?鄉(xiāng)味----寒冬臘月話羊肉

蒙古烤全羊、老北京涮羊肉、西安羊肉泡饃

在古人眼中羊肉是最鮮美的，你看古人造的字：羊大為美，魚羊為鮮。這“鮮美”二字都離不開“羊”。在古時要有一定級別的官員，伙食中才能有羊肉。唐朝官分九品，五品以上官員的伙食方始有羊肉。詩圣杜甫任左拾遺時，官居八品，沒錢喝酒，更不要說羊肉了；韓愈在國子監(jiān)任職時，也是清淡度日，以素為主，哪里有什么羊肉！可見羊肉在當(dāng)時是很金貴的。我國各地的羊肉名菜數(shù)不勝數(shù)，如北京的涮羊肉，內(nèi)蒙古的烤全羊，西安的羊肉泡饃，寧夏的羊羔肉，新疆的烤羊肉串------我們蘇州也有兩種有名的羊肉，一是吳中藏書的白切羊肉，二是我們吳江桃源的紅燒羊肉。羊肉袪寒，冬天人們喜吃羊肉，今天我就來說說桃源的紅燒羊肉。

寧夏羊羔肉、新疆烤羊肉串、白切羊肉、紅燒羊肉

湖  羊

上世紀(jì)五十年代初，我從學(xué)校畢業(yè)被分派到吳江震澤中學(xué)工作，那時學(xué)校食堂里有個掌勺的徐龍寶師傅，燒得一手好羊肉。他燒的紅燒羊肉，紅而發(fā)亮，肥而不膩，酥而不爛，香而不臊，脂膏粘嘴，入口即化。我有生以來第一次吃到這樣好的紅燒羊肉，從此我與羊肉結(jié)下了“不解之緣”。那時年輕胃口好，也不懂什么膽固醇、高脂肪，再加上當(dāng)時糧食實行統(tǒng)購統(tǒng)銷后，副食品供應(yīng)比較緊張，要享受這“五品官的待遇”不容易。因此，當(dāng)學(xué)校食堂難得吃一回羊肉時，往往要盡興吃個夠，有一次我狼吞虎咽一口氣吃完一只又大又肥的羊尾子（注：湖羊尾巴和山羊不一樣，它是圓的，又厚又肥，一般人很難吃掉一只羊尾子），此情此景至今難忘。不知道徐師傅是怎樣把這羊肉燒得如此“出神入化”的，聽徐師傅介紹：紅燒羊肉要用湖羊（這是太湖平原重要的家畜之一，由于產(chǎn)區(qū)在浙江和江蘇間的太湖流域所以叫湖羊），而且要用當(dāng)年的“花窩羊”（即青年羊）。這種羊肉質(zhì)嫩，脂肪少，燒出來才好吃。燒煮前將羊肉分成小塊扎好，置于鍋中后，配以紅醬油、優(yōu)質(zhì)黃酒、紅棗、冰糖、老姜、八角、茴香、桂皮等十多種佐料，還要加進(jìn)蘿卜，然后用文火煨過夜，熟香為止。

下放知青向老農(nóng)學(xué)習(xí)犁田

湖羊皮

1958年我下放農(nóng)村勞動鍛煉，去的地方剛好是桃源，這是紅燒羊肉的“故鄉(xiāng)”。我的房東是一個老貧農(nóng)，家里養(yǎng)了兩只羊，我的鋪就搭在羊棚隔壁。（注：當(dāng)?shù)剞r(nóng)民養(yǎng)羊從不放養(yǎng)，都是在室內(nèi)圈個羊棚，這樣便于積羊肥。）原來桃源農(nóng)村基本上家家養(yǎng)湖羊，這種羊生長發(fā)育快，肉質(zhì)好。飼養(yǎng)湖羊在太湖地區(qū)已有800多年歷史，農(nóng)民養(yǎng)湖羊不是為了吃肉，而是要它的皮，還有羊的肥料，特別是小湖羊皮更珍貴，是目前世界上稀有的一種白色羔皮，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。其副產(chǎn)品才是羊肉。

