冬季到來,每到這個(gè)時(shí)候,火鍋生意就會越來越好,一家火鍋店不僅鍋底要好,蘸料也很重要,對于難入味或者不易涮時(shí)間長的食材,必須沾上適口的蘸料,才能嘗到食材的美味.

火鍋麻醬蘸料

原料：芝麻醬500克，三五火鍋底料150克，郫縣豆瓣50克，鮮青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡紅椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5塊，碎花生仁50克，熟花生油100克，紅油200克，香油、精鹽、味精、雞粉、白糖各適量。

制作：

1、鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂合在一起剁成細(xì)的三椒泥；郫縣豆瓣、豆豉分別剁成泥；豆腐乳壓成細(xì)泥；火鍋底料加1250克鮮湯燒沸，改用小火熬15分鐘，打凈料渣。
2、把芝麻醬、腐乳、蒜蓉、姜蓉納入一盆，分次加入火鍋紅湯，邊加邊順一個(gè)方向攪，至呈稀糊狀，加入鮮青尖椒粒。
3、凈鍋上火，加熟花生油，投入泡紅椒、泡野山椒泥和郫縣豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，隨即離火，晾涼后倒進(jìn)調(diào)好的芝麻醬稀糊中，調(diào)入精鹽、味精、雞精、白糖，再放入香油、紅油、碎花生仁，攪拌均勻后即成。

特色沙茶小料

1、先將色拉油10千克上火，加入凈芫荽段1千克，浸炸至芫荽無水分時(shí)撈出。

2、再將油離火，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉應(yīng)用 榨汁機(jī)攪打要達(dá)到蓉泥狀效果更好）轉(zhuǎn)小火慢慢熬至出香味。

3、依次加豬肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鐘。

4、再加入特制味汁2千克、龍井茶汁200克，片糖70克，熬約30分鐘離火，最后加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。

特制味汁的熬制放法：
味汁是多種小料（蘸料）里面的基礎(chǔ)底料，主要來展現(xiàn)小料鮮美、清爽、甘甜的特點(diǎn)。
原料：干瑤柱500克，干海米350克，鴨梨、國光蘋果各1千克，西芹、胡蘿卜各450克，圓蔥350克，干香菇50克。
香料：八角、香果各15克，白蔻、陳皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香葉各12克。
制作：

1、先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下；鴨梨、蘋果洗凈切塊；西芹、胡蘿卜圓蔥同樣治凈切塊：干香菇浸泡洗凈備用；香料先用水浸泡半小時(shí)，沖洗凈包裹備用。
2、取一大鹵桶，里面加水20千克上火，加入上述處理過的原料用大火燒開，轉(zhuǎn)中火熬2小時(shí)離火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即為味汁。
果仁蓉的制作方法：
原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。
制作：

1、花生、腰果分別用溫油炸酥香。
2、芝麻用凈鍋小火焙香，然后將處理好的果仁混合用絞肉機(jī)攪碎即可。

甜辣花生醬

原料：

花生米500克白糖75克干紅辣椒25克精鹽20克色拉油50毫升

制法：

1. 炒鍋上火，倒入色拉油，下入花生米和干紅辣椒，以小火炒熟至焦脆，盛出晾冷。

2.將炒好的花生米和辣椒放入料理機(jī)內(nèi)，加適量純凈水打成漿，倒出待用。

3.炒鍋重新上火，倒入花生漿，下入白糖和精鹽調(diào)好甜辣味，攪勻，以小火煮至無水汽且黏稠時(shí)，趁熱裝瓶存用

特點(diǎn)：入口香滑，味道甜辣。

說明：

1. 花生米和干紅辣椒直接冷油下鍋，小火炒制，不僅香酥可口，顏色也好看，切忌不要炒煳。

2. 炒好的花生米和干紅辣椒要涼透，打漿后香味和辣味才會充分釋放。

3. 精鹽定咸味，干紅辣椒提辣味，白糖增甜味，三者的用量要控制好。

蝦膏蒜辣醬

原料：

大蝦膏200克、蒜蓉辣醬200克、蒜瓣50克、干蔥頭50克、咸魚干、朝天干辣椒、蝦米各25克、精鹽、味精、香油、色拉油各適量

制法：

1.蒜瓣入缽，加少許精鹽搗成細(xì)蓉；干蔥頭、朝天干辣椒分別切末；咸魚干、蝦米分別用熱水泡軟，擠去水分，剁成末。

2.鍋上火，放色拉油燒熱，下朝天干辣椒末、干蔥頭末、咸魚干和蝦米炸酥。

3.下蒜蓉炸出蒜香味，倒入蒜蓉辣醬略炒。

4.加適量開水和大蝦膏，以中火熬至諸料融合在一起并有黏性時(shí)，調(diào)入精鹽和味精，出鍋盛容器內(nèi)，淋香油封面后加蓋封存。取用時(shí)可撒一些炸過的蝦米（見圖3）。

