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第三鍋 老鵝兩只，香料包一個，鹽30克，大蔥100克，姜片50克，黃酒，太太樂鮮味寶20克，老鵝肚子朝上撒入鹽，澆入黃酒，鵝的兩頭不撒出來為止。放平穩(wěn)腌制一小時(shí)（老鵝最好自己殺，氣管和尾部的部位開的孔小一點(diǎn)）將老湯小火燒開，加入姜片，大蔥，鹽，香料包小火微開燒十分鐘，加入老鵝小火燒半小時(shí)，加入鮮味寶，鵝翅，鵝掌，鵝胗，將老鵝的腿部，肉厚的地方用鉤子扎幾下【將鵝在湯里面涮幾下，防止膛內(nèi)鹽沒有化開】，繼續(xù)小火燒至二十五分鐘，關(guān)火燜至三分鐘撈出，（根據(jù)各地不同刷上黃梔子水，也可以不刷保持原色）（黃梔子五個，開水500克泡一晚上即成）將鹵湯里的殘?jiān)^濾干凈，鹵湯燒開即可。第三鍋香料包扔掉，第四鍋，第五鍋和第三鍋一樣，第五鍋以后正常鹵制原材料，第一鍋到第五鍋香料包都是一次性的，第五鍋以后每三天更換，鹵湯必須每天鹵制原材料，第二鍋，第三鍋鹵出來的原材料自己食用不宜出售，第四鍋和第五鍋可以鹵制五只鵝（但是香味不是很足，第六鍋鹵制的味道就很好），第五鍋以后的鹵制原材料正常，以上鹵湯可以鹵制鵝部件和雞部件，鹵鴨取出一部分湯單獨(dú)鹵制，鹵湯最少鹵制三只鵝，前三鍋可以每次鹵制一只鵝，建議鹵兩只鵝，胗肝和家禽腸類，先飛水，然后煮熟，放入鹵湯內(nèi)浸泡即可（如鹵湯500克，加入開水400克，鮮味寶10克調(diào)勻，此調(diào)湯對于鵝肉，雞肉的蘸食食用）。鹵湯每天燒開之前，將表面的油清理裝入盆內(nèi)，第二層的浮沫全部清理干凈，將第一層清理的油倒進(jìn)去即可（需要每天清理），（鹵湯口味偏重咸，根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況調(diào)制鹽的量，建議鹵制的原材料稍微偏咸）鹵制的原材料最多浸泡三分鐘到五分鐘，不宜長時(shí)間浸泡，鹵制好以后冷涼以后食用，每次鹵完原材料將鹵湯清理干凈，燒開即可。。鹵制時(shí)黃酒建議按照圖片上的購買，黃酒不宜多放，普通的黃酒燒出來有黃酒的味道，每天燒鹵水小火燒開，防止鹵湯渾，以上香料包為五只鵝的配方，視頻里面的香料包沒有裝料包是為了讓大家看一下效果，自己操作的時(shí)候香料用溫水清洗一下，裝入寬松的料包內(nèi)使用。核心料包: 桂皮13克，香葉6克，白寇10克，甘松14克，白芷20克，良姜12克， 紅花椒13克，山奈17克，廣木香18克，干姜15克，大砂仁16克， 小砂仁13克，小茴香20克，香果28克，陳皮10克，丁香15克， 八角15克，草果20克，帶殼白果20克，豆寇10克，甘草15克， 香菜籽10克，毛桃12克 豬肉類加工；豬肉類加工的原材料需要用黃酒和鹽浸泡兩小時(shí)（鹽和黃酒比例500克黃酒50克鹽，在以后的腌制需要加鹽，避免浪費(fèi)，有條件的也可以將黃酒作為一次性使用，用之前浸泡的黃酒不要壞掉）飛水清理干凈，放入鹵湯內(nèi)鹵制，鹵湯的加工和爊鵝的操作一致，第一次的原始吊湯原材料用帶肉筒子骨六斤，每次鹵制原材料時(shí)加入鹽100克，黃酒300克，其他不變（咸味根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況調(diào)整），香料品質(zhì)用中上等， |
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