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牛肉面在川渝的許多面館中都有售賣，味道各有特色，但大多還是偏重于家常做法。 今天就給大家分享一下我做的牛肉面，你看怎么樣？ 做牛肉面主要做好三個(gè)環(huán)節(jié)就基本OK了。一是辣椒紅油。二是燒制牛肉。第三是調(diào)制碗料。 燒牛肉做法 備料： 鮮牛腩肉1500克、清水4500克、大豆油450克、牛油60克、姜片60克、蒜片60克、大蔥節(jié)60克、干辣椒節(jié)50克（做成糍粑辣椒）、紅花椒顆粒6克、紅油豆瓣210克、八角7.8克、草果6克、小茴香5克、白扣3克、桂皮6克、香葉1.5克、丁香0.8克。 制作： 1.牛腩洗凈切成2.5厘米大小的塊狀，冷水下鍋焯水5分鐘撈出瀝干水分備用。 2.凈鍋上火燒熱，下大豆油450克和牛油60克，升溫至150度調(diào)成小火，加入姜蔥蒜炸至淺黃色，加入糍粑辣椒炒制3分鐘，接著加入紅油豆瓣炒制3分鐘，下花椒和香料（香料提前用水浸泡10分鐘瀝干水分備用）炒出香味，加入清水或者高湯4500克，燒開調(diào)成小火熬制6～8分鐘打去渣料不要。 3.將焯過水的牛肉倒入鍋中用微火燒制40分鐘，加入白糖8克、味精10克和雞精12克，用炒勺推勻后關(guān)火出鍋倒入缽缽中即可。 碗料調(diào)制： 碗中加入黃豆醬油15克、味精2克、雞精2克、花椒面1克、蒜泥水25克、辣椒紅油30克、蔥花10克、高湯或面湯125克備用。 將鮮面條125克放入沸水鍋中煮熟撈入碗中，用勺子先舀燒牛肉原湯125克倒入碗中，再加四五塊燒牛肉，最后撒上香菜節(jié)即可。 （辣椒紅油的做法在我前面的文章、問答和視頻里都有介紹，這里就此省略） 世界上沒有萬(wàn)能的配方，只有適合自己或者顧客的口味才是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。這款牛肉面拿去開店都沒有什么問題，可根據(jù)自己的口味和喜好做些簡(jiǎn)單微調(diào)就行了。 喜歡牛肉的香味濃一點(diǎn)，可以再加大香辛料的用量，喜歡辣一些可以加大糍粑辣椒的用量，喜歡味道濃郁并有厚重感，可以加一些酵母抽提物、雞肉提取物和牛肉膏狀香精。（這些香精類產(chǎn)品按國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)都是十分常用的，是允許添加的。特別是大型連鎖餐飲企業(yè)，調(diào)味粉、調(diào)味醬或者調(diào)味油都是通過工業(yè)化生產(chǎn)配送到全國(guó)各地的門店） 謝謝觀看，下次再見！#美食# 牛肉面#紅燒牛肉#      |
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