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五香醬牛肉 香辛料配方：50斤牛肉配比 八角100克、桂皮60克、白芷片50克、花椒40克、良姜30克、紅蔻30克、當歸25克、白蔻25克、黑胡椒20克、肉蔻20克、陳皮20克、山楂片20克、草果20克、草豆蔻20克、蓽撥20克、香葉15克、甘草10克、公丁香10克、枝子10克、陽春砂5克。 使用方法：使用前裝入紗布袋中，放入50°C溫水中浸泡30分鐘左右。 牛肉選料: 制作醬牛肉最好選擇經(jīng)檢疫合格的優(yōu)質(zhì)新鮮前胸、前后腿、腰窩等部位的牛肉，不要選擇牛腹部的肉，因為牛腹肉脂肪比較多，醬牛肉適合冷吃，如果放涼后吃起來口感不好，太油膩。 牛肉處理: 1、炒五香鹽： 以1000克精鹽為比例，八角30克，花椒40克。 炒鍋洗刷干凈，置于中火上，加入精鹽、八角、花椒，炒干鹽的水份，炒出香料味關(guān)火放涼，篩出八角、花椒即可。 2、改刀：將新鮮牛肉改刀切成重約300克左右的方塊。 3、清洗：將切好的牛肉塊，放入清水中沖洗，沖干凈血水即可。 4：腌制：清洗好的牛肉塊，表面均勻搓一層鹽，搓的時候要柔壓，搓勻之后均勻碼放在陶瓷缸內(nèi)腌制，冬天大約48小時，夏天大約24小時即可，腌制時候要每隔三四小時翻動一次，腌好后再次用大量清水浸泡，反復(fù)沖洗，徹底清洗干凈血水和多余的鹽分即可。 鹵水制作： 1、高湯熬制： 豬筒骨20斤（有宗教信仰的可以用牛棒骨替代）、 老母雞兩只，清洗干凈，去除血水，將骨頭敲斷，老母雞切兩半，放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水100斤、大蔥帶根須葉子，挽起來即是蔥結(jié)，大約需要一斤，姜片一斤，高度白酒100克，大火燒開后改中火熬煮六小時，放入香料包繼續(xù)中火熬煮兩小時后關(guān)火，用60目密漏密漏打去料渣過濾趕趟，最好得大約50斤高湯，待用。 2、鹵水調(diào)味： （1）、清水20斤，加入干黃醬6斤，快速攪拌使其徹底溶解，用細密過濾掉豆瓣殘渣，待用。 （2）、熬好的高湯內(nèi)加入調(diào)配好的黃醬湯、鹽110克、釀造醬油600克、蠔油300克、味精300克，冰糖150克，用木棍攪拌溶解，用大火燒開，撇去鹵水頂層浮沫后下入處理好的牛肉塊，因牛肉與鹵水有溫差，放入后鹵水不會開鍋，用大火燒開后改中火鹵煮40分鐘左右后，加入料酒或黃酒2斤，再改小火鹵制50分鐘左右后，在鹵水中加入高度白酒50克、玫瑰露酒100克，繼續(xù)小火鹵煮30分鐘左右，即可關(guān)火出鍋。 注意： 1、出鍋時，要將牛肉在鹵水中涮幾次，目的是沖洗干凈牛肉表面的料渣等雜質(zhì)。 2、鹵制牛肉的調(diào)味品比例和時間只是大概，要根據(jù)時間操作和地區(qū)口味作適量調(diào)整。 3、關(guān)于香料包第一次做鹵水時候，因為在高湯階段已經(jīng)熬煮兩小時，所以在牛肉鹵制時候可以不加香料包，后期制作要根據(jù)地區(qū)口味選擇香料包在鹵水中熬煮的時間，如果地區(qū)口味清淡，香料包在鹵水內(nèi)熬煮半小時拿出來即可，如果口味較重可以延長熬制時間，或者全程和牛肉在一起熬煮。
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