現(xiàn)在生活水平好了，商品流通也豐富，食品的供應沒有任何問題，一年四季基本想吃什么都可品嘗到。人們開始重視綠色健康的飲食理念，都不大吃腌制食品了。如果特別想吃的話，往菜場一跑，都可以找到。但有的時候，我們還是特別懷念一些家鄉(xiāng)的味道，或者說是媽媽的味道。

過去一碗醬油拌飯可讓人吃得活色生香，一碗爛腌菜也可讓人吃下幾大碗飯。如今一進飯店，這個怕油，那個怕咸，這個不干凈，弄得人都不敢下筷，少了許多饕餮的快樂。于是就萌生出自己做一些菜肴的想法，不說味道好壞，最起碼比飯店干凈多了。如果能做出以前媽媽的味道，那就錦上添花了。想想都讓人興奮，這樣就隔三差五地自己做一些美食，了卻心中的愿望。

在不斷實踐的過程中，有的菜取得了意想不到的效果，美味好吃，還讓人想起以前。但更多的時候，不亦樂乎忙了一陣卻毫無收獲的喜悅。不是菜難以下咽，總感覺像是差了點什么。到底差什么，又說不上來。

每年一到冬天，總想著被大雪覆蓋的大白菜，俗話說“立冬白菜賽羊肉”，然而現(xiàn)在天氣越來越暖，很少有雪了，“賽羊肉”的白菜可望而不可即了。以前還有“冬吃蘿卜夏吃姜”的說法，大蘿卜和新鮮的豬肉放在一起煮，那豬肉的醇厚芳香，蘿卜的甜爛爽口，讓人筷子都停不下來。然而現(xiàn)在的豬肉沒以前香了，蘿卜不如以前有味了。

慢慢地我們習慣了做菜帶來的遺憾，同時接受了現(xiàn)在菜肴做不出以前味道的事實，但接受歸接受，心里好像總有一種沖動，就是想盡可能地復制和還原以前的菜色，希望能找到哪怕是一點點以前的味道。

沒有“賽羊肉”的白菜，沒有香甜可口的蘿卜，但冬天的食物遠遠不止這些，還有菠菜、蓮藕、荸薺、薺菇等，然而這些地地道道的本地當季菜雖然讓人無法割舍，但這些無法抑制內(nèi)心尋找美味的沖動，于是以前冬天的一些主角菜就不由自主地回到了腦海，那就是腌菜。

過去在農(nóng)村進入冬季，基本沒有什么農(nóng)活了，家家戶戶都準備著我們最大節(jié)日——春節(jié)的到來，一切都在為這一重大節(jié)日做準備，其中最不可或缺的就是腌制各種咸菜。像缸腌菜、蘿卜干、蒜菜（淘寶上叫香菜）等，利用冬日晴好的暖陽，反復晾曬，再進行腌制。

我們那里的缸腌菜和北方的泡菜不同，我們用長桿青菜，他們用圓白菜。北方的泡菜的腌制一年四季都可，除了鹽、辣椒、蔥、蒜等，而且要特別涂抹魚露或蝦醬，不然味道總是不夠。我們那里腌制就簡單多了，只要粗鹽就行。如果說還缺什么的話，就是腌制的時候需要一雙男人出腳汗的腳用力踩實（呲牙呲牙）。

長桿青菜，它還有一個好聽的名字叫“箭桿白”，也叫長梗白菜，是白菜的一種。長桿菜采摘回來后，要經(jīng)過多個太陽曬干，然后清洗干凈后，準備一口大陶缸和粗鹽，將長桿菜一層層碼入，一層菜一層鹽，并用人赤腳用力將其踩實、踩緊，最后壓上重石，剩下的就交給時間來完成了。

當然汗腳的說法有些不雅，沒有多少科學依據(jù)，但既然有這個說法，我想可能有它一部分功用的。再說現(xiàn)在冬天讓人光著腳站在冰冷的鹽水里，有些人還真受不了，所以后來就有人穿著膠鞋踩，或者根本不踩，把踩菜的任務交給壓在上面的大石頭了。一般兩個星期，發(fā)酵充分后就可食用了，生熟都可以吃，味道酸甜，口味絕佳。

