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一：叫花豬肘

幾年前，葉軍與一位餐飲界前輩吃飯時吃到了一款“難吃”的叫花雞——肉質(zhì)干柴、沒有水分。葉軍發(fā)現(xiàn)這道菜只用了荷葉包雞肉烤制，便提議可在外面包上一層玻璃紙保水，老前輩則說：玻璃紙減少水分流失的效果不明顯，最好的方法是烤之前在“包里”加冰塊。

“烤雞加冰塊？”葉軍感覺很不可思議，但他按此法試制后卻發(fā)現(xiàn)出品效果極佳：冰塊融化增加了湯水，因此保留了雞肉嫩度，讓雞皮軟糯又有韌性。這種表面是烤、里面是煮的做法，讓“叫花菜”達(dá)到了灌湯烤的效果。后來葉軍將雞肉換成豬肘，保留了加冰塊的方法，最外面再裹一層酥面皮，做成的“叫花豬肘”上桌時像一只特大號的“烤包子”，面酥肉糯，效果極佳。

面團：

面粉1斤加鹽2克、豬油20克調(diào)勻，再往面粉中加水并揉成面團，軟硬程度與蒸饅頭的面團相當(dāng)，搟成面皮。面團中加豬油能起酥，烤好后更容易將面皮敲開。

制作工藝：

第一步：豬肘10個約20斤，將表皮的毛燒掉，用流水沖凈血水，放大蔥段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、鹽70克抹勻，在常溫下腌制，夏天腌制2小時，冬天腌制4小時。

第二步：腌好的豬肘入七成熱油中炸成虎皮狀取出。炸好的豬肘不用改刀，成菜外形更完整。

第三步：將燒汁50克、海鮮醬100克、六月鮮醬油100克、辣鮮露100克、糖200克調(diào)成醬汁。桌面上依次鋪上面皮、玻璃紙和泡軟的荷葉各一張，放上炸好的豬肘子1個、鹵水花生米100克，將荷葉、玻璃紙包成斗形，澆上調(diào)好的醬汁55克再塞入冰塊300克。

第四步：最后用最外面的面皮包起，收口。去掉面團最上端撮出的劑子，做成圓球形。

第五步：入烤箱保持上下火各150℃烤2小時至熟，放入烤箱中保持100℃保溫即可。

第六步：擺盤裝飾即可。

兩款香料：

毛桃——表皮上有一層絨毛，約半個小拇指大小，有淡淡的幽香，不像桂皮、八角等香料的味道那么濃。用毛桃腌制原料可以增加香醇的回口。

砂仁——有辛香味，微苦，經(jīng)典魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”中那淡淡的苦味即來自它。砂仁的芳香氣味比較濃郁，但不刺鼻，可以用來給原料去異味。

走菜流程：

烤好的面團放在托盤中，蓋上紅布。服務(wù)員端上桌后，要當(dāng)著食客的面用小錘子敲開面皮，再將里面的豬肘改刀。表層的面皮口感酥脆，可以蘸著豬肘的湯汁食用，非常美味。

