菜品提供 / 蔡瀾港式點(diǎn)心專門店（北京西直門凱德店）

策劃、攝影 / 胡元駿

制作 / 張日誠

采訪 / 江梅娟

冠以美食家蔡瀾之名的蔡瀾港式點(diǎn)心創(chuàng)立一年多以來，每開到一地都引起排隊(duì)潮。2019年9月，北京首店開業(yè)，明亮大氣的店堂，以原木色和天然材質(zhì)呈現(xiàn)中式簡約風(fēng)格，通過透明開放的明檔廚房，食客可以近距離地看到點(diǎn)心師傅制作的全過程。餐廳出品分為招牌、蒸點(diǎn)、煎炸、腸粉、粥品、盅飯、甜品等9類，并推出精選的一人食菜單，更好地滿足當(dāng)下都市青年的需求。

掌柜蔡瀾親自主導(dǎo)所有菜品的研發(fā)，由擁有多年米其林餐廳從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的主廚張日誠帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，采購新鮮的原產(chǎn)地食材，每日現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。張日誠表示，餐廳出品在尊重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上堅(jiān)持創(chuàng)新，傳統(tǒng)點(diǎn)心與創(chuàng)新點(diǎn)心的比例為 7:3，以獨(dú)特的味蕾記憶點(diǎn)贏得口碑。如酥皮山楂叉燒包創(chuàng)造性地將山楂用于叉燒包餡料中，酸甜解膩；如芙蓉蛋白春卷將中式傳統(tǒng)炒菜賽螃蟹的制作工藝應(yīng)用于內(nèi)餡，外脆內(nèi)嫩。

1 酥皮山楂叉燒包

原料

高筋面粉，新鮮山楂，叉燒，雞蛋，蒜頭，紅蔥頭，酵母粉，淀粉，豆油，豬油，黃油，醬油，蠔油，白糖。

制法

將新鮮山楂洗凈，加適量清水小火熬煮2小時(shí)，過濾取山楂汁備用；

鍋入豆油，下蒜頭、紅蔥頭爆香，倒入山楂汁，勾芡，制成山楂醬；

將叉燒切成指甲片，以1：1的比例與山楂醬攪勻，加醬油、蠔油調(diào)味成山楂叉燒餡；

將高筋面粉加白糖、酵母粉攪拌均勻，加雞蛋液、清水繼續(xù)攪拌，加入豬油揉成面團(tuán)，分成27克大小的劑子，包入27克山楂叉燒餡，餳發(fā)1小時(shí)備用；

將黃油、豬油、白糖攪拌均勻，加面粉攪勻制成油酥，裝入奶油袋中，在餳發(fā)好的叉燒包上均勻擠一層，放入預(yù)熱至180℃~200℃的烤箱中烤制10分鐘，取出裝盤即可。

點(diǎn)評(píng)

鎮(zhèn)店之寶，將菠蘿包和叉燒包融于一體，慢火熬煮的山楂醬與叉燒融合得恰到好處，甜鮮微酸，令人食欲大開。

2 竹葉糯米雞

原料

糯米，豬肉，雞肉，香菇，鴨肝腸，鮮竹葉，淀粉，鹽，雞粉，白糖，胡椒粉，蠔油，豬油。

制法

將糯米浸泡3小時(shí)以上，瀝干，上鍋蒸1小時(shí)備用；

將豬肉切小片，雞肉切丁，香菇泡發(fā)、切丁，一同入鍋炒香，勾芡，放涼成餡料；

將鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、蠔油、豬油加開水調(diào)勻，倒入蒸好的糯米中攪拌均勻，取部分鋪在鮮竹葉下層，取相同分量的餡料置于中間，上層鋪滿相同分量的糯米，用竹簽固定，上鍋蒸15分鐘~20 分鐘即可。

點(diǎn)評(píng)

糯米吸收了鮮竹葉的清香和餡料的油脂香、香菇的菌香，香糯馥郁，層次感強(qiáng)，鴨肝腸的加入是亮點(diǎn)。

3 賽螃蟹鳳眼餃

原料

蝦仁，雞蛋清，胡蘿卜，蘆蒿粒，香菜末，紅魚子，淀粉，澄粉，太白粉，牛奶，鹽，雞粉，白糖，胡椒粉。

制法

取雞蛋清，加少許淀粉、牛奶攪拌均勻，過濾后倒入鍋中，以小火慢炒至成型，入蝦仁、胡蘿卜粒、蘆蒿粒炒勻，加鹽、雞粉、白糖調(diào)味，成“賽螃蟹”餡料備用；

將蝦仁加鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、淀粉、香菜末拌勻成蝦肉餡備用；

將胡蘿卜打成汁，煮開，倒入拌勻的澄粉、太白粉中，揉成面團(tuán)，切成每個(gè)10克~12克的劑子，搟成圓形面皮，包入15克~20克蝦肉餡，上面鋪滿賽螃蟹餡料，捏成鳳眼餃，上鍋蒸約5分鐘，點(diǎn)綴紅魚子即可。

點(diǎn)評(píng)

以胡蘿卜汁上色的餃皮橙黃發(fā)亮，形似鳳眼，皮薄餡大，魚子的脆與蛋白的嫩碰撞出獨(dú)特的口感。