在上次的教程里我們給大家介紹了有關(guān)法國(guó)面包的一些基本知識(shí)~

其中我們談及了面包制作中經(jīng)常會(huì)涉及到的一個(gè)名詞“老面”。

關(guān)于老面我們可是有很多可以與大家分享的小知識(shí)點(diǎn)，今天就讓我們來(lái)談一談面包界“萬(wàn)能的”老面吧。

要聊老面我們就要知道何為“老面”，老面簡(jiǎn)單說(shuō)是一團(tuán)完全熟成甚至有些過(guò)度熟成的面團(tuán)，可以簡(jiǎn)單把它理解為已經(jīng)發(fā)酵過(guò)度的發(fā)酵種。

通常我們?cè)谥谱髅姘凶畛Ｊ褂玫氖恰胺▏?guó)老面”，也就是以面粉、鹽、水、酵母組成的基本法式面團(tuán)。

法國(guó)老面的制作方法說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，無(wú)非是將傳統(tǒng)的法式面團(tuán)經(jīng)過(guò)正常的發(fā)酵流程過(guò)后再送入5℃環(huán)境冷藏發(fā)酵一夜以上，之后在2天以?xún)?nèi)都可以作為老面使用。

（常規(guī)發(fā)酵結(jié)束后的面團(tuán)）

基礎(chǔ)發(fā)酵，加上長(zhǎng)時(shí)間的低溫冷藏發(fā)酵使其醞釀出更為醇厚的發(fā)酵風(fēng)味，略帶有些乳酸的氣息卻不會(huì)有酸的感覺(jué)，同時(shí)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的熟成可以充分調(diào)動(dòng)出小麥本身的香味。

（長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的老面內(nèi)部組織）

那我們使用老面的目的又在于什么呢？

作為發(fā)酵種，老面當(dāng)然兼具些許其他發(fā)酵種的共同優(yōu)點(diǎn)，輔助發(fā)酵、增加保濕性、改善面包口感、減緩老化時(shí)間等。

但最主要的作用還是為了增加面包成品的風(fēng)味。

如我們所說(shuō)，老面其實(shí)是已經(jīng)過(guò)度熟成及發(fā)酵的面團(tuán)了，作為發(fā)酵種來(lái)講它所能提供的發(fā)酵能力相對(duì)較小，所以我們使用老面的目的主要是為了給面團(tuán)補(bǔ)足發(fā)酵香氣以及做些許的發(fā)酵助力。

正因?yàn)槔厦嫜a(bǔ)足了發(fā)酵風(fēng)味，添加老面的面團(tuán)通常會(huì)縮減一定比例的發(fā)酵時(shí)間，這也是老面法制程的一大好處。

但在使用老面時(shí)我們又有哪些需要注意的呢？

在我們將老面投放使用前需要先明確老面的材料組成。

我們最常用的「法國(guó)老面」，就是最基本的法國(guó)面團(tuán)。

其實(shí)任何配方相對(duì)單純的面團(tuán)都可以作為老面面團(tuán)使用，基本的糖、鹽甚至乳制品都不會(huì)太多影響發(fā)酵的風(fēng)味，所以老面的配方其實(shí)也是可以隨著制作者的需求而進(jìn)行調(diào)整。

（不推薦不了解面團(tuán)與酵母特性的同學(xué)們隨意變化哦）

雖說(shuō)是可以進(jìn)行自由調(diào)整，但是既然老面的用途主要是為了突顯發(fā)酵的風(fēng)味，那就不應(yīng)該使用風(fēng)味過(guò)于濃重的材料，否則小麥本身的香氣也就被掩蓋了。

那么在添加老面時(shí)我們又該使用多少量呢？

在此小酥給大家一個(gè)較為安全的比例，若只是為了增加面團(tuán)的風(fēng)味、調(diào)節(jié)保濕性及成品的口感，可以在配方外額外添加約10%~30%的老面，這是一個(gè)合理且安全的區(qū)間。

當(dāng)添加的老面總量超過(guò)30%時(shí)，會(huì)令面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)產(chǎn)生較明顯的變化，這也就意味需要調(diào)整面包的制程來(lái)確保成品的質(zhì)量。

（50%老面法吐司對(duì)比，左圖為學(xué)員作品，右圖為野上老師成品）

不過(guò)只要在30%的區(qū)間以?xún)?nèi)，大家添加老面就可以做較為自由的調(diào)整，適度的發(fā)酵 老面的香氣，成品的質(zhì)量就可以得到很大的提升。

