1：米椒跳水蛙

主要材料：

原料：

牛蛙500克，紅小米辣圈100克，泡椒絲100克，子姜絲80克，鮮花椒10克，蔥花5克。

調(diào)料：

鹽、姜蔥汁、味精、雞粉、胡椒粉、濕淀粉、鮮湯、菜油、香料油各適量。

制作工藝：

第一步：牛蛙宰殺治凈，斬成小塊，加鹽、姜蔥汁、濕淀粉腌好味，入四成熱的油鍋滑熟待用。

第二步：鍋下菜油燒熱，下紅小米辣圈、泡椒絲、鮮花椒、子姜絲炸香，摻鮮湯，下鹽、味精、雞粉、胡椒粉調(diào)味，下滑熟的牛蛙稍煮，出鍋裝盤，撒上蔥花。

第三步：鍋放香料油燒熱，下鮮青花椒熗香后，出鍋倒在盤中牛蛙上面，即成。

第四步：擺盤裝飾即可。

2：酸辣汁牛蛙

主要材料：

牛蛙350克，蒜蓉50克，蔥絲、紅椒絲各3克。

調(diào)料：

鹽1克，料酒5克，色拉油500克，浸蛙汁150克。

制作工藝：

第一步：將牛蛙殺好洗凈，改刀成塊，加入鹽和料酒腌制入味。

第二步：凈鍋上火，下入色拉油燒至五成熱，下入牛蛙滑熟后撈出控油，裝在盤中。

第三步：凈鍋上火，下入浸蛙汁，用小火邊調(diào)邊加熱，倒出放涼，再澆在盤中牛蛙上面。

第四步：將蒜蓉炸成金銀蒜，撒在菜品上面，即可走菜。

第五步：擺盤裝飾即可

浸蛙汁：

燒肉醬50克，燒汁20克，辣鮮露20克，冰糖10克，陳醋21克，雞粉15克，將所有原料調(diào)勻即成。

3：吊鍋姜辣牛蛙

主要材料：

牛蛙1000克，包菜100克，五指椒125克，姜片125克。

調(diào)料：

家樂雞粉5克，色拉油50克，豬油50克，蠔油10克，紅燒醬油5克，蒸魚鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克。

制作工藝：

第一步：將牛蛙開肚宰殺，去頭去皮去內(nèi)臟，剁成2.5cm見方塊待用。

第二步：姜洗凈，帶皮切4*1.5*0.2厘米的長方形，待用。

第三步：包菜撕成5厘米見方的片待用。

第四步：紫蘇切1厘米長的節(jié)待用。

第五步：牛蛙用鹽、生粉稍拌腌，下入五成熱油鍋快速過油定型，瀝出。

第六步：鍋內(nèi)加色拉油，下姜片稍炒香，下小米椒、黃整干椒稍炒，下牛蛙，加蠔油、紅燒醬油、蒸魚鼓油、味精、雞粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒燒開，入高壓鍋上氣壓2分鐘，放氣，打出裝入墊有包菜、紫蘇的吊鍋內(nèi)即成。

第七步：擺盤裝飾即可

特點(diǎn)：

肉質(zhì)鮮嫩，姜辣醬香味突出。

4秘制霸王蛙

這款牛蛙相當(dāng)霸氣，盛器有臉盆那么大，半斤的牛蛙每份放三只，最核心的秘訣則是一款“霸王蛙料”，既有泡菜的酸香，又有杭椒的清鮮，口味不是很辣，卻醇香厚重，“吃口”相當(dāng)巴適。

制作工藝：

第一步：牛蛙3只（每只重約半斤）斬成塊，每只斬6-8塊（不要斬太碎，要使客人能吃到肉，這樣才會(huì)感覺比較實(shí)惠）。牛蛙塊中加入蛋清、胡椒粉、生粉碼味，再加少許蠔油，腌制約5分鐘，滑油備用。萵筍片、土豆片各100克、木耳50克汆水后入盛器墊底。