腌菜可以清燉了吃，放一點豬油即可，香噴噴，脆爽可口。也可切碎了炒薺菇、炒肉絲、炒小魚、炒排骨等，腌菜與其它食材配合相得益彰，又互不影響。在過去食物匱乏的年代，農(nóng)村人腌制一缸菜來年可以吃上一年，現(xiàn)在腌制相對少一些了。

經(jīng)過時間的呵護料理，腌菜和自然相互融合，完成了一次顏色和味道的華麗轉身。不僅如此，它還衍生出副產(chǎn)品——爛腌菜。當我們在取缸腌菜時，搬開上面的大石后，最上面的一些和空氣接觸時間最廣、最長，都腐爛了。然而這些我們稱之為“爛而不腐”，并冠以一個名字叫“爛腌菜”，它周邊的汁水叫“爛腌菜鹽水”。

當爛腌菜擺上餐桌時，有很多的人接受不了，但仍然阻擋不了一些人對它們的鐘愛，清燉爛腌菜，用爛腌菜鹽水燉缸豆、燉豆腐成了現(xiàn)在城里人追逐的美味。聞著是臭，但吃著是香，就像人們對臭豆腐的欲罷不能，爛腌菜同樣讓人愛不釋“口”。

除了缸腌菜，腌制蘿卜干和蒜菜同樣是每一家少不了的。蘿卜切丁、青菜切絲，曬干洗凈，然后用鹽腌制。蘿卜干中加入辣椒粉、五香粉，蒜菜中除了辣椒粉和五香粉，還要加入大量的切碎的蒜粒，“蒜菜”的名字就是這樣來的。

蘿卜干的腌制方法很多，有干腌、水腌，味道有甜、有酸、有咸，形狀有片狀、塊狀、拉絲狀、碎粒狀。雖然形狀各異，方法各異，但腌出的蘿卜干有一個共同特點就是香甜爽脆，當零售吃都不為過。像我們本地的東壩蘿卜干相當出名，其中的水蘿卜干和拉絲蘿卜干可謂家喻戶曉，吸引各地方的人爭相前去采購。

不過和其它食物一樣，像過去原汁原味的蘿卜干和蒜菜很少吃得到了?，F(xiàn)在都形成工業(yè)化生產(chǎn)了，晾曬也改用機器脫水了，重鹽防變質(zhì)，味道自然受到的影響。當然我們不能完全怪罪他們急功近利，因為需求量的增大，如果采取傳統(tǒng)的晾曬，不僅費工費力，而且周期還長。

也正是緣于此，我家今年開始嘗試腌制一些蒜菜。腌制缸腌菜不現(xiàn)實，沒有那么大的缸，也吃不了。蘿卜干本地有名牌產(chǎn)品，可以挑選著去買。而菜場上的蒜菜幾乎都是機器的產(chǎn)物，所以我要自己動手豐衣足食。

我們腌菜是自家食用，當然完全沒必要用脫水機來脫水，完全可以按照過去的做法，慢條斯理地讓時間來保證祖先留給我們的美食。從采摘到晾曬到洗凈到腌制，全部按照老人的方法，不打一絲一毫的折扣。這樣家里多了一些瓶瓶罐罐，也多了我們的一些期待。

慢節(jié)奏絲毫不影響我們快節(jié)奏的生活，我們本地的椏溪鎮(zhèn)成了我國第一個“國際慢城”，我想如果這些美食少一些工業(yè)的氣息，少一些利益的欲望，讓腳步慢下來，聽聽風的聲音，聽聽時間的聲音，這些食品也有可能成為“國際化”的產(chǎn)品，讓全世界都有機會來感受慢的理念。

過去到外地上學，我們除了書包和其它的行李外，少不了拎著一網(wǎng)袋瓶瓶罐罐，那里面不是豆瓣醬，那就是缸腌菜了、蘿卜干或者蒜菜了，那是生存的需要?，F(xiàn)在到了城市，我們對過去這些食物的追逐不僅僅是口腹之欲的滿足，可能更多的是對家鄉(xiāng)味道、媽媽味道的懷念。我們行走在人間，衣食住行成了我們最基本的需求，但我們對吃的熱愛，對吃的孜孜不倦的追求不就是我們對生活的熱愛，對人生美好的期望嗎？