我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近三十年了，今天我來和你分享一下鹵菜的配方該如何配制（家用配方附在文章最后）。

一般家用的話，由于鹵貨量較小，所以鹵料的配制相對(duì)來說簡(jiǎn)單一點(diǎn)，只要不落下常用的十來種香料就行：如八角，桂皮，小茴香，丁香，花椒，山柰，白芷，陳皮，草果，良姜，香葉等，如果新起鹵水，香料包的用量控制在鹵水總量的2%以內(nèi)，有老鹵水的話，香料用量控制在鹵水總量的1%以內(nèi)。

而如果開店的話，則要根據(jù)食材的不同來配制不同的香料包，當(dāng)然，這是指特定鹵制某種食材的時(shí)候。在所有的香料種類里，可用于鹵菜的香料有好幾十種，我們不可能全部用上，所以，在配制香料包的時(shí)候要主、次有別，也就是哪些香料適合哪類食材，這個(gè)要心中有數(shù)。通常情況下，熟食店能用到的香料大概就是20來種，在這20來種香料里，有2--3種我們會(huì)用來作為主料使用，也是我們平常說的增香，去異功能比較突出的香料，它們的用量占整個(gè)料包總量的25%左右。下面我就來分享一下不同食材需要配制的不同香料：

豬肉類，以八角，桂皮，小茴香為主料；牛肉類以八角，草果，木香為主料；雞肉類以八角，白芷，良姜為主料，兔肉類以八角，陳皮為主料；鴨肉類以八角，白芷，白蔻為主料，在確定了主料以后，再來確定其他香料的用料，如特殊氣味或者異味較弱的用于第二檔的配制，如草果，香菜籽，香葉，良姜，草寇，砂仁，肉蔻，香果，排草，甘草等，最后用量最小的是氣味比較濃烈或者比較突出的香料，如山柰，丁香，靈草，甘松，香茅草等。一般我們自己在針對(duì)某種食材單獨(dú)制作香料包的時(shí)候就是這樣配制的。當(dāng)然，一家鹵菜店，也不會(huì)只賣一類鹵菜，很多時(shí)候都是有很多品類，正常情況下，都是以豬肉類鹵水作為老鹵在鹵菜（辣鹵除外），如果其他如牛肉，雞肉等賣得不是很多，也可以直接和豬肉一起混鹵了，我上面分享的是作為某個(gè)鹵肉菜品賣得比較多的時(shí)候，就需要單獨(dú)制作鹵水。

還有就是你想要什么樣的口味，對(duì)香料或調(diào)料的需要也不同，比如辣鹵，會(huì)以花椒，辣椒為主料；而醬鹵則以醬油和黃豆醬為主，所以，在我們制作鹵料配方時(shí)，要根據(jù)食材的特性，口味，風(fēng)味來確定香料的種類，而不是隨意的抓些香料就完事，這樣的話，是對(duì)自己不負(fù)責(zé)，也是對(duì)顧客不負(fù)責(zé)。

分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

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