|
這場14億人的抗“疫”戰(zhàn)爭，作為后方的我們參戰(zhàn)的方式就是宅在家里，不給政府添亂。人是鐵飯是鋼，參戰(zhàn)的重要武器是做好每一頓飯。平時忙于工作的美食愛好者也可以有機會變著花樣展示才華了。 但是，有一天你會發(fā)現(xiàn)，酵母袋子空了，怎么辦？為了一袋酵母冒一次風險？我的辦法是窮則思變，自制酵母。 我用最后一點干酵母制作饅頭的時候，腦子里浮現(xiàn)出老母親制作“引子”的畫面。冥冥之中好似母親在教我怎么制作“引子”。我沒有把最后一個饅頭裝進蒸鍋，而是團成幾個小餅，放在窗臺上晾曬干。第二天，我發(fā)現(xiàn)小餅變成了小球，就把它們壓扁，掰碎，使里面盡快干透。 第一次做得酵母效果怎么樣呢？按照記憶中老母親的方法：要先“鼓酵子”。頭天晚上，我將一個“引子”小餅搗碎，放小面盆里，加水，加面粉，攪拌一起，放置在桌子上，靜等第二天酵子鼓起來。但第二天早上發(fā)現(xiàn)酵子沒鼓，面粉沉淀在盆底，“引子”浮在上面。仔細回憶母親的做法，引子要與面粉調(diào)成稀糊狀，要放在熱炕上的。我意識到了，我之所以不成功，一是面粉加少了，面和引子沒有結(jié)合在一起。二是溫度不夠。于是我又加了點面，又把小盆放到暖氣片上的窗臺上。果然，幾個小時后酵子冒泡了，傾斜著看底下也是點點的小氣泡?！肮慕妥印钡倪^程曲折了些但終于歸入正途。 下來的程序就是發(fā)面了，面粉盛到盆里，將發(fā)好的酵子拌到面粉里，揉成面團，靜置發(fā)酵至原來面團兩倍大。這個過程比用酵母發(fā)得快。 在做饅頭前要加點食用堿，中和酸味，估計500克面加1克堿。面硬用水化開欼到面里，面軟的直接把堿放面板上，用搟面杖搟細揉進面里，多揉一會兒至堿完全均勻進入面里。效果怎樣？看圖： 口感有嚼勁，味甘、香，真的比酵母做得好吃！ 簡述“引子”的制作與發(fā)面過程與抗“疫”中的朋友們共享： 1.引子制作，用發(fā)酵過的面分成小面團，晾曬干。 2.發(fā)面分三步，第一，“鼓酵子”，將引子（粗算500克面粉，5克引子）搗碎加水泡透（水約600毫升），再加面粉調(diào)成稀糊狀，放置在溫暖處至酵子鼓滿泡。第二，發(fā)面，將鼓好的酵子倒到面粉里，揉成面團，靜置發(fā)酵到兩倍大。第三，將發(fā)好的面參入堿面。這是與酵母最大的區(qū)別，必須牢記。 最后祝福祖國早日戰(zhàn)勝疫情，祖國加油！武漢加油！ |
|
|