第二步：鍋上火放底油，下入一炒勺秘制霸王蛙料，再下幾個(gè)野山椒、少許泡椒末一同煸香，澆入三勺高湯（約1500克），調(diào)入雞汁5克、蠔油5克，燒開后放入牛蛙塊，改小火煨1分鐘，勾薄芡，出鍋撒上青紅二荊條辣椒圈、青花椒，淋上燒熱的紅油約150克，再撒上蔥花、香菜碎即成。

第三步：擺盤裝飾即可

制作圖示：

1、輔料汆水后墊底。

2、漿好的大塊牛蛙滑油。

3、出鍋后撒上青紅椒圈和青花椒。

4、淋上燒熱的紅油。

秘制霸王蛙料：

1、青杭椒和紅美人椒各2斤切成圈，放入盆內(nèi)，加雞粉250克、雞汁200克、白糖100克、蠔油250克，再放一炒勺生菜籽油拌勻。

2、鮮小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入攪拌機(jī)打成蓉，鍋內(nèi)放混合油1斤（豬油和色拉油按1∶1混合）燒熱，下入打成蓉的原料炒香，一起倒入步驟1中的鮮椒圈內(nèi)，拌和均勻即成。此料需當(dāng)天調(diào)制當(dāng)天用完，隔夜使用會(huì)影響鮮度。

5：冒汗美蛙

此菜的原型為小河幫代表菜品“仔姜蛙”，劉師傅在其基礎(chǔ)上進(jìn)行了兩處改良：第一，用郫縣豆瓣醬和泡小米辣提前炒制成一款脾氣醬，入菜后辣香更濃郁；第二，加入二荊條青椒和小米辣，使湯汁中增添一抹鮮椒的清香。成菜蛙肉彈而不綿、鮮嫩可口、入味深透，即使口味已達(dá)到重辣的級(jí)別，也阻擋不住食客們一邊流汗一邊大快朵頤。

制作工藝：

第一步：宰殺治凈的美蛙750克斬成小塊后納盆，加料酒20克、鹽8克、味精5克拌勻腌制2分鐘；黃豆芽80克入沸水中汆熟，撈出墊入煲底。

第二步：鍋入豬油150克燒至四成熱，下蒜蓉30克煸香，倒入做好的脾氣醬200克炒1分鐘，添高湯1000克、生抽20克，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，下仔姜絲60克及腌好的美蛙煮2分鐘，加鮮紅小米辣段、鮮二荊條青椒段各100克再煮3分鐘，調(diào)入味精20克、香油、藤椒油各10克、雞粉5克即可起鍋盛入煲中。

第三步：擺盤裝飾即可

制作圖示：

1、在煮開的豬油辣湯中加入仔姜絲。

2、倒入腌好的美蛙煮2分鐘。

3、加鮮紅小米辣段、鮮二荊條青椒段再煮3分鐘。

脾氣醬：

鍋入幺麻子牌熟菜籽油4000克、正義牌豬油2000克燒至四成熱，加白糖400克炒至深紅，放入干青花椒450克炸香，下姜粒2000克將水分炸干，此時(shí)油溫升至五成熱，倒入鵑城牌郫縣豆瓣醬4500克小火炒至深紅色，再放入自制泡小米辣碎5000克，將水分炒干即成。

6：山地雞愛上蛙

此菜有三大亮點(diǎn)：一、以干鍋醬炒制，成菜頗具川渝風(fēng)味，香麻微辣，十分過癮；二、牛蛙搭配雞肉塊裝進(jìn)銅鍋里，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)膬蓪?，給人很強(qiáng)的視覺沖擊力；三、食客在吃完牛蛙、雞肉后，還可再添湯涮菜，將干鍋?zhàn)兂苫疱仯浅?shí)惠。

制作工藝：

第一步：蓮藕、青筍、地瓜、土豆切成長7厘米、截面為1厘米見方的條，其中蓮藕條和青筍條入沸水中汆至斷生，地瓜條、土豆條分別入八成熱油中炸至外表金黃；腐竹入清水泡軟，改成長7厘米的段。

第二步：大銅鍋內(nèi)放青筍條120克、蓮藕條120克、腐竹段80克、地瓜條60克、土豆條60克，小銅鍋內(nèi)放青筍條100克、蓮藕條100克、腐竹段60克待用。

