第二、拌餡要使韭菜不出水，一定要先拌油，然后再加鹽和其它調(diào)味料，油可以在韭菜外面形成一層油膜，可以防止鹽把韭菜殺出水，不會(huì)破壞韭菜的鮮嫩口感

第三、打雞蛋液加入料酒可以去腥提鮮，加1湯匙溫水，炒出來(lái)的雞蛋更蓬松