酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。

東北地區(qū)

過去，東北人的家里有兩樣?xùn)|西不可缺少：

一是酸菜缸，

二是腌酸菜用的大石頭。

貧苦人家如此，豪門富戶也如此。從前沒有反季節(jié)的大棚作物，人們?yōu)榱嗽诙斐缘骄G色蔬菜而發(fā)明了腌酸菜這種冬貯大白菜的方法。當(dāng)年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子，亦即張學(xué)良的弟弟張學(xué)思少將，彌留之際，最想吃的就是酸菜。

東北酸菜的原料，就是當(dāng)?shù)厝肆?xí)以為常的大白菜。腌酸菜時，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭后，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放，在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵，三十天以后便大功告成。趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。

這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進(jìn)缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。

西南部

四川重慶云南的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。貴州的酸菜味道是純酸，其制作時并不放鹽，是居家過日子常備的小菜。這是在西南地區(qū)家喻戶曉一種開胃菜。吃起來的口感很好，如果腌制的時間不久的話，在吃的時候才有一點(diǎn)“脆”?？梢哉f是“脆”中帶酸。也稱得上是美味。

山西北部

在山西北部，尤其是雁北地區(qū)，到秋分過后也會腌浸酸菜。

德國亦有酸菜。

腌酸菜

首先我們需要去掉白菜外面的老葉，然后先將白菜清洗干凈，如果小一點(diǎn)的白菜可以一整顆一起腌，如果大一些的白菜可以對半切開，我們先將白菜放在太陽底下暴曬3~4天，這樣等到白菜曬軟之后鍋中燒上一大鍋的熱水，將白菜放進(jìn)鍋中，躺三分鐘左右，然后再將白菜撈出烘干水分涼透。

這樣我們將白菜交錯著放進(jìn)大缸當(dāng)中，加入適量的食用鹽，然后我們再放入涼白開或者是淘米水水，一定要沒過白菜，在白菜上面壓上重物之后用塑料薄膜蓋好，放置在15度以下的地方腌制，大約20天左右。

所以說我們在腌制酸菜之前，首先先將大白菜放在太陽下暴曬3~4天，這一步是非常關(guān)鍵的，這樣制作出來的酸菜吃起來才會更加爽脆一些，而且在腌制酸菜的過程當(dāng)中，大家還需要注意要加涼白開，而不是生水，生水很容易會加速酸菜的腐爛現(xiàn)象。

酸菜是中國人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，蘿卜收獲的季節(jié)，各家各戶都會選恰當(dāng)?shù)臅r間，腌浸過冬食用的酸菜。雖說吃腌菜可以調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、補(bǔ)充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。

大家喜歡吃酸菜嗎？