第三步：活牛蛙（每只毛重約400克）宰殺后切成4塊，洗凈瀝干納盆，每500克牛蛙塊中加奧爾良辣椒粉25克、鹽3克、味精2克，倒入打散的全蛋液35克，撒生粉10克抓勻上漿；黑爪雞的雞腿肉剁成核桃大小的塊，洗凈瀝干納盆，每500克雞肉塊加奧爾良辣椒粉15克，鹽、味精各適量，拌勻后腌入底味，倒入打散的全蛋液35克，添生粉10克抓勻上漿。

第四步：鍋入寬油燒至五成熱，下雞肉塊850克小火滑3分鐘至熟透，撈出瀝油。待鍋內(nèi)油溫升至八成熱，再放牛蛙塊1200克炸1分鐘至外皮淺黃，撈出待用。

第五步：鍋入色拉油100克燒至五成熱，下大蔥段50克、洋蔥片50克、蒜子40克、干紅辣椒碎35克、姜片20克炒至香氣四溢，倒入干鍋醬250克炒約1分鐘，淋蠔油醬汁60克，放入炸好的牛蛙塊，添清水400克，小火熬1分鐘，加青紅線椒圈共50克、香芹段40克，淋水淀粉再翻炒1分鐘，即可起鍋盛入大銅鍋。

第六步：鍋入色拉油70克燒至五成熱，下大蔥段20克、洋蔥片20克、蒜子15克、干紅辣椒碎15克、姜片10克炒至香氣四溢，倒入干鍋醬100克炒約1分鐘，淋蠔油醬汁30克，放入滑好的雞塊，添清水280克，小火熬1分鐘，加青紅線椒圈共30克、香芹段25克，淋水淀粉再翻炒1分鐘，即可盛入小銅鍋。

第七步：將小銅鍋套在大銅鍋上，帶植物油走菜，上桌后用點(diǎn)火棒點(diǎn)燃植物油，將銅鍋放在上面即可食用。

第八步：擺盤裝飾即可。

干鍋醬：

1.八角80克、桂皮70克、白芷70克、干紅花椒60克、香葉60克、白豆蔻60克、草果60克、小茴香60克、砂仁20克、陳皮20克、丁香10克、香茅草10克，以上香料洗凈后打成粉。

2.干線椒250克、干小米椒150克入沸水小火煮5分鐘，撈出瀝干水分后剁碎成糍粑辣椒。

3.鍋入豬油、牛油各1500克燒至200℃以上，將其熬至水汽蒸發(fā)、腥味盡除，關(guān)火晾至150℃，下姜片80克、蒜子100克、洋蔥片150克、蔥段150克，小火炸至蔥段焦黃，打去料渣，倒入郫縣紅油豆瓣醬800克、辣妹子辣椒醬400克、家樂海鮮醬300克、永川豆豉100克以及糍粑辣椒，中火翻熬20分鐘，撒入香料粉100克，調(diào)入味精、雞精各30克，小火再熬5分鐘即成。

蠔油醬汁：

港順牌蠔油600克、黃豆醬400克、一品鮮醬油400克、番茄醬200克、白糖30克、雞精15克調(diào)勻即可。

7：泡菜絲瓜煮美蛙

主要材料：

小牛蛙450克，藕片150克，絲瓜塊100克，水發(fā)木耳50克，泡酸菜片、泡蘿卜片、泡姜片、泡小米椒節(jié)、泡豇豆節(jié)、香菜節(jié)、姜蒜米各少許。

調(diào)料：

鹽、料酒、雞精、味精、生粉、鮮湯、香油、藤椒油、菜油各適量。

制作工藝：

第一步：把小牛蛙宰殺治凈，剁成塊納盆，加鹽、料酒和生粉碼味上漿。

第二步：凈鍋摻水燒開，加適量油鹽，下入藕片、絲瓜塊和木耳汆熟，撈出放在土缽內(nèi)墊底。

第三步：鍋洗凈重新上火，放菜油燒熱，下泡酸菜片、泡蘿卜片、泡姜片、泡小米椒節(jié)、泡豇豆節(jié)和姜蒜米炒香，摻入鮮湯燒開，下入牛蛙塊，加味精、雞精煮熟，淋香油、藤椒油后，起鍋舀在墊有底料的土缽內(nèi)，撒上香菜節(jié)即成。

