編者按：本文來自微信公眾號(hào)“聯(lián)商網(wǎng)資訊”（ID：lingshouzixun），作者聯(lián)商網(wǎng)王樂樂，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

做餐飲從來都是九死一生，有數(shù)據(jù)顯示，大概75％的餐飲企業(yè)在三年內(nèi)倒閉。

一方面，2018年，中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模就已經(jīng)達(dá)到4.2萬億，并且仍在以9.5％的速度快速增長，預(yù)計(jì)到2020年底，將超過5萬億元。

另一方面，有數(shù)據(jù)顯示，面對租金不斷上漲，經(jīng)營成本增長，餐飲行業(yè)的關(guān)店率已經(jīng)達(dá)到70％，很多餐廳只能勉強(qiáng)維持經(jīng)營。

一面是冰山，一面是火焰。

有人說，餐飲行業(yè)是一個(gè)正在被“吹大”的肥皂泡？這個(gè)行業(yè)究竟存在泡沫么？為什么大量的網(wǎng)紅餐飲品牌門店會(huì)快速倒閉？

近日，聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心統(tǒng)計(jì)了2019年倒閉或調(diào)整的部分餐飲門店，或許可以從中看出一些端倪。

以上數(shù)據(jù)為不完全統(tǒng)計(jì)，歡迎補(bǔ)充。

從表格中不難看出，2019年大量的網(wǎng)紅（明星）餐廳陸續(xù)倒閉，淪為曇花一現(xiàn)的泡沫。不可否認(rèn)，明星（網(wǎng)紅）自帶的流量在短時(shí)間內(nèi)提升了品牌知名度，粉絲們也是前期的主要客源之一。

但是再好的營銷，再好的創(chuàng)意，再好的地段如果脫離了餐飲的本質(zhì)，在食品安全、口味、供應(yīng)鏈、服務(wù)等方面出了問題，一樣會(huì)被市場教育。

當(dāng)然，對網(wǎng)紅餐廳來說如此，其他的餐飲品牌也是如此。對此，《聯(lián)商網(wǎng)》總結(jié)出餐飲經(jīng)營中的一些共性問題：

1、口味和服務(wù)參差不齊

對于餐廳來說，口味是基礎(chǔ)，在保持品牌還要兼顧“大眾化的好吃”，才有可能吸引回頭客。對消費(fèi)者來說，服務(wù)體驗(yàn)也是再次光顧的重要因素。泡泡屋般的STAR the DAY當(dāng)紅之時(shí)可以說是一座難求，但消費(fèi)者對其菜品對評價(jià)則是一般，并且服務(wù)質(zhì)量差則更為致命，關(guān)門只是時(shí)間的問題。

2、餐飲經(jīng)營成本上升

高食材成本，高物價(jià)以及高房租在不斷地壓縮利潤空間，據(jù)調(diào)查顯示，多家餐飲企業(yè)的包括原材料在內(nèi)的營業(yè)成本、人工費(fèi)用、房租費(fèi)用、水電燃料等能源費(fèi)用增幅均高于總營收的增幅，其中增速最快的是房租。在2019年上半年，多家餐廳因租約到期，房租上漲而關(guān)店。

3、食品安全問題及公關(guān)失敗

食品衛(wèi)生安全是餐飲企業(yè)不可觸碰的紅線。一旦越界對品牌的打擊將是毀滅性的，味千拉面就因食品安全問題一蹶不振，再比如2019年上半年24小時(shí)內(nèi)完成登上熱搜和倒閉的南京日料品牌柒本味。

4、供應(yīng)鏈模式及管理水平滯后

供應(yīng)鏈對食品行業(yè)來說也很重要，目前多數(shù)供應(yīng)鏈?zhǔn)袌銎髽I(yè)規(guī)模較小且較分散，這與當(dāng)前供應(yīng)鏈模式和管理水平滯后有關(guān)。

隨著餐企對供應(yīng)鏈的探索進(jìn)入深水期，大型餐飲企業(yè)不僅傾向于自己掌握供應(yīng)鏈，還有一部分像金百萬、嘉和一品、真功夫這樣，也已經(jīng)在賣“供應(yīng)鏈”，促使供應(yīng)鏈企業(yè)也在不斷升級。

