干貨滿滿的一道清蒸魚。

有一次吃飯，桌上有排骨和魚，朋友就問我這兩種菜是怎么做的，我給他說了大概的制作方法以后，他提出了一個(gè)問題：“同樣是肉，為什么排骨要焯水，魚卻不焯水呢”“好問題啊，我回去查閱一下再給你確切的解答，哈哈哈”。于是我就回來翻閱了一些資料，大致明白了。要想搞明白一樣食材要不要焯水，我們首先要了解焯水的目的有哪些。

蔬菜類：保持翠綠顏色。我們知道，一般對(duì)于綠葉蔬菜，需要熱水下鍋，一般還會(huì)加一點(diǎn)油，出鍋后還會(huì)在冰水中降溫，以保持蔬菜的顏色翠綠。這是因?yàn)槭卟酥泻幸环N叫做多酚氧化酶的東西，會(huì)導(dǎo)致食材發(fā)生褐變，但經(jīng)過熱水焯水，快速加熱讓它還沒來得及反應(yīng)就失去活性，保護(hù)了蔬菜的顏色。出鍋后表面附著油脂，可以隔絕氧氣，放入冰水中迅速降溫，可以防止蔬菜繼續(xù)保持高溫從而變色。

肉類：除異去腥，使湯汁更加干凈清澈，去除肉類中的嘌呤物質(zhì)。對(duì)于肉類焯水，為什么是冷水下鍋呢？肉類富含蛋白質(zhì)，熱水下鍋，蛋白質(zhì)會(huì)立刻凝固、收縮，原料中的血污和異味不容易除去，且肉質(zhì)會(huì)變得很老。冷水下鍋，原料表面的蛋白質(zhì)加熱變性凝固緩慢，原料中的血污、異味溶出得多，焯水就會(huì)起到很好的效果。

弄明白了焯水是怎么一回事，那么魚究竟要不要焯水呢？給魚焯水，無非就是為了除異去腥，但是魚肉和禽類不同，魚肉一加熱就會(huì)變得很容易脫皮且很容易成熟，不適合焯水。所以我們一般都用腌制這一方法來達(dá)到除異去腥的目的。但是如果魚的表面粘液太多，且希望湯汁清澈的話，可以在開水中迅速燙一下?lián)瞥?。那今天我們做的是蒸魚，就無需焯水啦。說了這么多，蒸魚怎么做才好吃呢？下面就跟著我一步步做起來吧，更多技術(shù)小tips和疑問解答請(qǐng)看文末哦！

【清蒸鳊魚】

主料：鳊魚1條

輔料：大蔥1小段，紅辣椒1個(gè)，姜1塊，小蔥3根

調(diào)料：蒸魚豉油2瓷勺，蠔油1瓷勺，黃酒2瓷勺，豬油1小塊，醋半瓷勺，鹽適量

其實(shí)想買鱸魚的，但是逛遍整個(gè)菜市場都沒買到，就買個(gè)鳊魚將就一下吧，做出來同樣好吃！

——制作步驟——

1.請(qǐng)賣魚攤主幫忙把魚殺好（如果你實(shí)在勇猛想自己殺魚那我也攔不住你，但是何必呢，幫忙殺魚又不收錢( ╯□╰ )）然后拿回家充分清洗干凈，注意腹內(nèi)黑膜一定要去干凈，否則會(huì)很腥。然后你就得到了一條干干凈凈的魚。然后用廚房紙吸干水分，在魚身上劃上幾刀，注意不要?jiǎng)澋锰?，之后魚蒸熟以后會(huì)張口很大，影響美觀度。

接下來我們開始腌制魚。1小勺鹽均勻地抹在魚身上，用手給魚按摩幾下，使之均勻充分入味。然后淋上2勺黃酒，半勺香醋，腌制15分鐘，夏天的話最好放冰箱冷藏。（tips：黃酒的去腥除異增香效果比料酒更好，少許醋可以有效的去除魚的土腥味。）

2.腌制魚的時(shí)間里，我們來準(zhǔn)備蒸魚時(shí)所需要的蔥和姜片以及之后要用的大蔥絲，姜絲，辣椒絲。將切好的蔥姜辣椒絲放入涼水中泡5分鐘，可以讓蔥姜辣椒絲變卷，看起來更好看~同時(shí)，蒸鍋里準(zhǔn)備燒一大鍋水。

