提到川菜，情不自禁就會(huì)流口水。

川菜的美味，離不開(kāi)三料、三香、三醬，您知道分別是什么嗎？

“三料”指的是郫縣豆瓣醬、豆豉和醪糟；“三香”指的是蔥、姜、蒜；“三椒”指的是花椒、辣椒和胡椒。

懂得這些可不夠，川菜肴做得好吃，還有大學(xué)問(wèn)！

比如全國(guó)流行的回鍋肉，可不要直接下鍋炒肉片，注意以下幾點(diǎn)，做的回鍋肉更好吃。

①回鍋肉里的肉，最正宗的要選用豬后臀二尖肉，在家也可以直接用五花肉。

②五花肉塊冷水下鍋汆燙，重新?lián)Q水，燒開(kāi)后加入蔥姜、一些黃酒，開(kāi)鍋后煮10分鐘，再關(guān)火燜20分鐘，取出五花肉切片備用。

③如果要加包菜、萵筍等配菜，要先下鍋炒，然后再加處理后的肉片。

怎么樣，都記住了嗎？今天除了教大家包菜回鍋肉，還有干鍋排骨、魚(yú)香肉末茄子、川香龍利魚(yú)等你來(lái)學(xué)！

-食材-

排骨/土豆/胡蘿卜/甜豆/芹菜/彩椒/香蔥

油/黃酒/大蔥/姜蒜/干辣椒/花椒粒/豆豉

郫縣豆瓣醬/生抽/白糖/白胡椒粉/蠔油

-具體步驟-

排骨焯水：排骨鍋中放大量涼水，加入黃酒，排骨無(wú)需腌制直接涼水下鍋煮4-5分鐘，水開(kāi)之后撇去浮沫，撈出排骨，不用清洗。土豆切塊，提前焯水。

排骨如果焯水后再用涼水清洗，肉質(zhì)收縮，會(huì)發(fā)柴發(fā)硬。如果焯水后還需要清洗，一定要用熱水。

煎排骨：鍋中留能沒(méi)過(guò)一半排骨的底油，開(kāi)大火，下入排骨進(jìn)行半煎半炸，排骨兩側(cè)收縮露出骨頭時(shí)，倒入黃酒去腥（會(huì)有明火，注意安全）。

下土豆：焯過(guò)水的土豆塊下鍋和排骨一起炒，直到土豆微微上色。

炒醬：取一干凈鍋，姜蒜下鍋爆香，然后大蔥、干辣椒、花椒粒下鍋繼續(xù)爆香。接著倒入郫縣豆瓣醬、豆豉，炒出紅油。

炒制：排骨下鍋，再加入一點(diǎn)生抽、白糖、白胡椒粉、一點(diǎn)清水，再加入適量蠔油，胡蘿卜、甜豆、芹菜下鍋一起炒，起鍋前加入彩椒、香蔥，快速翻炒均勻，關(guān)火，完成！

大廚竅門：很瓷實(shí)的包菜適合燉湯，如果是用在像包菜回鍋肉這樣的炒菜里，要選擇比較蓬松的包菜。

-食材-

包菜/五花肉/蔥姜/青蒜/黃酒

郫縣豆瓣醬/豆豉/甜面醬/白糖/醬油/醋

-具體步驟-

食材處理：包菜去掉老芯，用手將包菜撕成片，包菜片別太小。五花肉塊冷水下鍋汆燙，重新?lián)Q水，燒開(kāi)后加入蔥姜、一些黃酒，開(kāi)鍋后煮10分鐘，再關(guān)火燜20分鐘，取出五花肉切片備用。

包菜脫水：鍋里不放油，鍋燒熱再放進(jìn)包菜，干焙2-3分鐘，中途加一點(diǎn)水好讓包菜更快脫水。包菜有點(diǎn)塌秧了，盛出。

炒制：鍋里放少量油，五花肉下鍋，小火慢煸。肉片變透明了，加入郫縣豆瓣醬炒出紅油，再加入豆豉、甜面醬，包菜下鍋一起炒。

調(diào)味：加少量黃酒、少量白糖，醬油淋在鍋邊，翻炒。青蒜桿先下鍋炒一下，再下青蒜葉，大火翻炒均勻，出鍋前淋入鍋邊醋，起鍋裝盤！

-食材-

茄子/豬肉/姜蒜/美人椒/青線椒/香蔥

鹽/白糖/醋/黃酒/生抽/淀粉/油

-具體步驟-

食材處理：茄子切成段，加少量鹽腌一下，放置一旁，等茄子殺出水分。豬肉用絞肉機(jī)打成肉末（沒(méi)有絞肉機(jī)，刀切也行）。

如果趕時(shí)間馬上就要下鍋，鹽多放一點(diǎn)，爆腌茄子。

調(diào)魚(yú)香汁：碗里加2勺白糖、3勺醋、1勺黃酒、1勺生抽、2勺淀粉，調(diào)勻。

炒茄子：擠出茄子的水分，鍋里加少量油，茄子下鍋煸炒，變色后盛出。

炒肉末：取一干凈鍋加少量油，低油溫時(shí)下入肉末，肉末變色后再加入泡椒，小火慢炒。然后加入姜蒜米（留一半蒜末），茄子入鍋翻炒。

最后：碗汁下鍋前先調(diào)勻，然后順著鍋邊淋入，隨后加入蒜末，再加入美人椒、青線椒、香蔥，直接出鍋！

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