尤其當(dāng)前在新零售形勢下，供應(yīng)鏈必須主動(dòng)地參與到更加前端的服務(wù)消費(fèi)者的工作中去。

5、資金鏈跟不上經(jīng)營需求

資金對于餐飲門店來說是最基礎(chǔ)的保障，從菜品、裝修到人員配備都需要資金的支持，資金鏈斷裂對經(jīng)營者來說無疑是滅頂之災(zāi)。有些經(jīng)營者在不了解餐飲行業(yè)形勢的前提下貿(mào)然投資，導(dǎo)致門店資金鏈斷裂，最終只能關(guān)店，資金虧損再無回轉(zhuǎn)余地。

合肥一家千葉鐵板燒，看似正常營業(yè)，實(shí)際老板拖欠工資跑路，員工為挽回?fù)p失自己掏錢經(jīng)營，自行分配利潤。

BO shanghai在2019年被評為米其林一星餐廳，人均消費(fèi)2000，即便如此，最終以拖欠房屋租金和物業(yè)管理費(fèi)長達(dá)2年，承租方給出了合同解除通知函，關(guān)店收場。

6、部分外資餐飲水土不服及老化

美國知名中餐連鎖華館P.F. Chang’s(華館)在進(jìn)入中國一年后便以關(guān)店收場，美式的經(jīng)營模式和中式的裝修風(fēng)格。且不論發(fā)展趨勢合口味，中國人在中國吃“美式”的中餐似乎已經(jīng)預(yù)示了結(jié)局。

1999年，美仕唐納滋入駐上海，作為甜品烘焙界的老網(wǎng)紅也曾和各IP的限定款甜甜圈、推出甜甜圈飯盒周邊等等。但中國的餐飲市場也在激烈的變化，產(chǎn)品和品牌知名度越來越平庸，終于在2019年3月關(guān)閉上海地區(qū)所有10家門店，退出中國大陸市場。

結(jié)語：

隨著消費(fèi)者餐飲需求的多元化，以及互聯(lián)網(wǎng)、資本浪潮、技術(shù)革命、共享經(jīng)濟(jì)的不斷賦能，我國餐飲消費(fèi)場景呈現(xiàn)出餐飲零售化、零售餐飲化、餐飲食品化、食品餐飲化、快餐正餐化、正餐快餐化等多種新的特點(diǎn)，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入下半場的競爭。

任何品牌想要成為餐飲行業(yè)頭部品牌，在品牌、產(chǎn)品、渠道、供應(yīng)鏈等各方面的掌控能力缺一不可，其中一個(gè)環(huán)節(jié)脫節(jié)就有可能滿盤皆輸。

聯(lián)商特約專欄作者孫裕隆表示，餐飲行業(yè)的屬性決定了其本身的“創(chuàng)業(yè)入口低、守業(yè)門檻高；模式復(fù)制容易、價(jià)值夯實(shí)難”的特點(diǎn)，如果說零售是百業(yè)之王，那么餐飲就是零售之王。

餐飲創(chuàng)業(yè)無論是品類切入還是生活方式切入，其從顧客價(jià)值定位到產(chǎn)品選擇、呈現(xiàn)、消費(fèi)體驗(yàn)完成需要在整個(gè)價(jià)值鏈環(huán)節(jié)展開全鏈條全過程控制，而這個(gè)過程中的顧客滿足需要餐飲企業(yè)的綜合實(shí)力來支撐。

這個(gè)實(shí)力的核心一方面來自于餐飲創(chuàng)業(yè)者對于餐飲行業(yè)的理解，是否真的喜歡或者做好了深扎餐飲行業(yè)的準(zhǔn)備，餐飲行業(yè)是一個(gè)投不了機(jī)更加偷不了懶的行業(yè)，對現(xiàn)場管理意識(shí)與敏感度的要求極高，做好餐飲無論哪一類模式都必須能夠圍繞現(xiàn)場進(jìn)行快速及時(shí)優(yōu)化改善，這對經(jīng)營者本身的耐力挑戰(zhàn)很大。

在他看來，這兩年餐飲行業(yè)的汰換率持續(xù)走高的核心原因在于大多數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者對餐飲的認(rèn)知與理解過于簡單，只看到餐飲行業(yè)本身的高毛利表象，沒有看到餐飲行業(yè)實(shí)際上是“高毛利、低時(shí)效、高人耗”的行業(yè)特征。

相對時(shí)效的可比毛利實(shí)際并不高，相對人效也很低，這兩年的租金、物價(jià)、人力的持續(xù)上漲對餐飲行業(yè)形成了巨大的挑戰(zhàn)，餐飲汰換率在行業(yè)內(nèi)部特征及外部挑戰(zhàn)的雙重沖擊下，汰換率還會(huì)繼續(xù)走高。