3.魚腌制了15分鐘以后，碗中應(yīng)該有析出多余的水分，這里的水全部倒掉。然后取一個(gè)有一定深度的盤子，把準(zhǔn)備好的香蔥和姜片先鋪在盤底，然后在這里，我們給魚身抹上一層豬油，抹好以后，然后把魚擺入盤中。（tips：將因?yàn)轸~在蒸制的過程中會(huì)有汁液滲出，所以盤子要有一定的深度。把蔥姜鋪到盤底，一是為了去腥增香，二是為了讓蔥姜將魚架起，讓蒸汽也能充分接觸靠盤底的魚肉，使魚均勻成熟。）

4. 蒸鍋里的水開以后，把魚盤擺入蒸鍋中，蓋上蓋子，大火蒸10分鐘。（tips：一定要等到鍋里的水完全開了才下鍋蒸魚，這樣魚才會(huì)鮮嫩。如何確定魚有沒有熟了？①魚眼泛白了②用牙簽插入魚肉最厚的部分，取出用手感受下如果是熱的說明熟了。還要注意，魚的大小和種類的不同，蒸的時(shí)間也會(huì)不同，要靈活調(diào)整。）

5.魚蒸好后將魚湯倒出不用，然后把盤子底部的蔥姜片取出不用。鍋里放入2勺蒸魚豉油，1勺蠔油，2勺清水，中小火燒開，放入切好的姜蔥辣椒絲稍微煮一下，然后澆到魚身上。

6.接著我們把蔥姜辣椒絲整理一下，全部都擺在魚身表面。起鍋再燒2瓷勺熱油，燒至冒煙后趁熱淋入，伴隨著呲呲呲響聲和陣陣魚香，我們的清蒸魚制作完成。

成品：這么一道肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美的清蒸魚就可以開吃啦。不用煎，不用炸，不用紅燒，輕輕爽爽，營養(yǎng)豐富。

——清蒸鳊魚的技術(shù)小tips——

（1）魚的預(yù)處理和腌制必須到位。想要做出的魚不腥不柴，第一步的徹底清洗和去黑膜很重要。里里外外的血水和粘液要清洗干凈，黑膜完全去除掉，這是魚肉不腥的基礎(chǔ)。其次是用鹽腌制。為什么要用鹽腌制呢？鹽的作用，一方面是提前入味，除此之外，還能去除魚肉中的多余水分，緊密其肌體組織，形成“蒜瓣肉”，形成鮮嫩爽滑的口感。另外放入黃酒和醋腌制，能夠最大程度的去除魚的異味。

（2）腌制魚的水和蒸魚后的水倒掉不用，且蒸魚后的姜蔥也撈出不用。這些都攜帶著魚腥味，不能留著再用。這也是魚肉不腥的關(guān)鍵。

（3）蒸魚的時(shí)候抹一點(diǎn)豬油，可以提升口感和鮮味。因?yàn)轸~的脂肪含量是非常低的，適當(dāng)補(bǔ)充脂肪，可以讓魚肉不柴，口感更加嫩滑，也可以增加魚肉的鮮香味。豬油是最佳的，如果沒有，也可以用少量色拉油代替。

結(jié)語

從魚要不要焯水這個(gè)問題開始，我們了解了“焯水”對(duì)于不同食材的作用和采用不用焯水方法的原理；也知道了如果魚的粘液不是很多，且對(duì)湯汁清澈沒有特別需求的話，一般來說，魚是不需要焯水的。最后我們學(xué)會(huì)了一道清蒸鳊魚的做法，朋友們是不是收獲滿滿呢？如果這篇文章對(duì)你有幫助，記得點(diǎn)贊分享關(guān)注我哦！

以上就是今天的分享了，愿大家好胃口好心情！關(guān)于我的菜譜有任何疑問或者做法的討論，歡迎在評(píng)論區(qū)交流。另外，如果我的文章對(duì)您有幫助，也請(qǐng)您關(guān)注，點(diǎn)贊，收藏，轉(zhuǎn)發(fā)，謝謝您的支持！