北派香辣鹵水 一、湯料：豬蹄10個，凈老母雞3只，大棒骨5千克。 二、香辣料：子彈頭辣椒2.5千克，干青花椒1.5千克，辣椒王1千克。 三、油料：純豆油2.5干克，色拉油5千克，A料（圓蔥2.5干克，姜、八角各1千克，花椒250克，大蔥段1.5千克）。 四、香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽拔18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。 五、調料：冰糖750克，味精200克，鹽1.5千克，炒好的糖色1干克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。 六、熬制： 1.鍋內放入純豆油、色拉油，燒至三成熱時，放入A料小火熬至A料變成金黃色時，過濾料渣，離火存放備用。 2.子彈頭辣椒、青花椒、辣椒王用清水略微清洗備用。 3.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。 4.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗凈，用料包包好。 5.取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50干克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包、調料、步驟1熬好的油料、步驟2處理后的麻辣料，大火燒開，改小火燉2小時，撈出香料包，鹵水熬制完成。 川式香辣油鹵 一、湯料：提前熬好的高湯10干克，老鹵水5千克。 二、油料：色拉油5干克，藤椒油1千克，芝麻油250克。 三、調料：糍粑辣椒2.5干克，干的青花椒200克，三五火鍋底料200克，蔥段、拍松的姜塊各500克。 四、香料：干香茅草200克，八角50克，山奈25克，桂皮15克，草果、小苗香、蓽拔各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克。 五、熬制：鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，下入蔥段、姜塊，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火鍋底料，繼續(xù)用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入高湯、老鹵水、藤椒油、芝麻油，一起小火熬制2小時，過濾料渣，放入香料即可。 六、老鹵水的熬制方法 湯料：高湯50干克。 香料：山奈25克，八角20克，草果、蓽拔各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，老豆蔻10克。 蔬菜料：圓蔥1干克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克。 油料：熟菜子油500克，熟豬油250克。 調料：里脊肉（切塊）、五花肉各2.5干克，雞爪（炸香）1.5干克，糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克。  熬制： 1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的雜質，控干水分。 2.鍋內放入油料，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。 3.鍋內放入色拉油3干克，下入蔬菜料，小火炸干水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。 4.鍋內放入高湯、蔬菜料、香料、油料和調料，大火燒開，改小火熬制8小時，離火過濾即可。此鹵水使用十多次以后，再用來熬制香辣油鹵效果更好。 |
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