迷迭香提取物含有酚、酸 、黃酮等主要成分 ，具有優(yōu)越的抗氧化性能，其抗氧化性能甚至優(yōu)于單獨 的酚類化合物 ，同時，迷迭香提取物會影響細菌細胞膜的通透性、蛋白質(zhì)代謝和DNA復制，使細菌代謝發(fā)生紊亂，從而發(fā)揮一定的抑菌作用。在加工肉制品時添加迷迭香提取物，不僅能延緩肉制品中的氧化反應(yīng)，還能抑制微生物的生長。因此，迷迭香提取物作為天然抗氧化劑和防腐劑在肉制品的研究中具有廣闊的應(yīng)用前景。

1.在香腸制品中的應(yīng)用

香腸在貯存期間容易因光照或氧化作用發(fā)生變質(zhì)和褪色，迷迭香提取物可以作為天然的抗氧化劑添加到香腸中。Sebranek等研究比較了迷迭香提取物、BHA 和BHT對豬肉香腸的抗氧化效果，結(jié)果表明，豬肉香腸冷藏期間迷迭香提取物添加量在2500mg／L時，其抗氧化效果與BHA、BHT相當。未偉等研究結(jié)果表明，迷迭香提取物能使香腸的亮度值，紅度值，黃度值保持平穩(wěn)，能有效延緩香腸變色。Nassu等研究發(fā)現(xiàn)0.05％迷迭香對羊肉香腸 的抗氧化性能最好。Riznar等研究表明迷迭香提取物既能減緩雞肉香腸在貯藏期間的氧化，又抑制了需氧細菌的生長。

2.在火腿制品中的應(yīng)用

迷迭香添加到火腿制品中，可以延緩火腿制品的腐敗，提升火腿制品肉色、香氣等品質(zhì)。孫衛(wèi)清通過研究表明，迷迭香在500～1500mg／kg范圍內(nèi)可以顯著抑制豬肉和牛肉切片火腿的脂肪氧化和色素亞硝酰血色原的降解，有效提高切片火腿的表觀紅色度。要使迷迭香保持有效的護色和抗氧化效果，牛肉中的用量不應(yīng)該超過1000mg／kg，豬肉中的用量不應(yīng)該超過500mg／kg。廖嬋等將迷迭香、茶多酚、VE分別噴淋到干腌火腿的表面，4個月后茶多酚、迷迭香、vE的過氧化值分別 比空 白對照降低了21 ％、51 ％、23％，TBARs 值比空白對照降低了12％、57％、36％，研究表明，迷迭香的抗氧化效果最佳且護色效果顯著。

3.在醬鹵肉制品中的應(yīng)用

添加迷迭香可以幫助解決醬鹵肉制品的貯藏問題。賈娜等用紅曲紅色素對醬牛肉進行著色，單獨將迷迭香、丁香和肉桂提取物添加到醬牛肉的老湯中，采用老湯為護色劑載體浸泡鹵煮、熟制后的醬牛肉，研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香的護色效果顯著優(yōu)于市售護色劑組和丁香提取物 。

4.在其他肉制品中的應(yīng)用

肉制品的品種繁雜，迷迭香提取物也可以作為天然抗氧化劑和防腐劑添加到其他肉制品中。劉騫等進行迷迭香、丁香 、肉桂提取物對冷藏牛肉丸微生物變化和抗氧化性能的研究，并以BHA為對照，結(jié)果表明，添加的3種香辛料中，迷迭香的抗氧化性能最好，但比BHA的抗氧化性能略差些。殷燕等研究表明迷迭香提取物能有效抑制熟豬肉餅的脂 肪氧化和微生物生長，并在一定程度上改善其顏色和質(zhì)構(gòu)特性 。Nissen等實驗進一步證明了熟肉餅中添加了迷迭香提取物的抗氧化性能要優(yōu)于添加葡萄皮、茶和咖啡提取物。Doolaege等研究證實迷迭香提取物對延緩豬肝肉醬脂質(zhì)氧化的效果顯著，添加迷迭香提取物的同時亞硝酸鈉的添加量從120mg／kg降低到80mg／kg時，豬肝肉醬的抗氧化水平和顏色穩(wěn)定性沒有顯著的改變。

迷迭香提取物與一些天然抗氧化劑組成的復配抗氧化劑具有較強的協(xié)同增效作用，在肉制品保鮮、護色、抑菌 、抑制風味變化等應(yīng)用中的效果優(yōu)越。Djenane等將VC分別與α-生育酚、?；撬岷兔缘闾崛∥锝M合，并考察其對牛排抗氧化效果的大小，研究表明，迷迭香提取物與VC組合的復配抗氧化劑對延緩肌紅蛋白氧化和脂質(zhì)過氧化的效果最佳。Georgantelis等的實驗顯示，在4℃條件下豬肉香腸添加迷迭香提取物和殼聚糖組合的復配抗氧化劑后，豬肉香腸的保質(zhì)期是只添加迷迭香提取物豬肉香腸保質(zhì)期的2倍，復配抗氧化劑的抗菌和抗氧化效果優(yōu)良。研究表明，迷迭香提取物和天然抗氧化劑組合后的抗氧化效果在肉制品應(yīng)用研究中的潛力巨大 。

不同的貯藏方式能有效增強迷迭香提取物對肉制品的抗氧化作用。應(yīng)麗莎等考察迷迭香、迷迭香結(jié)合高氧氣調(diào)包裝對豬肉顏色穩(wěn)定性和抗氧化性能的影響，研究表明，迷迭香和高氧氣調(diào)包裝結(jié)合可以更有效的延緩豬肉脂肪的氧化過程。李大虎等利用大豆分離蛋白摻雜迷迭香制備活性蛋白膜，考察蛋白膜對高氧氣調(diào)包裝下生鮮豬肉的顏色變化和抗氧化穩(wěn)定性的影響，研究表明，蛋白膜對迷迭香的包埋顯著提高了迷迭香對高氧氣調(diào)包裝下豬肉的抗氧化活性。Parks等實驗表明迷迭香能抑制高氧氣調(diào)包裝肉制品的脂質(zhì)氧化?；魰阅鹊?發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物結(jié)合真空包裝能有效控制豬肉脂肪氧化引起的品質(zhì)劣變。Seydim等的實驗表明分離蛋白膜包裝增強了迷迭香提取物在肉制品中的抑菌活性。

迷迭香提取物在肉制品中的應(yīng)用也存在著一些局限。首先，目前對迷迭香的提取、分離純化有效成分的工藝研究不夠完善，使得迷迭香提取物在肉制品中的應(yīng)用成本較高。其次，迷迭香提取物對肉制品的抑菌和防腐作用研究相對較少。最后，對迷迭香提取物的有效組分、構(gòu)效關(guān)系、作用機理尚不清楚。

參考文獻：迷迭香提取物在肉制品中應(yīng)用的研究進展