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熏雞是一種美味的佐酒佳肴，南北都有，其中以東北溝幫子熏雞最為出名，其特點(diǎn)回味悠長(zhǎng)，唇齒留香，真正做到了透骨的香氣，想做好熏雞必須要有一張完整的配方，核心密碼離不開(kāi)辛香料，下面我們談一下新香料搭配與使用 1:要雞肉香，八料加老湯，很多商家都打著這樣的旗號(hào)宣傳自己的雞，話又說(shuō)回來(lái)要做好熏雞真的是這八料加老湯嗎，其實(shí)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。八料只是一個(gè)根基。像建房子一樣先打地基。只有地基打好了房子才建的結(jié)實(shí)。再考慮下一步裝窗戶專門(mén)， 2:辛香料中的八料， 先從三大主將開(kāi)始。 1:白芷，肉桂，高良姜，這三種料在配方中用量是最大的。白芷作為中藥。主要是去血腥異味，但在做熏雞的配方中主要是增香，俗話說(shuō)的好。每一種食材所用的香料不一樣。雞鴨鵝豬牛羊。就像中醫(yī)看病一樣。什么病用什么藥？在中餐料理當(dāng)中。羊花椒，豬大料，雞白芷，羊肉以花椒為主。豬肉以大料為主。雞肉以白芷為主。僅限醬鹵系列。白芷在于雞的葷湯中結(jié)合會(huì)產(chǎn)生一種特殊的香氣。但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。我們還需要配上增香的肉桂。肉桂和白芷在一起。會(huì)產(chǎn)生入口香再加上高良姜賦予的內(nèi)香。這樣前期構(gòu)造就出來(lái)了。 2:草果陳皮白扣，草果在配方中主要緩解膩囗感和增香給肉桂良姜助攻，陳皮的作用是緩解苦澀味兒和調(diào)和滋味兒。白芷是苦的。而陳皮正好可以壓制他的苦澀味兒。這兩位料在用料中。一般都定在佐的位置。再說(shuō)白蔻。主要是去土腥味兒。雞作為雜食家禽天天在土里找東西吃。而白扣正好去了去除了土腥味。 3:沙仁丁香，后面這兩位料。香氣比較霸道。丁香的威力最大。穿透力也很強(qiáng)。能把骨髓里的香氣逼出來(lái)。也就是我們說(shuō)的透骨香。也叫回口香。也就是說(shuō)一些人吃完了?；匚队崎L(zhǎng)。至于沙仁是脫骨香。和丁香的作用稍有區(qū)別。這樣八料組合完了。也就是說(shuō)做熏雞的底子打好了。 淺談八料之外: 小茴香:小茴香是辛香料中最常見(jiàn)的一種料。一般用在臣料上面。香氣四溢，一般和八角桂皮搭配的使用。在熏雞當(dāng)中和桂皮是組合。給桂皮助攻。讓味道與桂皮融合。 八角:八角作為我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｓ玫囊环N香料。一般用料比較廣泛。醬肘子燉豬肉的主將(也叫君料)但在熏雞里面。八角只能作為一名小兵。因?yàn)橄銡馓珴鈺?huì)屏蔽別的味在熏雞當(dāng)中。我們一般把它定在佐的位置。而小茴香味道比較輕盈柔合，所以我們把它定在臣的位置。這樣兩者的味道基本上達(dá)成正比了誰(shuí)也不影響誰(shuí)發(fā)揮。 3:香葉，香葉一般加熱后香味才能突出味道而且香氣也比較輕盈。香葉比較輕。一兩香葉就有一大把。曾經(jīng)我做過(guò)一次實(shí)驗(yàn)。稱了5克香葉好大一把。所以說(shuō)我們把香葉定在佐和使的位置，這樣老鐵們看八角，桂皮，香葉，大茴香，小茴香?；旧掀綍r(shí)鹵東西的常用料方就勾造出來(lái)了， 4:三奈:生的又名沙姜，香氣比較濃郁。常常在各大配方中都出現(xiàn)過(guò)。做熏雞更是離不了。三奈和雞結(jié)合會(huì)產(chǎn)生一種很特殊的香氣。廣東有道名菜。叫做沙姜雞。以沙姜為主要調(diào)味品。在熏雞里面。我們可以把它用在佐料方面，能很好的配合白芷發(fā)揮作用。 5草扣，花椒，甘草，當(dāng)歸，草蔻香氣比較低沉。香氣比較暗。但在熏雞當(dāng)中它的作用是嫩滑口感。比如說(shuō)你賣的是柴雞?？诟斜容^老。比較柴。那么草扣在中間就起了嫩化肉質(zhì)作用。使肉質(zhì)滑嫩。 肉扣:肉扣香氣比較濃，能和多種香料搭配出來(lái)產(chǎn)生復(fù)合香氣，有的做熏雞不用，道口燒雞里面就有肉扣，可用可不用 再來(lái)談?wù)劵ń?。花椒在日常生活?dāng)中家家都用。常見(jiàn)的花椒有，青花椒，紅花椒。紅花椒香氣比較濃。在熏雞當(dāng)中給桂皮八角助香防止香氣流失。不可過(guò)多通常用在佐的位置。。，也就是我們老百姓經(jīng)常說(shuō)的花椒，大料，桂皮三個(gè)組合。 6:甘草，當(dāng)歸。甘草相當(dāng)于小兵的沖鋒號(hào)把所有香料的味道融合到一塊兒。也就是我們說(shuō)的合味兒。無(wú)疑是用在使的位置。至于當(dāng)歸，味道比較厚重。可放可不放。當(dāng)歸在料里面是起到味道厚重的作用。 辛夷，又名毛桃。，可放可不放。，主要是增加復(fù)合香味。 想做好熏雞。并非八料那么簡(jiǎn)單。辛香料都是環(huán)環(huán)相扣。并肩作戰(zhàn)。互相彌補(bǔ)。 現(xiàn)在我們?cè)诳偨Y(jié)一下所有的熏雞辛香料 以三大主將開(kāi)始:(肉桂，，白芷，良姜)，三奈，小茴香，八角，草果，陳皮，白扣，香葉，丁香，沙仁，草豆扣，肉扣，甘草，當(dāng)歸，辛夷，我們歸納起來(lái)?？偣彩朔N香料，基本上中餐能用得上的。都用上了?？磥?lái)一種完整的配方不八料那么簡(jiǎn)單。小編也是經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)在有了結(jié)論，小編非專業(yè)廚師，只是愛(ài)好美食，每個(gè)人的用料略有不同，希望各位同行批評(píng)和交流， |
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