鹽對于人類而言，是生理上不可或缺的礦物質(zhì)。

鹽是我們生活中的常用調(diào)味料，但是接觸過烘焙的人都知道，鹽在烘焙中同樣是必不可少的重要材料之一。

鹽的種類

1.海鹽

海鹽是由海水或咸湖水曬干而制成。由于海鹽的含鈉量比較低，所以海鹽也被大家稱呼為一種健康鹽。

2.碘鹽

碘是一種人體生長和發(fā)育必不可少的微量元素，人們通過在鹽中加入碘元素從而制作出“碘鹽”。這樣也是為了大家在日常飲食的過程中，就可以達(dá)到增加本身碘的攝入量，從而避免出現(xiàn)甲狀腺腫大、體重增加、代謝緩慢、疲勞等癥狀。

3.巖鹽

巖鹽是指在地下或山洞內(nèi)開采的食鹽，其形成的年份往往有幾百萬年之久，又深藏于地底，使其擁有非常豐富的礦物質(zhì)。喜馬拉雅山巖鹽就是其中的典型代表。

4.湖鹽

湖鹽是人類最先發(fā)現(xiàn)可食用的鹽類，指在鹽湖中采掘的鹽或以鹽湖鹵水為原料制成的鹽。通常由采鹽機或采鹽船直接從鹽湖中采掘原鹽，并經(jīng)過運輸、洗滌脫水等步驟從而完成生產(chǎn)，其咸度相對較柔和。

5.井鹽

井鹽是一種在類似于巖鹽的地下鹽礦里，通過汲鹵取鹽技術(shù)而生產(chǎn)出來的。

6.鹽之花

鹽之花是法式高級料理的必備調(diào)料，采用手工制作的方法，在法語中被譽為“鹽之花”， 顆粒微小，滲透力強，能快速進(jìn)入食材內(nèi)部，同時鹽味溫和，又不會搶味。

7.烘焙鹽

烘焙鹽主要用于歐式面包的表面裝飾，烘烤穩(wěn)定，耐高溫。其形狀表現(xiàn)為均勻的粗顆粒，比普通食鹽顆粒大很多；可以直接撒在面團(tuán)表面，以及其他食品的裝飾。

鹽的烘焙作用

烘焙人都知道，水、鹽、酵母、面粉是烘焙制作的四大原材料。那么鹽作為四大原材料之一，具體有哪些作用呢？

1.增加面包的風(fēng)味

面包有豐富的口感。咸味是所有人都熟悉的味道。

當(dāng)面團(tuán)中有不同味道時，加入鹽會增添它的滋味。尤其是使用在低成分配方面包上，則會襯托出麥香味。（比如：法式面包，德式面包等）

2.增加面筋強性

鹽可以使蛋白質(zhì)通過溶解等方式改變其結(jié)構(gòu)，進(jìn)而在攪拌過程中可以加強其吸收水分的性能，使面筋質(zhì)地變密，增強彈性，膨脹而不斷裂，從而具有強化面筋的作用。

3.增加面團(tuán)氣體保持力

上文有提到過在攪拌過程中，鹽可以增強面筋強性，從而使面團(tuán)更有力量。

那么，在發(fā)酵過程中，有力量的面團(tuán)可以增強氣體保持力。那樣我們烘烤出來的面包，內(nèi)部組織氣孔細(xì)膩并且顏色發(fā)白有光澤。

4.殺菌作用

鹽在面團(tuán)中可以抑制酵母成長的同時，也具有殺菌的作用。

野生的細(xì)菌對于鹽的抵抗力很弱，那么鹽在面包當(dāng)中產(chǎn)生的滲透壓力，能夠抑制其成長，甚至可以將它們殺死。這樣在一定程度上可以延長面包保鮮期。

那么鹽在烘焙制作中還有其他的作用嗎？答案當(dāng)然是“肯定的”！以下為大家強烈推薦運用鹽作為裝飾的面包。

鹽可頌是業(yè)界的網(wǎng)紅面包之一，據(jù)說這款面包源至日本，曾經(jīng)一出烤爐就會被瞬間秒殺、濃濃的奶油咸香讓大家都愛不釋口。

其內(nèi)餡包入有鹽奶油，在烤制過程中融化滲入面包體、甚至流到底部烤出微焦香脆的狀態(tài)，與表面裝飾的鹽之花合二為一，口感上外皮脆內(nèi)松軟。

德國結(jié)是德國代表性面包，既然能被安上“國姓”，想必就是這個國家最愛吃的面包。

經(jīng)典德國堿水面包，除了翻譯為德國結(jié)，還有其他翻譯名字：巴伐利亞堿水面包、普雷結(jié)、啤酒結(jié)、蝴蝶餅、扭結(jié)餅，甚至叫椒鹽餅，英文名稱之為Brezen 、Pretzel。不同的叫法，不影響人們對它的喜愛程度。

德國結(jié)的特色就是嚼勁感，一般堿水包的面團(tuán)很少進(jìn)行基本發(fā)酵，幾乎是不發(fā)酵的居多。讓面團(tuán)剛剛出來的時候就立刻分割揉圓，從而最大程度上縮減內(nèi)部的氣體膨脹。烘烤之前撒上“烘焙鹽”作為裝飾，那么廣受德國人喜愛的德國結(jié)就完成啦！

其實網(wǎng)上許多配方中都有鹽的用量標(biāo)識，但是這并不是無法改變的標(biāo)準(zhǔn)。

一些要求很高的面包師傅，還會在制作面包前將鹽放入平底鍋內(nèi)烘一下。因為鹽會吸收空氣中的濕氣，含有了濕氣，鹽的重量也就會有所增加。所以同樣重量的鹽，干燥的和含有濕氣的鹽制作出來的面包，口感也會有所不同。

咸味是人的味蕾受氯化鈉中的氯離子作用而產(chǎn)生的感覺。同樣是鹽，有時候做出來的面包口感也有區(qū)別，這就是因為所用的鹽中含有氯化鈉的不同而導(dǎo)致的。

我國國家規(guī)定井鹽和礦鹽的氯化鈉含量不得低于95%，一般來說，家用小包精制鹽中的氯化鈉含量一般在94%~97%之間。

有些地方食用的鹽是海湖鹽,這類鹽氯化鈉含量略低,在90%~95%之間。

此外這幾年慢慢開始興起的低鈉鹽,其中氯化鈉的含量低至60~75%。

所以，如何使用鹽分中氯化鈉含量的不同來制作面包，也是影響面包口感的先決條件之一。