鹵湯時(shí)鹵別的東西挺入味，就是鹵豬頭肉沒(méi)什么咸味，這是為什么？

這一看題主的做法屬于混合鹵，比如：一個(gè)鹵水桶可以同時(shí)鹵豬頭肉、豬耳、豬蹄、豬護(hù)心肉、甚至雞肉產(chǎn)品等。出現(xiàn)豬頭肉不入味的原因我分析有4個(gè)：

1.鹽量不夠：混合鹵不僅要照顧到小件的咸度，還要照顧到大件的咸度。如果一直以小件的咸淡調(diào)口味，那豬頭肉肯定不入味。

2.豬頭肉的個(gè)頭太大：小伙伴們?yōu)榱吮ＷC豬頭肉的鮮香，往往會(huì)使用帶骨豬頭肉，帶骨豬頭肉如果和其他小件鹵肉一起鹵，就會(huì)出現(xiàn)咸味不足。

3.火候不對(duì)：鹵肉講究“大火出香定型，小火入味保型”，一些豬頭肉成品要求是涼吃，要吃肥肉的那種脆感?；鸷蚓蜁?huì)稍微開(kāi)的大一點(diǎn)，利用火大鹵煮出油。雖然大火出油出香，但是里面入味就會(huì)略微差點(diǎn)。

4.燜煮時(shí)間不對(duì)：鹵肉還講究“三分鹵、七分泡”。泡是指的鹵熟以后再用老湯浸泡，這咸味幾乎都是泡入的。豬頭肉如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)泡制，或者浸泡的時(shí)間短，就就會(huì)沒(méi)有什么味道。

根據(jù)以上4種原因，我總結(jié)辦法如下：

★1.豬頭肉提前加工成半成品，縮小和其他鹵肉大小的差距：具體操作如下。

①買來(lái)帶骨豬頭一分為二，(可以讓賣家代加工)，切下豬耳，泡水兩小時(shí)去血水。

②用火槍燎去毛茬，烤至出糊斑，放入清水中用鋼絲球刷干凈(燎至出糊斑既能去毛茬，還能烤斷豬皮內(nèi)的汗腺，減少騷臭味）。

③刷洗干凈的豬頭放入涼水鍋中，加入拍姜、料酒、少許紅曲米(裝包)、鹽，用大火燒開(kāi)，撇去浮沫，小火煮四十分鐘左右，撈出去除骨頭，挑去眼角和淋巴即成。

注：豬頭提前成加工半成品有三點(diǎn)好處：一是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間焯水，去掉騷臭味道，使老湯更加純凈。二是加入鹽一起煮，可以提前入味。三是加入的紅曲米能為豬頭肉上層淡紅底色，使成品顏色更加鮮艷。

★2.鹽的用量要適中：像這種混合鹵，口味還是要調(diào)的咸一點(diǎn)。在全國(guó)各地口味來(lái)看，鹽量一般占食材總量的1.6%-2%之間。少于1.6%味道就會(huì)很淡，鹵出的肉也不會(huì)香。超過(guò)2%就會(huì)太咸。我在鹵豬頭肉時(shí)鹽量約占食材總量的1.6%。即每斤半成品豬頭肉需要加鹽8克。

★3.控制好火候并采用不同燜煮時(shí)間縮小咸度差：例如：去骨的豬頭肉需要再鹵30分鐘燜30分鐘，鹵豬耳需要鹵30分鐘，燜40分鐘，雞爪需要鹵20分鐘，燜10分鐘。我們可以在鹵水燒開(kāi)后，先下入豬耳和豬臉，鹵10分鐘左右下入雞爪，再鹵20分鐘，關(guān)火。等燜10分鐘后撈出雞爪，再燜10分鐘撈出豬臉，最后是豬耳。

注：不管下入什么原料都要用大火將鹵湯煮沸，再改小火鹵，這樣可使食材盡快浮起，避免糊鍋，計(jì)時(shí)準(zhǔn)確，還也使食材不斷入味。

寫在最后

看到很多同行說(shuō)，豬頭肉沒(méi)咸味，是因?yàn)闆](méi)有腌制。雖然鹵肉提前腌制可以去腥并入味，但是我覺(jué)得豬頭肉沒(méi)必要，因?yàn)樨i頭不僅帶有大量骨頭不好入味，操作起來(lái)很費(fèi)時(shí)費(fèi)力，也并不適合批量制作。我認(rèn)為只要掌握上面我總結(jié)的這些技巧，便能解決豬頭肉沒(méi)咸味的問(wèn)題。

以上是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。因時(shí)間有限，寫的略有倉(cāng)促，不足之處也希望鹵水大咖批評(píng)指正。屏幕前的小伙伴如果在鹵豬頭肉沒(méi)咸味時(shí)有不同的見(jiàn)解和方法，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。