饅頭加工培訓(xùn)資料

饅頭加工培訓(xùn)資料

饅頭是我國北方人民的傳統(tǒng)主食，在面制食品中占有較大的份額。饅頭粉在一般面粉企業(yè) 中占有60%以上的比例。如何提高饅頭粉的質(zhì)量，對(duì)于企業(yè)擴(kuò)大市場占有率，打造品牌具有十分重要的

饅頭在制作加工工藝過程，是一個(gè)復(fù)雜的過程。制作工藝水平對(duì)饅頭的品質(zhì)影響較大一般饅頭房、家庭制作饅頭水平較差，制作人員沒有經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)，既缺乏一定的滿頭制作理論知識(shí)，又沒有一定的操作規(guī)范程序，更談不上完整的質(zhì)量保證體系，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝一般都使用老面發(fā)酵。各個(gè)操作環(huán)節(jié)難于控制。在季節(jié)變換、外界溫差變化較大時(shí)，若操作不及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，制作的饅頭常常發(fā)生失敗。本公司編寫的這份饅頭加工技術(shù)資料，旨在加強(qiáng)對(duì)饅頭房用戶的理論與實(shí)際操作指導(dǎo)，以提高他們的制作水平。

一、饅頭品質(zhì)的評(píng)定

評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)饅頭的指標(biāo)有比容、白度、表面光澤度、組織結(jié)構(gòu)、內(nèi)部色澤、挺立度、口感等。具體內(nèi)容包括以下四個(gè)方面：

1.產(chǎn)品外觀。 應(yīng)具有適當(dāng)?shù)膶?duì)稱性 且外觀要求避免出現(xiàn)表面皺縮、起泡、深色斑及外皮泛黃等現(xiàn)象。

2.產(chǎn)品色澤 以亮度越高 黃色度低者為佳

3.產(chǎn)品體積 用比容 來衡量 一般要求為2.5：1

4.產(chǎn)品組織 包括彈性 咀嚼性和粘牙性 彈性的測定 用手指壓縮產(chǎn)品10秒后觀察其回復(fù)情況。粘牙性則為牙齒咬兩下 緩緩提起牙齒感受其粘牙程度。咀嚼性為牙齒咬幾下，以舌頭檢定樣品是否成團(tuán)而不散碎 人為評(píng)定有一定的誤差，利用專門檢測儀器可對(duì)結(jié)果準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，避免人為因素對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果 的主觀影響。

二、饅頭制作工藝

饅頭制作工藝對(duì)饅頭品質(zhì)的影響是很大的，如調(diào)整和面時(shí)攪拌時(shí)間和強(qiáng)度可以影響面筋的形成，可以補(bǔ)充小麥粉質(zhì)量和不足。

1.制作饅頭時(shí)的輔料。多數(shù)地方只用發(fā)酵劑、水、食用堿；少數(shù)地方加有糖、奶油等。（1）發(fā)酵劑。制作饅頭時(shí)常見的發(fā)酵劑有老面（或稱面肥、面引子）和酵母。（2）水。制作饅頭的加水量大致為45%左右。具體加水量的多少根據(jù)面粉的筋力大小、破損淀粉含量、面粉本身水分的大小進(jìn)行調(diào)整。

2.一般加工工藝程序。常見的加工工藝程序?yàn)椋?/p>

部分原輔料→和面→發(fā)酵→加堿等原輔料和面→壓面成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品

北方饅頭一般都采用老面（即面肥、面引子）發(fā)酵，生產(chǎn)成本低、風(fēng)味好。但發(fā)酵時(shí)間長，打堿的程度與方法不易把握，易造成極大的浪費(fèi)。

3.饅頭制作主要操作工序

（1）和面 將一定比例的小麥粉倒入和面機(jī)，開動(dòng)和面機(jī)，將已用溫水調(diào)成糊狀的老面或溶化的酵母加入，在和面機(jī)中攪拌5-10分鐘，至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑時(shí)投入發(fā)酵缸，面團(tuán)溫度要求30℃。

（2）發(fā)酵 影響發(fā)酵的因素有：①酵母的數(shù)量：使用酵母發(fā)酵，添加量1%-2%；使用老面發(fā)酵，由于面引子老嫩差異很大，同時(shí)受氣候、水溫、發(fā)酵時(shí)間等因素的影響，添加量一般憑實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)掌握。一般夏天10%左右，冬天可增至30%左右。②發(fā)酵溫度。酵母菌在30℃左右最為活躍，發(fā)酵最快，一般發(fā)酵溫度在35-40℃之間。③軟硬程度。在發(fā)酵過程中，軟的面團(tuán)發(fā)酵快，氣體容易失散；硬面團(tuán)發(fā)酵慢，面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，抑制氣體的產(chǎn)生，可以防止氣體散失。④發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)質(zhì)量影響極大，一般老面發(fā)酵時(shí)間為3小時(shí)左右。