2：嘎巴鍋脊骨大土豆

主要材料：

原料：

豬脊骨800克，土豆1250克，蔥花、香菜葉各3克。

調(diào)料：

嘎巴鍋醬40克，回油1000克，蔥段、姜片、鹽各10克，八角、雞精、老抽王各5克，糖色50克，高湯250克，豬油15克。

制作工藝：

第一步：將脊骨改5厘米長的段，入沸水大火飛水2分鐘；土豆切重約20克的塊。

第二步：鍋上火，加豬油、蔥段、姜片、八角、嘎巴鍋醬，中火煸炒1分鐘至出香味，加豬脊骨、土豆、老抽王、糖色，炒至上色。

第三步：將炒好的原料加高湯、鹽、雞精、回油入高壓鍋小火壓12分鐘，至原料外焦里嫩呈金黃色，出鍋瀝油，撒蔥花、香菜葉即可。

第四步：擺盤裝飾即可

嘎巴鍋醬：

李錦記蒜蓉辣醬1千克，黑龍醬、天津蒜辣醬各500克，香其醬、石橋大醬各100克，色拉油250克，大火燒開改小火熬3分鐘成汁即可。

3：一味豚骨

主要材料：

雙匯冷鮮前腿骨3.8斤，帶30%的肉，圓椒300克，大蒜子8粒。

調(diào)料：

鹽5克，味精20克，雞精20克，蠔油30克，美極鮮10克，蒸魚豉油15克，紅燒醬油10克，色拉油50克。

制作工藝：

第一步：先將前腿骨剁成三段后，上火煨40分鐘，再泡30分鐘待用。

第二步：鍋內(nèi)放色拉油燒熱，將大蒜子、圓椒下鍋翻炒后，放入前腿骨。

第三步：放入蠔油、味精、雞精翻炒入味后，倒入半勺前腿骨的湯微燜一下。

第四步：放入蒸魚豉油、美極鮮、醬油上色入味，翻炒收汁后，裝盤即可（圓椒要蓋在骨頭上面）。

特點：

醬香味濃郁

小貼士：

圓椒要炒得活一些，不能炒得太死，既影響口感也影響美感。

4：砂鍋熬香豬

小香豬是野豬的一個品種，它原本多產(chǎn)于貴州、廣西等地，現(xiàn)在重慶有人引進(jìn)小香豬的品種，圈下一座山，將香豬苗放養(yǎng)在山上。它們食五谷雜糧長大，生長周期比較慢，且因不停地奔跑，瘦肉較多，皮較厚。

“百年江湖”選擇放養(yǎng)一年左右的小香豬，一頭豬約有30多斤重，全身上下所有部位均可入菜，經(jīng)過燙-炸-鹵-炒四個步驟使其上底色、入底味，走菜時采取“熬”的技法，香豬肉外酥里嫩，香氣醇厚，絲毫不油膩?！鞍倌杲泵考业昝刻熘辽倌苜u一頭小香豬。

制作工藝：

第一步：每天凌晨新鮮宰殺的小香豬30斤，到店后先燎燒凈毛茬，將其改刀成4厘米見方的塊。

第二步：湯桶內(nèi)添清水60斤，倒入肉塊，加紅醋2瓶、麥芽糖1罐，先開大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煮15分鐘至血水析出，肉皮發(fā)硬，此時肉塊已經(jīng)染上一層淺紅色，撈出瀝凈水份備用。

第三步：鍋入寬油燒至四成熱，下入肉塊中火炸至表皮起泡，撈出后倒入高壓鍋，加川式鹵水沒過肉塊兩指，上汽后壓8分鐘左右，此時肉塊已經(jīng)軟糯，撈出備用。

第四步：鍋入寬油燒至五成熱，倒入提前鹵好的豬肉塊600克，小火推炸10秒左右，繼續(xù)下入菜花塊150克稍炸至斷生，撈出瀝油備用。

第五步：鍋入菜籽油、色拉油各100克燒至五成熱，下蒜瓣15克炸香，倒入青小米椒段200克、干紅辣椒段50克、干青紅花椒20克翻炒至辣香味逸出。

第六步：下炸好的香豬肉和菜花塊，加泡姜末12克，顛鍋翻炒均勻，調(diào)入雞精、味精各15克、刀口辣椒面10克、孜然粉5克、蔥白5段翻炒兩下，起鍋裝入砂鍋里即可走菜。

