揚州“當(dāng)?shù)氐摹扒貦阪?zhèn)咸水鵝“店已經(jīng)經(jīng)營了四輩，該店至今每天門庭若市。

該店至今每天不多不少就賣50只鵝，今天秘方交給大家~

步驟做法：

1.首先將鵝放血宰殺去毛、去掉鵝肚中的鵝油洗凈后掛起來控血水。

2.用80度的熱水燙一遍至鵝皮變緊

3.鍋入清水連老鹵一共30斤，用柴火頂開放入剛燙過皮的25只鵝、100個八角、5斤生姜塊、2斤鹽用大火頂開，加蓋燜半小時打開蓋，撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（約10克）、3-4斤鵝油（當(dāng)天殺鵝時剝出的鵝油，要用炒鍋煉熟）、25克陳皮

4.?；馉F25分鐘，用手捏一下鵝脖子至鵝肉失去彈性即成。

5.臨出鍋前五分鐘，放入5斤蔥。最后將鵝撈出，從鹵湯中撇出鵝油，另存放。

老師傅說“此款咸水鵝的口訣是：一只鵝四個八角、二兩五鹽、一克陳皮?！崩消u正是按照這個口訣，用30斤清水調(diào)制，每天按照以上方法操作，時間長了，會越來越香。韓波現(xiàn)在賓館店里的鹽水鵝正是這樣制作的，非常暢銷。

煮制：

煮制水中加三料（蔥、姜、八角），煮沸，停止燒火，將鵝放入鍋中，開水很快進(jìn)入內(nèi)腔，提起鵝頭放出腔內(nèi)熱水，再將鵝放入鍋中讓熱水再次進(jìn)入腔內(nèi)，依次逐只將鵝胚放入鍋中，壓上竹蓋使鵝全浸在液面以下，燜煮20分鐘左右，此時鍋中水溫約在85℃左右，20分鐘后加熱升溫到水似開而未開時，提鵝倒湯，再入鍋燜煮20分鐘左右后，第二次加熱升溫至90---95℃時，再次

提鵝倒湯，然后燜煮10分鐘，即可起鍋。在燜煮過程中，水不能開，始終維持在85℃左右，否則水開肉中脂肪熔化，肉質(zhì)變老，失去鮮、嫩特色。