（3）加堿 面團(tuán)發(fā)酵后產(chǎn)生大量的酸，使饅頭體積縮小，加堿中和后，可使饅頭有較大的體積。加堿量根據(jù)發(fā)酵程度而定，一般春秋1%，夏天1.5%，冬天0.8%左右。

（4）壓面成型 將兌好堿的發(fā)酵面團(tuán)用手反復(fù)揉捏或放在軋面機(jī)反復(fù)數(shù)次滾軋，幫助面筋的形成、擴(kuò)展，然后按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)分割成大小均勻、形狀相同的面團(tuán)。

（5）醒發(fā) 面團(tuán)經(jīng)過醒發(fā)過程可使產(chǎn)品有彈性和膨松的組織，達(dá)到蒸熟后松軟的目的。醒發(fā)的溫度、濕度和時(shí)間直接影響醒發(fā)的質(zhì)量。一般醒發(fā)溫度在38℃，相對(duì)濕度在85%-95%，醒發(fā)時(shí)間在30分鐘左右，根據(jù)不同情況適當(dāng)掌握。

（6）蒸制 傳統(tǒng)蒸制方法是用鍋蒸，蒸30分即熟。制作工藝過程中，各個(gè)工藝環(huán)節(jié)不是孤立的，而是相互影響相互制約的。所以一定要控制合理的參數(shù)，正確地使用各種設(shè)備，才能制出高質(zhì)量的饅頭。

三、饅頭制作不理想、常見問題原因分析

1.顏色偏黃、無光澤：饅頭顏色偏黃、無光澤的原因是：①面團(tuán)發(fā)酵不足；②蒸制時(shí)間過長；③蒸籠水重復(fù)使用，導(dǎo)致水質(zhì)蒸汽發(fā)熱；④成型不好，成型時(shí)沒有保持面團(tuán)表面光潔。

2.饅頭粘牙：①蒸的時(shí)間不夠，未熟透；②和面時(shí)加水量過多，面團(tuán)過軟；③使用芽麥加工成的面粉制作饅頭，淀粉酶活性過高；④面粉中的破損淀粉含量過高。

3.質(zhì)感不結(jié)實(shí)、過于蓬松、缺乏彈性：①面粉筋力較弱；②面團(tuán)發(fā)酵、醒發(fā)時(shí)間過長；③面團(tuán)吸水過多；④酵母或老面用時(shí)過大。

4.饅頭表皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象：①和面前，酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻，導(dǎo)致產(chǎn)氣不均；②和面時(shí)，面團(tuán)沒有揉到位，面筋網(wǎng)絡(luò)沒有充分形成，導(dǎo)致面團(tuán)持氣性不好；③醒發(fā)時(shí)，醒發(fā)濕度太大，產(chǎn)生結(jié)露；④用開水蒸饅頭，起火太快容易出現(xiàn)起泡現(xiàn)象；⑤成型時(shí)有氣泡，可在成型時(shí)多壓幾次；⑥蒸時(shí)水滴在饅頭表面。

5.饅頭表面出現(xiàn)開裂、起皺、死皮現(xiàn)象：①發(fā)酵過度、醒發(fā)速度太快；②蒸汽不足，可用旺火急蒸；③饅頭成型粗糙，要保持面光滑，可多壓面幾次；④攪拌不足，面筋未達(dá)到充分?jǐn)U展，面筋的延伸性和彈性不平衡。

6．表面易壓塌陷：①成型時(shí)有斷層。故成型要注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體；②面團(tuán)醒發(fā)速度太快?？刹扇〗档兔鎴F(tuán)發(fā)酵溫度；③氣不旺?？刹扇⊥鸺闭?；④粉筋力不夠；⑤母或面引子失效。

7．品易老化，發(fā)硬，掉渣：①面粉質(zhì)量差，一淀粉酶活性過低；②饅頭成型時(shí)水分不足；③攪拌不足，面粉沒有充分形成網(wǎng)絡(luò)；④發(fā)酵不足。

8．部組織粗糙：①面粉筋力弱；②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長，溫度過高；③攪拌時(shí)加的撲面過多。

9．頭體積小：①面粉筋力弱；②酵母或老面用量不夠；③發(fā)酵時(shí)間不夠。

10．成品抽縮：①粉筋力太強(qiáng)；②發(fā)酵過度；③蒸汽壓力低時(shí)，容易在蒸屜內(nèi)形成冷凝水，滴到未成熟的饅頭上，造成局部過熱；④4外界操作環(huán)境溫度變化太大。