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巧食為天的回答：做鹵五花肉不需要一直燉煮，要想鹵肉軟爛入味教你一個小方法省火軟爛不油膩。 鹵五花肉： 食材準備：五花肉 1000克、蔥 半根、姜 5片、八角 2粒、香葉 3片、草果 1個、桂皮 1塊、小茴香 40粒、花椒 30粒、干紅椒 4個、冰糖 15克、料酒 2湯匙、生抽 2湯匙、老抽 2湯匙、鹽 12克、濃湯寶。 做法： 1.鍋中放入適量的清水，同時放入準備好的五花肉，蔥，姜，八角，料酒。大火燒開去除血沫，去除腥味再放入冷水中清洗掉浮沫備用。 2.油鍋燒熱，往鍋里放入冰糖，小火炒糖色，炒至冰糖完全融化，顏色變深，冒小泡，開始變粘稠。加入開水調(diào)出糖色。 3.然后加入八角 2粒、香葉 3片、草果 1個、桂皮 1塊、小茴香 40粒、花椒 30粒、干紅椒 4個、冰糖 15克、料酒 2湯匙、生抽 2湯匙、老抽 2湯匙、鹽 12克、濃湯寶。最后大火將湯汁燒開。 4.當湯汁大開后轉(zhuǎn)成小火燉煮15分鐘，然后關(guān)火燜制6小時。 5.當6小時過后再次開火將湯汁燒開并小火燉煮5分鐘，然后再關(guān)火燜制1小時這樣反復(fù)幾次。當肉完全熟透，繼續(xù)關(guān)火燜制，直至五花肉完全晾涼就可以出鍋食用了。 怎樣炒糖色： 1、熱鍋涼油下糖；糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都可以；糖要小碎塊。 2、糖不能太少，不然會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。 3、下糖后，如是新手就用小火，完成炒糖步驟。 4、最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好開水在所有糖完全起沫前一瞬間倒入開水為最佳。 炒糖色時用料比例： 成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應(yīng)該跟白糖差不多，或者略少。其實水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎(chǔ)上適當多一點少一點可以用熬的時間來調(diào)整 。 為什么反復(fù)煮開燜制： 待大火將湯汁燒開后關(guān)火燜制。這時湯汁上面會有大量的油脂，關(guān)火后湯汁的溫度可以維持很久不涼。讓肉在這種溫度下慢慢成熟。不會因為長時間的燉煮使肉變得過于軟爛而不成型。也會讓湯汁的味道慢慢浸入五花肉中，使肉變得特別入味。
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