謝邀回答。口水雞是一道經(jīng)典川菜，雖然屬川菜，但是它的受眾非常廣，幾乎在全國各地都能看到它的身影。

做口水雞的關(guān)鍵就是調(diào)料汁的組合，因為不同地區(qū)的口味略有差別，所以流傳在各地的口水雞調(diào)料汁也各不相同，小廚把我們酒店用一款口水雞的調(diào)料汁組合介紹一下，希望題主參考。

芝麻醬30克，辣椒紅油50克，味極鮮50克，白糖20克，老陳醋20克，蒜末20克，姜末10克，刀口花椒面5克，煮雞鮮湯30克，以上調(diào)味料攪拌均勻。此配方可以澆制400克煮好的雞肉。

口水雞是川菜特有的紅油味菜品之一，所以別看這款調(diào)味料很簡單，但是口味是相當(dāng)棒的，這要歸功于辣椒紅油。下面的時間再把辣椒紅油制作的過程介紹一下。

【川式辣紅油】

原材料和調(diào)料：二荊條干辣椒，辣椒王，十三香，菜籽油，蔥片、姜片，圓蔥絲各100克。

開始烹調(diào)：

第一步：制作辣椒面.二荊條干辣椒和辣椒王1:1比例共一斤，先洗凈表面灰塵，再控干水分。

凈鍋燒熱，直接下入干辣椒，采用小火慢慢煸炒，炒至辣椒顏色變深，并嘩嘩響時倒出晾涼。用搟面杖或者蒜臼子搗成二粗碎待用。

第二步：煉制菜籽油.鍋里加入菜籽油6斤，大火燒至240℃左右(明顯看到冒青煙）時關(guān)火。待溫度稍微下降，放入小料，慢慢炸至小料顏色金黃并出香時撈出丟掉。

第三步：正式制作.重新起火，將油溫?zé)疗叱蔁彡P(guān)火(下入一小把白芝麻，這時白芝麻會迅速靠攏并炸黃）。取三分之一的干辣椒放入鍋中，并放入20克十三香，用手勺攪勻。

緊接著再放入三分之一的辣椒面，繼續(xù)攪勻，隨著油溫下降至五成熱左右，倒入香醋和白酒各20克，這時油會突然冒起(要謹(jǐn)慎操作)。等油溫繼續(xù)降至四成熱左右時，剩余的辣椒面一起倒入，并加入50克冰糖(提前搗碎），攪拌均勻即可倒入容器內(nèi)。容器密封，第二天使用最佳。

【總結(jié)：辣椒油制作小技巧】

1.菜籽油要充分燒至冒煙才能去掉生菜籽的味道。

2.辣椒面不能倒的太碎，太碎容易糊。

3.二荊條干辣椒出香，和辣椒王出辣，兩者的比例可以隨口味酌情搭配，但是辣椒面和油的比例要控制好，一般為1:6，如果比例太小，要隨時調(diào)整油的溫度。

4.三次放入辣椒面，分別出辣、出香和出色，切記不可一股腦的沖入辣椒面中，不僅不容易把握油溫，口味也太差。

【擴展鏈接：口水雞的制作方法】

1.嫩公雞五只，宰殺洗凈，去掉雞屁股、食管和淋巴，泡水兩小時去血水。

2.不銹鋼鍋加入適量清水(以沒過雞肉為佳），大蔥、拍姜各150克，料酒100克，食鹽少許，大火燒開，放入處理干凈的雞，保持微開狀態(tài)煮20分鐘，關(guān)火嫩30分鐘(要蓋蓋子）。

3.時間到了后，將雞撈出，放入冰水中浸泡至涼。

4.黃瓜切片100克，放入窩盤底部，將雞剁成長條塊400克，放在黃瓜片上，淋入上面調(diào)好的味汁，撒少許花生碎、白芝麻、香菜末即可走菜。

【口水雞的制作技巧】

1.煮雞時的火候不能太大，保持湯面冒魚眼泡即可。

2.口水雞的雞是燜熟的，煮制六七成熟，火候燜至全熟，才能鮮嫩多汁。

3.刀口花椒面是將大紅袍花椒炒至干香，用刀斬碎。

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