豬肝是賤物，舊時(shí)的中上人家往往不屑于吃它。幼時(shí)我常跟著堂哥外出去釣甲魚，所用的誘餌就是豬肝。清早去菜市場買一副豬肝回來，切成小塊掛在大頭針做的釣鉤上。鉤子用細(xì)尼龍線系著，線的另一端綁著一根小棍，插在岸邊泥地上，再把釣餌拋在河水里，隔一天去收。由于切碎的豬肝腥氣較濃，所以在水里“揮發(fā)”得快，而甲魚是經(jīng)不起此誘惑的，故常有收獲。

過去，鄉(xiāng)下的窮苦人家吃豬肝，被看作是一種廉價(jià)的進(jìn)補(bǔ)方法?？催^余華小說的人，一定忘不了那個(gè)賣完血就去勝利飯店吃飯的許三觀，他拍著桌子在喊：“一盤炒豬肝，二兩黃酒……”肝者，最緊要的就是新鮮──要柔若水囊，色澤醬紫。因?yàn)楦文鄄刨|(zhì)地細(xì)膩。把豬肝切薄片，放冷水盆里洗去血水，再碼味上漿下油鍋，最后加蔥段和幾種調(diào)料爆炒成菜。蔥是自家屋后種的四季蔥，或者以洋蔥代之，食之感覺很過癮。

腌豬肝適合用來下酒。所謂的腌豬肝，說得確切點(diǎn)應(yīng)該是“白切豬肝”。先將整豬肝在沸水鍋里焯水，然后再浸在鹵汁鍋里鹵透，吃時(shí)切成極薄的片，配蔥油蘸食，這是鄉(xiāng)下上不得臺面的土冷盤。

早年在常熟，鄉(xiāng)下人家結(jié)婚辦筵席，都要自家殺豬。結(jié)婚當(dāng)日叫“正日”。正日前一日，本家請的鄉(xiāng)廚就要進(jìn)場“落作”。“落作”,是指廚師辦席的前期加工，當(dāng)天會(huì)先用點(diǎn)下腳料做席，余下的好料則用作次日正席的原料。由于豬肝之類的下水不能上正日的席面，故通常都用來做落作夜飯的菜肴。這一席，是招待前來幫忙的鄉(xiāng)親，多以原料分檔后余下的雞雜雞爪、魚頭魚尾和下水為多，尤以豬肝為主打，故又稱“肝油夜飯”?！案巍笔秦i肝；“油”則非指豬板油，而是指網(wǎng)油（附著在肝臟上的那一層呈網(wǎng)狀的油脂）、雞冠頭油（網(wǎng)油的外邊部分，形似雞冠）。以肝油炒青菜，口感豐腴鮮香，是舊時(shí)做“落作”筵席時(shí)必不可少的傳統(tǒng)菜。

現(xiàn)在城里的餐館都在挖掘傳統(tǒng)菜，某次我應(yīng)邀赴宴，席上有一道肝油青菜很有意思，那是先將雞冠頭油入鍋煸透，等到熬出油并炒成金黃色的油渣狀時(shí)，加入矮腳雪里青一起炒，成菜的吃口無油膩且有嚼勁，肝片更是軟糯如膏。

豬肺是下水當(dāng)中的至賤之物，和豬肝算是貧賤不能移的難兄難弟。入夏后，江南小鎮(zhèn)的鄉(xiāng)土美食家們便開始想念起豬肺來。這里說的“鄉(xiāng)土美食家”，指的不是那些只懂吃喝的有閑階級的朱自治們（朱自治是陸文夫的小說《美食家》里的主人公——編者注），而是指既懂一些吃的歪理，又對料理有兩把刷子的鄉(xiāng)土老饕們。他們愿意花很長的時(shí)間去耐心地清洗一葉豬肺，或者是去翻騰一只豬肚。

“肚肺湯”是夏初的一道時(shí)令菜。要把如此腌臜的食材做成美味，那得花費(fèi)一番心思。洗肺時(shí)，是將豬肺的肺管與水龍頭相連，然后以水灌之，拍之、敲之、捏之、掛之、擠之、倒之，如此地反復(fù)，直至豬肺雪白為止。待撕去豬肺的膜衣后，切方塊在冷水里先過水（以漂清血水），然后再放沸水鍋里焯透。豬肚，其實(shí)就是豬的胃，它的身價(jià)一般都是肺的數(shù)倍。雖說肚子不難打理，但卻不好破開來洗，需要將內(nèi)里翻轉(zhuǎn)過來洗凈，亦要先入鍋焯水，然后換鍋并加入蔥姜和料酒上火煮爛。待撈出來晾涼批成片，再與豬肺同入鍋。燒湯時(shí)勿用鐵鍋，最好是用瓦罐或砂鍋加冷水煮。水沸便轉(zhuǎn)文火，續(xù)煨個(gè)把小時(shí)。起鍋前加配料，如萵筍、蘿卜、冬瓜、黃瓜之類略煮，調(diào)味時(shí)只需放些鹽和味精，那湯兒自是清可鑒人、味美絕倫。此大俗之食材，亦能做得清新曼妙，這都全在膳夫的手底功夫了。

