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大家好，我是廚師秀鵬廚，今天我們做虎皮雞爪，制作簡單，色澤紅亮、麻辣入味，喜歡的朋友有時間不妨試一下。平時我們吃雞爪一般都是買來吃，但是買來的雞爪是用化學原料浸泡過的，吃起來不衛(wèi)生也不健康，學會這個方法以后，可以放心的做給家人吃。 原料： 雞爪2斤、辣椒王8克（不喜歡吃太辣的可以少放一點）、白芷4克、桂皮8.5克、花椒8克、八角10克、青花椒10克、小茴香7.克、良姜8克、蔥60克、姜20克。 制作方法： 1、首先把雞爪放進清水內(nèi)浸泡下血水，浸泡些水主要是雞爪吃著不腥，沒有異味，再浸泡的時候盡量用手指擠壓下雞爪，把雞爪的血水擠壓出來。 2、浸泡10分鐘左右，盆子內(nèi)會有血水冒出，這個時候要換下清水，這樣反復的浸泡幾次，雞爪浸泡的顏色越白，做出的雞爪味道越好吃。 3、下面開始上火處理雞爪，鍋上火加清水，然后加入一勺麥芽糖，加麥芽糖之后要用勺子在鍋內(nèi)攪動，這個操作主要是讓麥芽糖充分的和水稀釋，然后再加入少許的白醋，加麥芽糖和白醋的作用都是讓雞爪經(jīng)過油炸起虎皮的作用。 4、然后下入雞爪汆水，在加少許的料酒去除異味，水開后倒出雞爪控水，汆水后的雞爪不要用冷水沖洗，會洗掉雞爪上面粘的麥芽糖，影響虎皮效果。 5、鍋洗凈燒熱之后加入適量的植物油，加油鍋之前要準備好一個鍋蓋子，因為炸雞爪的時候油會爆炸，防止傷人，記住這一點一定要注意，大火一直加熱，油溫200度的時候下入雞爪炸制，下入雞爪之后要迅速的蓋上蓋子，這個時候會聽到鍋內(nèi)的爆炸聲音。 6、炸制約30秒左右，鍋內(nèi)爆炸聲音不太明顯的時候，掀開蓋子用勺子翻動下雞爪，然后再次蓋上蓋子炸制，完全聽不到爆炸聲可以把蓋子拿下來，這個時候一定要小心，還有可能會會濺出油，用笊籬來回翻東西雞爪。 7、把雞爪炸制顏色金黃色，外皮發(fā)干，好多小泡的時候，把雞爪撈出，把油倒出洗凈，準備炒小料。 8、鍋內(nèi)加油250克，下入豆瓣醬80克，然后上火炒豆瓣醬，把豆瓣醬炒出紅油，炒香酥，再加入清水5勺重量再4.2斤左右，大火把湯汁燒開。然后調(diào)小火熬制1分鐘左右，用油絲把豆瓣醬的渣打出來，把熬好的湯汁倒在盆子內(nèi)備用，下面開始炒香料。 9、鍋內(nèi)加入適量的油，下入香料和蔥姜炒香【青花椒除外】，然后在加入辣椒王，炒香之后加入一勺清水，炒香料這一步，要控制好溫度，不要炒糊了，然后把炒好的香料倒入湯汁內(nèi)，最后再加入青花椒，青花椒直接加入水煮做出的雞爪麻香味更濃郁，然后把做好的鹵湯上火加熱，調(diào)小火熬制15分鐘左右，這個就是做虎皮雞爪的鹵湯，初步制作完成。
10、下面利用熬制鹵湯的時間把雞爪沖泡水，雞爪泡水能去除油炸后的油脂，也可以不泡水直接下入鹵湯，味道差別不是太大，泡水時間是10分鐘左右，把泡過水的雞爪用清水再清洗幾次備用。
11、15分鐘之后，把泡過水的雞爪下入鹵湯內(nèi)，調(diào)小火微開即可，加入鹽25克 、白糖8克、生抽40克、米酒10克、雞粉10克，小火煮制20分鐘后關(guān)火浸泡即可，浸泡的時間2個小時左右更入味，虎皮效果更好，如果急著食用，可以適當?shù)脑黾又笾茣r間。
制作關(guān)鍵點： 1. 以上配比是廚師秀量化過的，可以按照配比操作 成品麻辣鮮香 2.炸雞爪的時候要注意安全。 3.煮雞爪的時候不要大火，湯汁揮發(fā)的太多，做出的雞爪會太咸。 4.虎皮雞爪浸泡時間越長越入味，浸泡后二次加熱味道更佳。 5.這個鹵湯可以鹵雞翅，鴨頭，鴨翅等原料。
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