#有華人的地方 就有川菜# #四川味道#

序言

川菜：兼容并蓄 博采眾家之長(zhǎng)

四川，天府之國(guó)，自古以來沃野千里、物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)糧油、蔬果、家畜、家禽，為川菜的發(fā)展打下了物質(zhì)基礎(chǔ)。川菜講究色、香、味、形、器，在味字上尤為突出，以味多、味廣、味厚著稱。

川菜的烹飪技藝歷史悠久，自西漢便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之記載。至清朝初年，因明末的戰(zhàn)亂，川中人丁稀少，朝廷從湖廣遷入大量的人口，使得川中五方雜處，各地移民又帶來了各地的烹飪技藝。

因此，四川廚師在總結(jié)自己的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，不斷吸收南北菜肴烹飪技術(shù)之長(zhǎng)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)成了北菜川烹，南菜川味。近現(xiàn)代川菜，更是在20世紀(jì)上半葉迎來了大發(fā)展，其最直接的動(dòng)力就是30年代開始接收了大量的外來人口。

四川廚師對(duì)待菜肴，從來不拘泥不化，不會(huì)厚古薄今，到一地，就以當(dāng)?shù)厝说目谖稙榉?wù)對(duì)象，通過川菜的技法和味型，為各地愛川菜的朋友帶去一道道美味。在這背后，則是川菜本身的眾多味型支撐了四川廚師技藝多變。只有在這么多味型里體驗(yàn)過學(xué)習(xí)過，才能造就四川廚師們的五彩繽紛。

當(dāng)今川菜，常用的味型有二十四個(gè)之多，是目前全國(guó)各菜系中味型最多的一個(gè)，享有“百菜百味，一菜一格?！钡拿雷u(yù)。

咸鮮酸甜類型的有：咸鮮、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。

辛香類型的有：蒜泥、姜汁、芥末、麻醬、煙香、醬香、五香、、椒鹽、糟香味型。

麻辣類型的有：麻辣、紅油、糊辣、酸辣、椒麻、魚香、陳皮、怪味等味型。

我們川菜二十四味型系列，將一一為您詳解這二十四道川菜味型，每個(gè)味型還會(huì)為大家?guī)硪坏来聿恕?/p>

二十四味其六 酸辣味型

酸辣，也是川菜中一大常見味型，但最常見的不是酸辣的熱菜，而是小吃，酸辣粉、酸辣蕨根粉。跟陜西山西的酸辣不同，這是一種在辣椒的辣、生姜的辛和醋的酸之間尋求一個(gè)平衡點(diǎn)，從而五味調(diào)和，形成醇香微辣回味酸爽的風(fēng)味。

代表菜：酸辣粉

酸辣粉

我之前就專門寫過一篇關(guān)于重慶的酸辣粉，今天再把酸辣粉的做法分享一下。

主料：紅苕粉 五花肉

調(diào)料：醋（保寧醋 羊角醋都可以 山西老醋不太合適） 油辣子（由于要突出辣味，負(fù)責(zé)辣味那種辣椒要多兩成） 榨菜（切成顆粒） 黃豆（用油炸到酥脆） 花生碎 小蔥（蔥花） 香菜（切成末）白芝麻（炒熟） 姜水 蒜水 （這倆要比小面涼面的比例少）味精 骨頭湯

制作流程：

1.五花肉剁碎炒成哨子，哨子里摻上一些骨頭湯，讓哨子不要太緊實(shí)，炒哨子時(shí)可以加料酒、五香粉、老抽。

2.紅苕粉（圓的）用溫水發(fā)透，一定要發(fā)到指甲一掐就斷但還有韌性的程度。（家里其實(shí)不用發(fā)那么透，畢竟煮的時(shí)間可以稍長(zhǎng)點(diǎn)。）

3.碗內(nèi)放入醋、油辣子、味精和勻。

4.苕粉煮好倒入碗內(nèi)，加入榨菜、黃豆、花生、芝麻、姜蒜水，澆上肉哨子，撒蔥花香菜末即成。