小酥考慮到大家以后有可能會(huì)接觸到有關(guān)老面的配方，在此與大家講解一下有關(guān)配方計(jì)算方式的一些注意事項(xiàng)~

（以下配方由野上老師與大家分享）

使用老面前，我們應(yīng)該先學(xué)會(huì)認(rèn)識(shí)加入老面的配方該如何計(jì)算。

以下我們用3個(gè)配方去對(duì)添加老面的配方計(jì)算進(jìn)行簡(jiǎn)單的說(shuō)明。

（以下配方內(nèi)的麥芽精均為1:1比例麥芽精稀釋液）

（1）

法國(guó)老面（基本法國(guó)面團(tuán)）

（2）

30%老面法法棍

（3）

冷藏法鄉(xiāng)村面包

不知道大家看到上面三個(gè)配方是否有些混亂呢？其實(shí)配方的計(jì)算遠(yuǎn)比大家想象的要簡(jiǎn)單，下面就讓我們一個(gè)個(gè)來(lái)解析它們。

第一個(gè)配方?jīng)]有太多需要說(shuō)的，法國(guó)面團(tuán)的基本配方，也是法國(guó)老面的配方，配方百分比由100%的面粉、70%的水、2%的鹽、0.6的麥芽精稀釋液、0.6的Saf（紅）低糖面團(tuán)用干酵母組成，使用它的原因是因?yàn)樗呐浞浇M成相對(duì)較為單純，計(jì)算也相對(duì)較為簡(jiǎn)單，而不需要計(jì)算額外的材料。

第二個(gè)配方是一款添加了30%老面的法棍配方，其中計(jì)算方式很簡(jiǎn)單，在烘焙百分比外額外添加所需要的老面用量，我們也稱(chēng)之為外割法計(jì)算方式（意指配方以外的添加）

第三個(gè)配方可能大家看起來(lái)會(huì)有些暈，但我們一起來(lái)梳理一下解讀這個(gè)配方的問(wèn)題，讓我們先看標(biāo)紅的數(shù)值。

1 配方內(nèi)出現(xiàn)了兩種不同的面粉，一種占烘焙百分比70%比例、一種占烘焙百分比10%比例。

2 配方內(nèi)面粉的總比例為70% 10%，總計(jì)80%。

3 配方內(nèi)的老面添加量出現(xiàn)了零頭，為34%。

其實(shí)如果大家明白烘焙百分比的計(jì)算方式，解讀這個(gè)配方并不難。

1 烘焙百分比指面粉為100%，其余材料與面粉的比重，為其余材料的百分比。

2 配方內(nèi)面粉的百分比永遠(yuǎn)都是100%

3 不足100%時(shí)從其他含有面粉的材料內(nèi)補(bǔ)足。

由此推導(dǎo)，我們需要從34%的法國(guó)老面中計(jì)算出缺失的20%面粉。

34-20=14，那剩下的14又是什么呢？老面的添加量為什么是34%呢？

我相信很多小伙伴已經(jīng)明白了，那就是老面不只由面粉組成，其中還含有水、酵母、鹽、麥芽精等。

1 由上已知，配方（3）中34%的老面由20%的面粉 14%的其他材料組成。

2 由法國(guó)老面基礎(chǔ)配方（1）得知，老面內(nèi)水的烘焙百分比為70%，當(dāng)配方（3）中老面的烘焙百分比為34%時(shí)，水應(yīng)為：70*0.2（老面內(nèi)面粉占比）=14，得出老面若添加34%時(shí)水應(yīng)占14

而其余材料應(yīng)為：

鹽2*0.2=0.4

麥芽精稀釋液0.6*0.2=0.12

干酵母0.6*0.2=0.12

也就是配方老面占比中所記錄的數(shù)值

所有材料相加，總得數(shù)為：20 14 0.4 0.12 0.12=34.64。

3 因老面添加量較大，在配方中為計(jì)算與稱(chēng)重方便考量小數(shù)點(diǎn)后省略，實(shí)際得出寫(xiě)入配方中的老面百分比為34%。

怎么樣？這回大家是否知道這34%的老面是怎么得出的了？若是大家還有些地方?jīng)]想通，不妨照著配方（3）內(nèi)的表格對(duì)照一下，自己動(dòng)筆算一算，很快就能明白了~

若大家多去學(xué)習(xí)了解制作面包，會(huì)經(jīng)常接觸到類(lèi)似的配方，這種算法不止適用于老面，其他的中種法也會(huì)經(jīng)常用到，通常我們稱(chēng)這種計(jì)算方式為內(nèi)割計(jì)算法（意指將發(fā)酵種內(nèi)的材料計(jì)入配方內(nèi)）。