湯貴在清，濃湯則要看食材而定。不知是為何，現(xiàn)在去館子吃肚肺湯，往往做的是濃湯，因此免不了要關(guān)照廚房。這經(jīng)驗(yàn)始于某次去一家鄉(xiāng)下的“蒼蠅”飯店。肚肺湯端上來一看，湯甚是濃稠渾濁，恨不得從窗戶里潑出去，把下水燒成這個(gè)樣子，讓人如何有食欲？豬肺在烹飪中應(yīng)用不廣，有其自身的局限性?！墩{(diào)鼎集》一書中倒是記有幾款肺菜。其中有一款“糯米肺”，別具心裁：“上白糯米灌入管扎緊煨?！蓖喂軆?nèi)填糯米——有如是在做香腸。煮熟以后晾涼，切成片配醬碟一起蘸食──管兒脆，米兒糯，可以作餐前的小食，也可以作為冷盤上桌。

原料：熟豬肺丁100克熟鴨肉丁100克鴨血丁100克豌豆80克香菜碎、蔥花、姜片、鹽、鮮湯、化豬油各適量

制法：
凈鍋放化豬油燒熱，先下豌豆炒香，待摻入鮮湯燒開后，放入豬肺丁、鴨肉丁和鴨血?。ㄒ烟崆百嗍欤笾翝L燙時(shí)加鹽調(diào)味，起鍋盛在水瓢內(nèi)。
把盛有豬肺湯的水瓢與盛有香菜碎、蔥花的水瓢一起端上桌，再當(dāng)著客人面把豬肺湯與香菜碎、蔥花倒在一起，即成。

提到腸子，恐怕喜食之人更少。不過，腸子卻居功至偉，因?yàn)橛辛怂庞辛恕跋隳c”這一保存肉食的傳統(tǒng)技術(shù)。在中國，香腸的制法遍及南北各地。不過在蘇常當(dāng)?shù)?，卻沒有做香腸的傳統(tǒng)，偶見有人家制作香腸，那多半是從北方傳來的做法。

洗腸子也是件麻煩事，得用一根筷子戳著翻轉(zhuǎn)過來，然后用鹽、醋、面粉之類的去搓洗，直至其已無異味為止。

腸子以大腸為佳，吃口肥腴；大腸又以“朣段”為精華（朣，尻骨）──既肥且有嚼勁。而小腸瘦而薄，易發(fā)苦，是“雞肋”。腸臟宜在秋冬季節(jié)吃，易“貼膘”。天冷吃“腌大腸”是件美事。把一副腸臟放清水鍋里，煮得軟爛時(shí)，趁熱撈起來白切成片，蘸醬油而食。大腸適用于燒、鹵、蒸、炒等。紅燒大腸，應(yīng)該是多數(shù)小飯館的招牌菜之一，或以百合蔥炒，或以洋蔥炒制成菜；此外，用鹵大腸做面澆頭最妙；蒸大腸是鄉(xiāng)間喜筵上常見的大菜；炒大腸在下鍋炒前，要先煮爛，然后再切成小段，所謂的炒“圈子”也。常見的家常做法是：配大蒜段下鍋同炒成菜，兩者“臭味”相投，倒也臭得雋永。

制法：
1.把肥腸放開水鍋里稍煮一下，馬上撈出來沖冷，切成小塊后，再放進(jìn)燒熱的鍋里煸炒（不放油），肥腸當(dāng)中的水分被煸出來后，表面會(huì)膨脹，這是關(guān)鍵的步驟，經(jīng)過煸炒，肥腸燒制成菜才有一種脆韌的特殊口感。
2.鍋里放熟菜油燒熱，放入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、郫縣豆瓣醬和香料炒香后，摻適量鮮湯，放入肥腸，小火燒45分鐘，再放入青筍塊同燒10分鐘，加鹽、味精、白糖和胡椒粉調(diào)味，起鍋裝盤后撒蔥花便好。