第七步：擺盤裝飾即可。

制作關(guān)鍵：

1、豬肉要先加紅醋和麥芽糖煮一下，有脆皮、提色的作用，但是濃度無需過高，否則顏色會發(fā)黑。

2、炸豬肉和菜花時一定要用小火，否則容易炸糊。

5：嘉禾大碗菜

主要材料：

主料：

豬尾200克，豬腳300克，豬耳朵150克，油豆腐100克，大蒜20克。

調(diào)料：

老抽15毫升，生抽15毫升，蠔油10克，鹽15克、味精5克、色拉油30克。

制作工藝：

第一步：把豬腳、豬耳、豬尾煮熟后，用老抽拌勻上色，下六成油鍋炸成棗紅色。

第二步：把炸好的豬腳、豬尾、豬耳改刀后，放油加姜炒香，加鹽加水煨25分鐘。

第三步：把油豆腐放在煨好的主料里煮至入味，收汁，加大蒜，調(diào)味即可。

第四步：擺盤裝飾即可。

6：荷葉粉蒸肉

主要材料：

豬肥肉（連皮）250克，豬瘦肉250克，鮮荷葉4張，青豆100克。

調(diào)料：

糖色15克，甜醬15克，醪糟20克，豆腐乳汁10克，鹽5克，紅糖15克，大米粉150克，花椒10粒，姜蔥15克，醬油25克。

制作工藝：

第一步：豬肥肉刮洗干凈，與豬瘦肉分別切成長5厘米，寬3.5厘米，厚0.5厘米的片各20片。

第二步：姜蔥與花椒一起，剁成細(xì)末。

第三步：荷葉用開水略燙，然后切成長15公分的等邊三角形狀，共20張。

第四步：將切好的肉片放盆內(nèi)，依次加入醬油、糖色、鹽、甜醬、醪糟、豆腐乳汁、紅糖、花椒末一起拌勻。

第五步：再放入大米粉，略加少許湯，一起拌勻，將米粉均勻的沾在每片肉片上，然后鋪開荷葉，在每張荷葉內(nèi)放入拌好的肥瘦肉片各一片，再放入青豆5-6粒。

第六步：將荷葉卷起包上，將包好的荷葉肉片放入大蒸碗內(nèi)，擺成風(fēng)車形，上籠蒸約1~1.5小時至成熟，取出翻扣大圓盤中即可。

第七步：擺盤裝飾即可

7：奶湯核桃肉

這是一道傳統(tǒng)魯菜，如今在市面上已很難見到。此菜巧選豬元寶肉，經(jīng)過腌制、上漿、滑汆，最后澆入魯菜經(jīng)典奶湯，潔白的湯面飄著玫紅色的肉塊，濃香滑嫩鮮美。

如何將豬肉變成“核桃”？大廚們方法眾多，有人直接將豬肉改成核桃大小的塊，有人將豬肉改成小方塊，劃上斜刀。而高文平師傅的做法所產(chǎn)生的效果最為形象，易熟且更入味。

制作工藝：

第一步：將元寶肉改成1厘米厚的大片，然后在其中一面劃上細(xì)密的一字花刀便于入味，之后改成2~3厘米見方的小塊，納入盆中，每500克肉塊加入鹽7克、料酒15克抓勻入味，然后加蛋清1個、水淀粉30克抓勻上漿。

第二步：上漿的肉塊入80℃的熱水中汆至斷生，然后撈出，放入大碗中，加入蔥段、姜片，灌入高湯至碗沿，調(diào)入鹽和料酒，旺火蒸20分鐘至軟爛。

第三步：另將菜心、香菇片、筍片放入沸水中焯透，撈出待用。

第四步：然后將蒸好的核桃肉潷去原湯，撿出蔥姜，扣入湯碗中。

第五步：炒鍋下底油燒至七成熱，加入奶湯600克燒沸，投入菜心、香菇、筍片以及鹽、蔥姜酒（料酒加蔥段、姜片浸泡后濾掉渣子即成），下水淀粉勾芡，澆入盛核桃肉的碗中即可。

