一，羊肉串腌制工藝及香料水配比：

中式燒烤與西式燒烤腌漬最大的不同在于：中式燒烤的腌漬要比西式燒烤復(fù)雜，主要有兩個(gè)方面：

1．中式腌漬一般要加香料水、松肉劑等致嫩料，而西式燒烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在燒烤時(shí)一般加醬汁進(jìn)行燒烤；

2．中式燒烤的肉類食材腌漬好后需冷藏，而西式燒烤后根據(jù)客人的口味隨時(shí)調(diào)味。

3.西式常用的燒烤醬汁如：黑椒醬、牛排燒烤醬汁等；中式腌漬多用香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用醬汁腌制，比如燒烤海鮮類。

下面以普通烤羊肉串腌漬做一下解讀。

做法：

（1）選用錫盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分別用刀切成2 .5厘米見方的塊，納入盆中，分次加入1.5--1千克的香料水?dāng)嚧?，每次所加的水量?50克，加兩次后再加入精鹽50克、味精45克、雞精25克、包子香粉20克、圓蔥粒250克，白酒50克，再分次加完，攪打起勁至粘。

（2）用竹簽將羊肉串起來，整齊放在平盤上，入冰箱冷藏2小時(shí)后即可燒烤，烤時(shí)可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。

香料水配比：

鍋入清水7.5干克燒開后，加入洗凈的花椒、八角各25克，小茴香20克，砂仁15克，用中火熬45分鐘，所剩料水在3千克左右時(shí)離火，晾涼備用。

六種腌料組合公式：A B C D E F料粉巧搭狀元烤串

A料：排骨香精、鹽、味精各12克，味溢匙味特鮮（某寶有售）5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、味溢匙乙基增香劑（某寶有售）2克。適用小海鮮類。

B料：肉寶王9克，八角粉6克，陳皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。適用禽類，如雞肉。

C料：孜然粉、鹽、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，味溢匙牛肉精粉（某寶有售）、辣椒粉各8克。適用牛肉類、菌類。

D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、味溢匙羊肉精粉（某寶有售）各8克，小茴香粉4克，鹽、味精各6克，花生碎3克，雙翼增香粉4克。適用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

E料：味溢匙牛肉精粉（某寶有售）、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，鹽、味精各10克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）4克，海鮮醬15克，味溢匙雞肉精粉（某寶有售）5克。適用豆制品。

F料：辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，羅勒葉4克，孜然粉、鹽、味精各10克。適用小魚類、肉筋類。

秘制烤翅中

制作方法：

（1）選40個(gè)解凍后的雞中翅，與按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉勻靜置2個(gè)半小時(shí)。

（2）將鹽4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨醬、蜂蜜各3克，蔥、姜、蒜末共15克，醬肉護(hù)色劑、柱侯醬、味溢匙味特鮮（某寶有售）各5克，蠔油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，百里香6克拌勻，將雞翅中放入醬料中腌制24小時(shí)即可。

（3）將翅中用鐵簽串好，直接放無煙燒烤爐中，刷一遍蔥油，反復(fù)翻面烤制7-8分鐘即可。

烤翅變通版腌漬方法：

變通的四種烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。

香辣烤翅腌漬：

雞中翅10個(gè)，辣椒粉40克，美極鮮、味精、肉寶王各5克，雞肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鮮露、圓蔥、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小時(shí)即成。

咖喱烤翅腌漬：

雞中翅10個(gè)，印度咖喱粉30克，美極鮮3克，雞肉香精8克，辣椒粉5克，蔥、姜末、清酒各10克，腌制12小時(shí)。

蒜香烤翅腌漬：

雞中翅10個(gè)，蒜末100克，芹菜末50克，胡蘿卜泥30克，玫瑰露酒8克，蠔油4克，鹽、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小時(shí)。

豉香烤翅腌漬：

雞中翅10個(gè)豆豉（切碎）炒干20克，鹽、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，蔥、姜末各8克，排骨醬10克，腌制10小時(shí)。

烤羊肉串腌漬與烤制：

原料：綿羊肉（前胛肉）50克。

調(diào)料：D+E+F組合腌料15克，蔥油5克，秘制孜然粉（見下文）6克，辣椒粉2克。

制作方法：

（1）羊肉洗凈，切1.5厘米見方的小塊，用組合料腌制30分鐘。

（2）烤爐預(yù)熱至中火，羊肉用鋼簽串好，上爐，刷油，翻烤約8分鐘，撒秘制孜然和辣椒粉即可。

關(guān)鍵：

1、此款烤羊肉串香辣可口，選肉精良，必須選榆林市神木綿羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保證烤羊肉串的最佳口感。

2、羊肉切塊盡量多一些，以免烤制時(shí)回縮，造成羊肉塊大小不一，影響賣相。

烤牛板筋腌漬與烤制：

原料： 進(jìn)口牛板筋20克。

調(diào)料：蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E+F組合粉，秘制孜然粉6克。

制作方法：

（1）牛板筋解凍，用料酒搓洗，然后入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘，取出切成1厘米見方的塊，用E+F組合腌料腌漬40分鐘，用鋼簽穿好。

（2）烤爐預(yù)熱至中火，牛板筋沽水，上爐翻烤約4分鐘，刷油，再烤1分鐘，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可。

老鹵制作：

鹽、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，雞汁10克，清水5千克，八角、香葉各15克，丁香、陳皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。

關(guān)鍵：

1、牛板筋烤制前要沾點(diǎn)水，以防止水分過度流失而影響口感。

2、另外，烤制筋類原料時(shí)可加點(diǎn)陳醋，使原料烤制后回軟、有彈性。

最后說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì)大打折扣，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢。

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