俗話說：民以食為天。歷史上，新食材、新作物的引入和培植常常在無聲之中改變著歷史的進(jìn)程，如北宋占城稻，明朝番薯、玉米等糧食作物傳入我國，不但帶來人口數(shù)量的激增，同時(shí)也極大地改變了人口結(jié)構(gòu)與地理分布。人口變動(dòng)帶來了土地、經(jīng)濟(jì)等社會(huì)問題的改變，從而影響上層建筑，為政者不得不順勢而為以維持統(tǒng)治。除糧食作物外，其他經(jīng)濟(jì)作物也對社會(huì)飲食風(fēng)俗產(chǎn)生了巨大影響，其中最典型的莫過于辣椒。

辣椒具體何時(shí)傳入中國已不可考，但是傳入路線卻是明確的。辣椒原產(chǎn)于美洲，隨著歐洲大航海時(shí)代的到來，1492年（明弘治五年）哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲。第二年，他再次前往美洲，返航時(shí)，其隨隊(duì)船員將辣椒帶回歐洲。辣椒隨著葡萄牙人對東方的探索來到亞洲，依次出現(xiàn)在印度、日本、中國等地。中國文獻(xiàn)中最早有關(guān)辣椒的記載是明萬歷年間（1573-1620年）杭州人高濂所述，“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣澀紅，甚可觀”。明代閩浙沿海與南洋的朝貢及走私貿(mào)易相當(dāng)頻繁，辣椒便在這一時(shí)期以海洋貿(mào)易的形式傳入東南沿海，并依長江及其支流航道逆流而上，逐漸傳入南方各省。時(shí)至今日，四川等地仍稱辣椒為“海椒”，依稀可見其傳入的源頭。因此，若是歷史背景在明代之前的影視劇中出現(xiàn)了辣椒，那便是編劇功課做得不夠好了。

然而辣椒傳入中國后，與番茄的命運(yùn)一般，最初只是以觀賞植物的形式存在著，它的食用價(jià)值并未被發(fā)現(xiàn)。辣椒在南方各省傳播了一個(gè)世紀(jì)之后，食用辣椒才第一次出現(xiàn)在文字記載中。據(jù)康熙六十年（1721年）貴州的《思州府志》記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”短短的一句話透露出三個(gè)重要信息，一是貴州人稱辣椒為“海椒”，跟今日西南地區(qū)已經(jīng)一樣；二是苗族人最先食用辣椒；三是辣椒最開始的作用是用來代替鹽的。

辣椒為何傳播于諸多省份，卻首先在貴州被作為食物？這就要談到貴州千百年來的一個(gè)辛酸事實(shí)——缺鹽。鹽是人體不可或缺的物質(zhì)，中國古代制鹽大體有三種方式：海鹽、池鹽與井鹽，如兩淮與山東煮海為鹽，山西運(yùn)城的鹽池以暴曬制作，四川自貢鑿井煮鹽。如果一個(gè)地方不產(chǎn)鹽，當(dāng)?shù)亟煌ū憷梢詮耐獾剡\(yùn)鹽。然而，貴州通省不產(chǎn)鹽，同時(shí)山地崎嶇，困難重重，這造成了長期缺鹽的困難境地。然而食用米飯，沒有重口味副食，便難以刺激唾液分泌從而送飯下口。在難以獲得食鹽的古代貴州，人們不得不另覓他法獲取風(fēng)味。貴州人首先采用了發(fā)酵帶來的酸味代替鹽，后來便是采用刺激性的辣味代鹽，酸和辣融合在一起，這使得酸辣至今仍是貴州菜的典型風(fēng)味。

星星之火，可以燎原?？滴跄┠?，辣椒在貴州點(diǎn)燃的星星之火，經(jīng)雍正與乾隆兩代，已經(jīng)燒遍了貴州全省，并引燃了邊境的湖南、四川、云南等地。嘉慶道光年間，云貴川湘等地已是廣泛地種植辣椒“以為蔬”，“湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品……無椒芥不下箸也”，當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)到了沒有辣椒就下不了筷子的地步。

而后，川辣順著蜀道傳到南北融合的漢中。漢中雖屬陜西轄制，但位于秦嶺南麓，仍舊是南方氣候，故四川的辣椒在漢中傳播并未遇到大的障礙。然而秦嶺以北的關(guān)中地區(qū)已屬北方，氣溫與降水都與漢中大不相同，辣椒在跨越秦嶺的時(shí)候滯止了些許年頭。于是適應(yīng)關(guān)中平原氣候的線椒便孕育而生，線椒被培育出來后，辣椒在關(guān)中大地迅速種植，并一路往西北傳到甘肅，穿過河西走廊直到新疆。

西北的辣椒雖然源自南方，卻出現(xiàn)了與南方截然不同的食用方式，那就是辣椒面子及油潑辣子，這也是為了適應(yīng)西北面食的搭配需求。星星之火終成燎原之勢：川渝的麻辣、貴州的酸辣、云南的辣椒蘸水、湖南純粹的生辣、西北的油潑辣子……辣椒每傳到一個(gè)地方，便根據(jù)當(dāng)?shù)氐牡乩項(xiàng)l件與民俗習(xí)慣，跟當(dāng)?shù)卦械奶厣Y(jié)合起來，用百余年的時(shí)間成就了一幅中國辣味地圖，徹底改變了嗜辣各省居民原有的飲食習(xí)慣。

