很多人在把打鹵面的鹵做出來后，蓋著蓋子，放置一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)鹵就泄掉了，鹵汁不是那么粘稠了，變成清湯寡水那樣，如果重新勾芡，那么這鹵都是淀粉味兒，稍涼一點(diǎn)都是一坨一坨的，影響口感，如果不勾芡，這鹵也就沒法用了，澆到面里做出來的就不是打鹵面，而是清湯面了。 因?yàn)槲揖褪亲雒媸车?，我們做鹵不可能一碗一碗的去做，都是要提前做好一桶的鹵汁，煮好面一澆鹵，方便又快捷，且不耽誤食客的時(shí)間。我剛開始做打鹵面也遇到過這種鹵汁會(huì)泄掉的情況，也到處查過，卻沒找到好的辦法，最后經(jīng)過自己不斷地嘗試總算總結(jié)出了經(jīng)驗(yàn)。 大家好，我是熱愛美食的私廚小李，每一個(gè)問題我都盡量為大家講解的詳細(xì)一些，希望看到文章的朋友們能夠在美食制作上少走彎路，接下來我就給大家分享下如何才能讓打鹵面的鹵不泄的方法。 ——以老北京打鹵面鹵汁為例，鹵色紅潤，鮮香味美—— 【主料】 黑木耳5朵、黃花菜100克、香菇4朵、五花肉200克、雞蛋兩顆。 【調(diào)料】 生姜10克、花椒10粒、八角1粒、蔥白一段、胡椒粉5克、白糖3克、料酒10克、生抽10克、老抽10克、雞粉5克、淀粉適量。 【做法】 一、原材料的加工處理 木耳、黃花菜、香菇都泡發(fā)洗凈，木耳撕成小塊兒，黃花菜去掉兩頭，切成兩段，香菇切成薄片。
鍋中加水，放入整塊兒五花肉，接著放入5克生姜，1個(gè)八角、少許料酒燒開，撇去浮沫，煮30分鐘后撈出五花肉。 將煮熟的五花肉切成薄片，蔥白切馬蹄狀、生姜切片。
二、制作鹵汁?調(diào)味炒鍋內(nèi)加入少許食用油，放入1個(gè)八角、大蔥、5克姜片和五花肉一起煸炒出香味。 炒鍋內(nèi)加入適量清水，放入木耳、黃花菜、香菇燒開，將鍋內(nèi)的八角和蔥姜挑揀出來丟棄。 將火調(diào)成小火，放入雞粉、料酒、胡椒粉、白糖、生抽調(diào)味。
三、制作鹵汁?勾芡將淀粉和清水混在一起成水淀粉，水淀粉調(diào)的稀一些，淀粉和水的比例約為1比5。
待炒鍋中的湯沸騰后舀一勺水淀粉順著鍋邊倒入，用勺子緩慢地?cái)嚢?，觀察鹵汁粘稠程度。 在鹵汁沒有形成比較稠的狀態(tài)之前要一直勾芡，不要一次勾成，分次的加入水淀粉，緩慢地?cái)噭?dòng)鹵汁，使水淀粉勾的更加均勻。
四、制作鹵汁?添油加蛋勾好芡以后倒入老抽調(diào)色、再將雞蛋打散，緩慢地倒入鍋內(nèi)形成蛋花，再次燒開后關(guān)火，將做好的鹵汁倒入容器中。 炒鍋洗凈放入食用油，放入花椒粒，小火加熱，待花椒粒變色后撈出，將花椒油倒入鹵汁內(nèi)烹出香味。
【打鹵面的鹵制作小技巧】 五花肉先煮一遍，一是入味，二是去腥。
勾芡的水淀粉一定要稀一點(diǎn)，太稠的話容易結(jié)塊，這樣做出來的鹵汁就是一塊兒一塊兒的，放一會(huì)兒就泄了。 勾芡時(shí)勺子要不停地順著一個(gè)方向緩慢攪動(dòng)，可以把水淀粉勾的更均勻，千萬不要因?yàn)橹?，大力的來回?cái)噭?dòng)。 勾芡時(shí)一定要在湯沸騰了才能倒入水淀粉，而且要用小火，用大火的話水淀粉一入湯汁內(nèi)就凝固了，也是成了一坨一坨的，放一會(huì)兒就泄了。 我一般用土豆淀粉，但是要用好一些的，淀粉也是分三六九等的，盡量買好一些的。便宜的我試過好幾次，打好的鹵一會(huì)兒就泄了。 給別人盛鹵的時(shí)候不要來回?cái)?/span>，輕輕地把勺子放下去，輕輕地盛出來就行，再好的鹵汁也經(jīng)不起大幅度地來回?cái)噭?dòng)，越攪鹵汁泄的越快。 如果室內(nèi)溫度高的話，盡量不要用保溫桶裝鹵汁，保溫桶本身使鹵汁溫度散不出去，室內(nèi)溫度又高，很容易變質(zhì)，稍微有些變質(zhì)鹵汁也會(huì)泄掉。 鹵汁做好后，澆入花椒油，刺啦一聲響，花椒香味四溢，而且還能使鹵汁明亮，因?yàn)橛筒蝗苡谒?，什么時(shí)候都在最上面漂浮著，我們?cè)?span>盛鹵的時(shí)候連湯帶油就盛到碗里了，又亮又香，很有食欲。
鹵汁的做法成百上千種，今天主要為大家分享如何使打好的鹵不泄的方法，主要是勾芡時(shí)要注意的細(xì)節(jié)比較多，雖然是以北京打鹵面為例給大家講解的，但是其他的鹵汁勾芡時(shí)也要遵循這些方法，雖然用料不同， 但是勾芡的方法大同小異。 關(guān)于鹵汁如何才能不泄的方法就為大家分享到這里了，覺得本文不錯(cuò)的朋友記得點(diǎn)個(gè)贊，有更好的方法或者不懂的地方歡迎在評(píng)論區(qū)留言，我是私廚小李，每天會(huì)分享不同的美食制作方法，如果您也喜歡美食，記得關(guān)注我哦！ |