第六步：擺盤裝飾即可。

出品要求：

湯汁咸鮮濃醇，肉塊軟糯光滑。

制作關(guān)鍵：

1、此菜應(yīng)選元寶肉，即豬后肘肉。這塊肉如巴掌大小，外形似元寶，所以得名。元寶肉不含筋絡(luò)，口感細(xì)嫩，而且全是瘦肉，吃起來香而不膩。

2、改刀時只在肉片一面打十字花紋，深度至肉片厚度的2/3，刀距、深度要均勻，注意不要在肉的兩面都上花刀，否則肉塊無法收縮卷成核桃形。

3、肉塊下入熱水后不可翻動，待水沸后自然收縮卷曲成球狀，若不停攪動會影響肉塊成形。

4、魯菜有兩種奶湯，一種是用老母雞、棒骨、老鴨等熬煮出來、名副其實的奶湯，另一種是將熱湯沖入炒面粉后熬出來的“臨時”奶湯，又被稱為“神仙奶湯”。它是正牌奶湯用完后恰遇顧客加菜而臨時熬的一種湯。此菜也可用神仙奶湯制作，方便快捷，效果也不錯。

8：軟熘里脊片

所謂軟熘，是指先將原料蒸熟或煮熟，瀝凈水份，再用兌好的芡汁澆淋的一種烹調(diào)方法。

軟熘菜產(chǎn)生于過去那個缺油的年代，僅靠清水和幾樣簡單的調(diào)料，便將原料做得鮮嫩滑潤、美味無比。如今，這類菜品因順應(yīng)健康飲食的潮流，又被越來越多的廚師重新拾起。

制作工藝：

第一步：豬里脊肉150克切成薄片，加入鹽、料酒、白胡椒粉拌勻，放入30克蛋清打成的雪麗糊按順時針攪勻，再淋水淀粉5克拌勻。

第二步：漿好的肉片入90℃水中撥散，大火汆至微開，撈出肉片控水。

第三步：鍋下汆肉的原湯200克燒開，下姜末20克、蒜末10克煮出香味，放入玉蘭片80克、黑木耳10克，調(diào)入鹽、味精，勾濃芡，淋明油，倒入肉片、香蔥段10克顛勻即可出鍋。

第四步：擺盤裝飾即可

9：香辣脆骨

主要材料：

原料：

豬脆骨400克，尖椒顆200克，干辣椒節(jié)50克，旺仔小饅頭50克，大蔥顆20克，花椒、姜片、蒜片各少許。

調(diào)料：

吉士粉、玉米淀粉各30克，排骨醬20克，海鮮醬10克，鹽、雞精、味精、白糖、色拉油各適量，鹵水1鍋。

制作工藝：

第一步：把豬脆骨治凈，放入鹵水鍋里鹵熟后，撈出來斬成大丁，納盆后下入排骨醬、海鮮醬、吉士粉和玉米淀粉拌勻，并抖去多余的淀粉待用。

第二步：凈鍋入色拉油燒至五成熱，投入裹勻淀粉的豬脆骨丁，炸至表面色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油。

第三步：鍋留底油，下入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片和尖椒顆熗炒出香味，放入炸過的豬脆骨丁，調(diào)入鹽、雞精、味精和白糖炒勻，撒入旺仔小饅頭和大蔥顆顛勻，出鍋裝盤，即成。

第四步：擺盤裝飾即可。

10：黃山筍燒黑豬肉

創(chuàng)意：

這道菜我選用產(chǎn)自黃山、清明之前的竹筍，配上黃山當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖2年以上的黑豬五花肉，成菜口感不油膩，有竹筍的清香。

制作工藝：

第一步：將黑豬五花肉750克放入冰箱冷凍成形，取出切成2.5厘米見方的小塊；竹筍2根去除頭尾，一分四放入清水中煮熟；鵪鶉蛋8個煮熟。

第二步：鍋中放入色拉油，燒至七成熱時，放入五花肉，炸至外皮金黃，撈出控油。

第三步：鍋內(nèi)留油20克，將白糖70克熬成糖色，放入五花肉翻炒至上色，放入清水800克，花雕酒500克，老抽30克，八角8克，桂皮5克，白糖100克，鹽、雞精各4克，蔥段、姜片各6克，加蓋大火燒20分鐘后轉(zhuǎn)小火，放入竹筍、鵪鶉蛋，再燜制30分鐘即可出鍋。

第四步：擺盤裝飾即可。

烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房

不論時光如何流轉(zhuǎn)，守住美食，美好就會一直陪伴著你?。。?/strong>