松鼠鱖魚、銀魚炒蛋、陽澄湖大閘蟹

社員白天田間休息時讀報

桃源紅燒羊肉也有100多年歷史了，前兩年我從網(wǎng)上看到：桃源紅燒羊肉是蘇南名菜之一，它與松鼠鱖魚、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹等齊名。看到這個信息時，我高興的程度就像我的老朋友被評選上了科學(xué)院院士一樣?？墒钱?dāng)年我在桃源時正值三年自然災(zāi)害，整個桃源農(nóng)村就只有鄉(xiāng)政府對面有一家羊肉店，一間平房的店面，店主名叫“羊肉阿?！?。他在店門前放一口大鐵鍋，將羊肉分塊疊好，加佐料放蘿卜，瓦盆覆于其上悶一夜，就成了。據(jù)說這是桃源紅燒羊肉的正宗燒法。別看店面小，聽說羊肉的味道還真不錯，可惜當(dāng)時我是作為知識分子下放農(nóng)村勞動鍛煉，改造世界觀的，要與農(nóng)民同吃同住同勞動，接受貧下家再教育。雖然我就住在羊棚隔壁，有時做夢都想著紅燒羊肉，近水樓臺卻不得月，從不敢踏進(jìn)這家羊肉店，以免“影響”自已的世界觀改造。有時實在熬不住，（那時我還有工資）顧不上什么改造不改造，假借一個名義走十幾里路到浙江烏鎮(zhèn)偷偷大啖一頓。

羊肉燉蘿卜

我與紅燒羊肉的情結(jié)如此之深，但卻一直不明白這紅燒羊肉與蘿卜有什么關(guān)系？為什么一定要放蘿卜？房東老貧農(nóng)給我講了一個民間傳說。據(jù)說以前有個賣紅燒羊肉的老板，因手藝不高，燒出來的羊肉味道不好，他不怪自已沒本事，卻說兩個伙計不好，要辭退他們。伙計心里十分氣憤，臨走前一夜，把放在灶間的一筐蘿卜倒進(jìn)了羊肉鍋。他們想：蘿卜汁苦，燒在羊肉里一定不好吃。燒了一夜，天快亮?xí)r，準(zhǔn)備走了。想不到老板怕伙計走時帶走店里的東西，一早就趕來，還沒進(jìn)門，就聞到一股羊肉香，走到灶邊，揭開鍋蓋，挾起一塊羊肉一嘗，羊肉肥而不膩，鮮而不臊，味道好極了。老板心想：這兩個伙計真刁，平時真本事不拿出來，要辭退了才亮出好手藝，于是不讓他們走，馬上加工資，這兩個伙計因禍得福，紅燒羊肉也由此出了名。實際上加進(jìn)蘿卜是為了去除湖羊的臊氣，羊肉的鮮味才出得來。

桃源紅燒羊肉

桃源天池生態(tài)園

改革開放后桃源農(nóng)村大變樣，賓館、酒店十分氣派，當(dāng)年“羊肉阿?！钡穆愤呅〉隉o法與之相比，紅燒羊肉成了他們的主打品牌。吳江城里更有人打出桃源紅燒羊肉總店的招牌，桃源紅燒羊肉也上了蘇杭地區(qū)一些大飯店的桌面。現(xiàn)在吃羊肉已是一件很簡單的事了。前些年時序一過立冬，原桃源農(nóng)工商總經(jīng)理，后任文聯(lián)藝術(shù)指導(dǎo)委員會主任、民間書法家沈家林同志總是請藝指委成員到桃源去吃羊肉。桃源鎮(zhèn)原鎮(zhèn)長后任水利局副局長的徐金龍同志（是我在桃源農(nóng)中教書時的學(xué)生）也總是買了羊肉帶到吳江來送給我。在此謝謝他們?yōu)槲已永m(xù)這羊肉的“不解之緣”。后來我去美國探親，再也沒有機(jī)會吃到像桃源紅燒羊肉如此的美味，在美國時間越長，思念越深，我的羊肉情結(jié)也越濃。想起紅燒羊肉就會想到吳江，想到桃源，想到那些和我一起工作生活的老朋友。老同事，大概這就是人們所說的“鄉(xiāng)愁”吧！