辣椒之所以能在百年之間迅速改變南方各省的飲食習(xí)慣，究其原因還是人天生對重口味的嗜好。平淡飲食雖說健康，但在大部分人飯都吃不飽的時(shí)候，如何利用手中的副食品，好好地把那口飯送下肚子里去同樣緊要。沿海居民以海為田，捕魚曬鹽即可獲得副食。江南富裕，買糖不是難事，甜味便可佐食。而內(nèi)陸腹地的農(nóng)民，便把眼睛轉(zhuǎn)向了辣椒。辣椒容易養(yǎng)活，又不挑剔土地，山上平原皆可種植，結(jié)果時(shí)期長，同時(shí)口味獨(dú)特，依靠這些特點(diǎn)辣味得以風(fēng)靡整個(gè)南方內(nèi)陸地區(qū)。如今，食用辣椒的源頭貴州省，依舊以“老干媽”這款“下飯神器”統(tǒng)治全國辣醬市場，甚至成為海外留學(xué)生廚房的必備單品。

而又正是因?yàn)槿绱?，辣椒雖風(fēng)行于普通民眾之間，卻并未傳播到上層社會(huì)中去，辣味因被視為貧民的口味而不受富貴階層待見。曾國藩是湖南湘鄉(xiāng)人，身為晚清中興名臣，曾有下屬想討好他，于是下屬便向曾國藩的廚子詢問其飲食口味。不一會(huì)兒，廚子端來一碗燕窩，拿出一個(gè)竹筒，往里面撒東西。下屬急忙責(zé)備廚子，廚子卻告訴他：“這是辣椒粉，每頓都少不了?！毕聦俜浅ｓ@訝，但后來證明事實(shí)果然如廚子所言。以曾國藩兩江總督之位，尚且要偷偷吃辣，下屬在得知此事后還極為驚訝，可見當(dāng)時(shí)吃辣在上層社會(huì)并不常見?；蛘哒f，辣椒此時(shí)的形勢是“農(nóng)村包圍城市”，在農(nóng)村廣為傳播，卻不怎么興于城鎮(zhèn)居民當(dāng)中。

直到20世紀(jì)上半葉，在風(fēng)云變幻的多次革命歷程中，舊有的社會(huì)階層被擊穿，人口結(jié)構(gòu)再一次發(fā)生大變化，人口的地域流動(dòng)和階層流動(dòng)改變了舊有的飲食格局，使得辣椒乘勢擺脫了“貧賤”的階級(jí)烙印，成為人們普遍接受的食品?？箲?zhàn)時(shí)期，由于戰(zhàn)亂原因，大批東部與北方的學(xué)校、工廠、政府單位遷到重慶，重慶的飲食實(shí)現(xiàn)了大交融，辣味也得以在不同地域的人群中傳播開來。隨著抗戰(zhàn)勝利，這些人離開重慶，也逐漸將其散播到各個(gè)地方。

辣椒是人的食物，辣味是人的口味，食物與口味的傳播都要依賴人的遷徙。在農(nóng)業(yè)社會(huì)中，社會(huì)的主體是農(nóng)民，農(nóng)民被固定在自己的一畝三分地上，人口流動(dòng)緩慢，辣椒的傳播也就緩慢。真正讓辣椒和辣味從南方諸省爆發(fā)性地傳播到全國的，是改革開放帶來的人口大流動(dòng)。

從改革開放開始，中國的工業(yè)化進(jìn)程吸納了巨量的農(nóng)業(yè)人口，以億為單位的人口從內(nèi)陸向沿海地區(qū)遷徙，從鄉(xiāng)村向城市遷徙，從農(nóng)民身份轉(zhuǎn)化為工商階層，這是除此之外任何時(shí)代、任何地方都見不到的超大規(guī)模人口遷移。這正是傳統(tǒng)嗜辣地區(qū)人群向非嗜辣地區(qū)的遷徙時(shí)期，他們把自己的生活習(xí)慣也帶到了這些地方，懷念家鄉(xiāng)味道的人們產(chǎn)生了廣泛的市場需求，催生出有家鄉(xiāng)味道的餐館飯店，讓今日川湘菜館在全國遍地開花。同時(shí)，由于辣椒天然具有的刺激性，能大大提高嗜辣人群的食欲，也可以掩蓋某些食物的不良口感和味道，并可以輕松和其他調(diào)味料合作，形成獨(dú)特的風(fēng)味。用辣椒或者辣制品加上簡單易得的食材可以輕易做出一道物美價(jià)廉的菜肴，這對普通民眾具有足夠的吸引力。這一切都助力了辣味在全國范圍內(nèi)的爆發(fā)，成為今天普羅大眾喜愛的口味。

辣椒傳入中國不過四百多年，辣味亦只有三百年的歷史，其得以風(fēng)行全國，背后的源頭是中國古代苦難的平民百姓長期匱乏的物質(zhì)生活，同時(shí)也印證了“歷史由勞動(dòng)人民創(chuàng)造”的名言。今天，我們早已不用被迫拿辣椒代替食鹽，還能輕松在假日叫上幾個(gè)朋友，夾著毛肚在麻辣火鍋里涮一涮。辣椒見證的變化，就是我們國家歷史前進(jìn)的腳步。

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