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【大師的菜】最家常的紅燒肉，搭配宜賓特色食材臭千張，大師教你做！

 燉品之家 2019-12-14

 匠心I美食I傳承

大師的菜  家常的味

宜賓特色·千張紅燒肉

中華美食博大精深，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，每個地方的食物都各具特色，人們的口味也不盡相似。
有的菜肴造型美麗，制作精細，講求原汁原味，比如粵菜或者淮揚菜：

點擊圖片可跳轉(zhuǎn)至相應(yīng)推文

有的菜肴分量十足，真材實料，所看即所得，例如四川的傳統(tǒng)菜東坡肘子：

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而食物也往往能反映出當?shù)厝嗣竦男愿?，火辣辣的重慶江湖菜就和重慶人民爽快直接的性格相似：


總而言之，中國美食，只有你想不到，沒有他們做不到的。
當然，還有一些奇葩“臭味”美食：
柳州螺螄粉，長沙臭豆腐，老北京的豆汁兒，安徽的臭鱖魚，道道都致命，道道都讓人敬而遠之，之后又讓人“真香”！
在四川地區(qū)也有這么一道“臭”美食，它，比榴蓮還臭，它，臭中帶香，香中帶臭，第一次見到它的人都想逃掉，但如果你嘗上一口，那絕妙的味覺體驗讓你一輩子都忘不了它！
它就是
臭千張
臭千張是宜賓特產(chǎn)，據(jù)說最初是由一姓杜的有心人于清咸豐八年(即1885年)創(chuàng)制。用上乘黃豆為原料，把黃豆泡漲、磨漿后經(jīng)過燒漿、點鹵、攤皮、去鹵等工序后，再卷起筒子發(fā)酵。幾十根放在一起發(fā)酵，最后連在了一起，形成一整板。
千張雖然很臭，但是和肉類搭配起來卻相得益彰。
今天就由戴文超大師教大家一道：
千張五花肉
千張和五花肉烹制后沒有了臭味，取而代之的是醇厚鮮美的豆香味，肉也吸收了千張?zhí)厥獾南阄?，味道更加濃香?/section>
肥而不膩，耙而不爛的五花肉已經(jīng)足夠美味，再搭配上宜賓特產(chǎn)臭千張，鑄就了一道不可多得的美味。
跟著大師學(xué)起來~

戴 文 超

注冊中國烹飪大師

四川宜賓藍天賓館行政總廚

ARE  YOU  READY ?
一切準備就緒，開工吧！

所需食材

主料：宜賓臭千張100克、五花肉500克

配料：小青菜250克

調(diào)料：100克老姜、10克山奈、10克八角、50克大蔥、20克干紅辣椒、20克鹽、25克糖色

具體用量 根據(jù)個人喜好添加

第一步

· 處理千張 ·
? 臭千張切方塊，鍋內(nèi)熱油，下千張煸香，瀝油備用；


第二步

· 處理五花肉 ·
? 五花肉洗凈后，熱鍋炙皮，然后改刀成塊；

? 五花肉冷水下鍋，放入姜蔥去腥，煮制片刻（不可煮太久），撇去浮沫，瀝水撈出，拌入少許料酒，備用；


第三步

· 炒糖色 ·
? 鍋內(nèi)熱油，小火，倒入白砂糖，炒制糖融化，成棕紅色，起魚眼泡時加熱水，攪勻后，倒出備用；


第四步

· 煨五花肉 ·
? 鍋內(nèi)熱油，中火，五花肉下鍋炸制，然后加入少量老姜、八角、山奈、大蔥，開小火，放入食鹽、干紅辣椒炒香；

? 加入糖色，清水，小火煨制一小時左右；


第五步

· 加入配菜 ·
? 煨好的五花肉裝在小盆里，放上炸制好的千張，倒入剩余的湯汁；


? 再反扣在砂鍋里，擺上適量小青菜，繼續(xù)煨制片刻，即成；


開 飯

千張紅燒肉

肥而不膩，耙而不爛

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