川鹵有很多種：五香、辣鹵、油鹵等，它們因?yàn)閭€(gè)自對(duì)味道的要求不一樣，在配方中的香料配制比例也是不同的，小編以前也說(shuō)過(guò)這個(gè)問(wèn)題：不要刻意的去追求一款鹵水配方，因?yàn)樗灰欢ㄟm合你，也沒(méi)有一款配方是萬(wàn)能的，所以要學(xué)會(huì)對(duì)配方優(yōu)化和改良的技能，找到適合自己鹵水配方把鹵肉做好做出特色，我們提倡針對(duì)不同的食材配制有針對(duì)性的鹵水，這樣就不會(huì)導(dǎo)致串味保證鹵肉的香味和醇厚感，接下介紹根據(jù)中軸線理論原理進(jìn)行香料組合配方，

什么是鹵水配方中軸線理論原理

所謂的香料配方中軸線是指：香料配方組成的基礎(chǔ)框架也配方形成的根基，運(yùn)用最多就是傳統(tǒng)五香料：八角 桂皮 小茴香 花椒 丁香，基礎(chǔ)框架以“君、臣、佐使”原理構(gòu)筑，君料：八角，臣料：桂皮 ， 佐料：小茴香 花椒 使料：丁香，就是中軸線所有添加的去腥、增香的香料以它們?yōu)楦鶖U(kuò)展的，有了基礎(chǔ)框架我們?cè)谂渲孟懔蠒r(shí)需要根據(jù)食材來(lái)現(xiàn)在香料

以香料的特性針對(duì)食材按功能分類

定味：

豬肉：肉蔻 桂皮 香菜籽 砂仁 千里香 胡椒 丁香

牛、羊：紅蔻 肉蔻 桂皮 孜然 草果 香果 丁香

禽肉：山奈 良姜 八角 桂皮 小茴香

合味香料：甘草 陳皮

脫骨、透骨香料：丁香 草寇

上色料：黃梔子 糖色 紅曲米

根據(jù)以上的配制原理附：熟食店川鹵香料配方（供大家參考和研習(xí)）

八角 15g 桂皮15g 小茴香 10g 甘草 8g 香茅草 5g 檳榔 10g 陳皮 8g 草寇 6g 白芷8g 白扣6g 良姜 8g 12g草果 10g 香葉 6g 花椒4g 羅漢果 1個(gè) 砂仁5g 杜仲 6g 黃梔子6g 木香5g 辣椒5g 丁香3g 山奈 8g（20斤食材比例）