特點(diǎn)：色紅油亮，蒜味濃郁，味道鮮醇，咸香帶辣。

說明：

1. 用足量的熱底油把蒜蓉料炸酥， 成品蒜香味才濃。

2. 摻水量要控制好， 以成品呈半流狀為好。

3. 熬制時(shí)要不時(shí)地用手勺推動， 并熬干水汽，才可出鍋。

4. 精鹽輔助定咸味， 應(yīng)在試味后酌量增加。

花生辣椰醬

原料：

椰漿50毫升、椰絲40克、花生醬15克、蒜末、洋蔥末、紅辣椒末、姜末各10克、辣椒粉5克、水淀粉15克、無鹽奶油30克、花生仁、精鹽、雞精各適量

制法：

1.炒鍋上火，放入椰絲用小火炒至微黃時(shí)，取出晾涼。

2.原鍋重新上火，放入無鹽奶油加熱，下入蒜末、紅辣椒末、洋蔥末及姜末爆香。

3.加入椰絲、花生醬、辣椒粉、精鹽和雞精拌勻。

4.以小火煮約1分鐘后，加入椰漿再煮約1分鐘，勾水淀粉，攪勻煮沸，最后盛入碟內(nèi)，以花生仁點(diǎn)綴便成。

特點(diǎn)：椰味濃郁，香辣適口。

說明：

1. 椰漿和椰絲突出醬的椰香風(fēng)味。

2. 花生醬起提香的作用。

3. 辣椒粉和紅辣椒末起提辣味的作用。

4. 水淀粉起合味增稠的作用，不宜多用。

麻辣海鮮醬

原料：

鮮小河蝦500克、黃豆醬100克、干辣椒50克、姜汁、白酒各50毫升、鮮貝露25毫升、青花椒15克、色拉油200毫升

制法：

1.小河蝦洗凈，同白酒一起放在料理機(jī)內(nèi)打成細(xì)泥；黃豆醬剁細(xì)；青花椒剁碎；干辣椒切末。

2. 鍋上火， 放入色拉油燒熱，下入青花椒碎和干辣椒末炸酥。

3. 倒入蝦泥、姜汁和黃豆醬，用手勺不停地推炒至水分干。

4.加入鮮貝露炒勻炒透，盛入碟內(nèi)，以小河蝦點(diǎn)綴便成。

特點(diǎn)：色澤油潤，麻辣味濃。

說明：

1. 打蝦泥時(shí)加入少量的白酒，可去掉蝦的苦腥味，且蝦泥打得越細(xì)越好。

2. 青花椒一定要剁碎，以便炒制時(shí)可以將麻味更多地釋放出來。

3. 加入鮮貝露使醬的海鮮味更濃，如沒有可不用。

4. 青花椒和干辣椒定麻辣味，切不可炸煳，否則影響色澤和風(fēng)味。

豆豉香辣醬

原料：

鮮辣椒醬250克、剁細(xì)的豆豉250克、姜末50克、蒜末50克、味精、紅油、色拉油各適量

制法：

1.炒鍋上火，注入色拉油燒熱，放入姜末和蒜末炸出香味時(shí)，加入豆豉炒酥，再加入鮮辣椒醬炒干水汽。

2.最后放入味精和紅油炒勻，盛入碟內(nèi)便成。

特點(diǎn)：金紅油亮，咸鮮香辣，豆豉味濃。

說明：

1. 用熟油炒酥豆豉，才能將豉香風(fēng)味很好地體現(xiàn)出來。

2. 紅油主要助辣椒醬提辣味，也可不用。

豆香麻醬

原料：

芝麻醬25克、蔥末、姜末各10克、花椒面5克、精鹽5克、紅油25毫升、豆?jié){100毫升

制法：

1.蔥末和姜末放入碗內(nèi)，加入芝麻醬和精鹽，再分次倒入事先燒熟的豆?jié){中調(diào)勻，然后加入紅油繼續(xù)調(diào)勻。

2. 加入花椒面調(diào)勻，盛入碟內(nèi)便成。

特點(diǎn)：制法新穎，味道特別。

說明：

1. 豆?jié){一定要煮熟后使用。

2. 調(diào)芝麻醬時(shí)， 應(yīng)分次加入豆?jié){，這樣才能攪勻。