第四步：擺盤裝飾即可

8：霹靂椒蛙

主要材料：

牛蛙1.5千克，絲瓜塊300克，豇豆段（16厘米長）、黃瓜條、萵筍片各200克，青椒圈、姜片各20克，薄荷葉、檸檬片各5克。

調(diào)料：

青花椒、郫縣豆瓣醬、生抽、料酒各50克，紅油、菜子油各100克，雞精、雞粉各15克，鮮湯750克，干辣椒5克，李錦記香辣醬、泡姜各30克。

制作工藝：

第一步：牛蛙去皮、頭，縱切兩半。

第二步：.紅油燒至160℃，下郫縣豆瓣醬、李錦記香辣醬、泡姜炒香，下姜片，烹入料酒，下牛蛙翻炒至上色，調(diào)入鮮湯，大火燒開后煮2分鐘，放干辣椒、絲瓜塊、豇豆段、黃瓜條、萵筍片煮3分鐘，調(diào)入雞精、雞粉、生抽，起鍋倒入盆中。

第三步：另起鍋下菜子油燒至200℃，下青花椒、青椒圈中火炒香，出鍋澆在牛蛙上，點(diǎn)綴薄荷葉、檸檬片即可。

第四步：擺盤裝飾即可

9：干鍋牛蛙

主要材料：

牛蛙，土豆，萵苣，香菜，干辣椒，姜，蔥，大蒜，干淀粉。，調(diào)料：鹽，白胡椒粉，川湘辣醬，花椒，料酒，生抽，糖。

制作工藝：

第一步：牛蛙請(qǐng)攤主活殺后去除內(nèi)臟、皮、腳趾，洗凈后切成塊；

第二步：土豆、萵筍分別去皮切成條，香菜、蔥切段；蒜去除外衣剝出蒜頭，姜切片；

第三步：牛蛙放入碗里，加少許鹽和胡椒粉拌勻腌制15分鐘；

第四步：熱鍋中放入足量油，至6成熱下土豆條以小火炸熟后撈出備用；

第五步：腌好的牛蛙拍些干淀粉，將其放入油鍋炸至微黃撈出備用；

第六步：鍋中倒去多余的油，留少許底油，放入蔥、姜、干辣椒、花椒和蒜頭爆香；

第七步：將一大勺川湘牛肉辣醬或者其他辣醬下鍋炒香，放入萵筍和土豆略微翻炒；

第八步：加入適量料酒、生抽、糖調(diào)味，將炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均勻后，撒入香菜段即可。

第九步：擺盤裝飾即可

10：酸菜豆花蛙

主要材料：

牛蛙2只 豆花400克 水發(fā)粉絲200克 泡酸菜150克 野山椒節(jié)、子彈頭泡椒、小米椒節(jié)、姜片、蒜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化豬油、色拉油各適量

制作工藝：

第一步：把牛蛙治凈斬成塊后，納碗加適量的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻，待下入油鍋過油后，再倒出來瀝油（見圖1、2）。

第二步：凈鍋放適量的化豬油和色拉油燒熱，先下野山椒節(jié)、姜片、蒜片和蔥節(jié)炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下鍋稍炒以后摻入清水，燒開后加鹽、胡椒粉和味精，接著把豆花下鍋煮至入味（見圖3～5）。

第三步：把水發(fā)粉絲放沸水鍋里汆一水后，撈出來放窩盤里墊底，接著把燒好的酸菜豆花蛙舀在上邊（見圖6～8）。

第四步：鍋洗凈了重新上火，放適量色拉油燒熱后，下入野山椒節(jié)、小米椒節(jié)和子彈頭泡辣椒一起熗香，起鍋舀在盤中酸菜豆花蛙上邊，撒些蔥花即成（見圖9、10）。

第五步：擺盤裝飾即可