北京人喜歡雙數(shù)，尤其是四和八。什么八大祥、八大春、八大碗、京八件、八仙桌、四合院，還有八大堂、八大樓、八大居等等，都是雙數(shù)。此外，老北京還有“四大順”，這四家老飯莊很有些說道兒。

116歲東來順 最老是大哥

東來順、西來順、南來順、又一順，四大順都是有名的清真館子。其中東來順是理所當然的老大哥，始建于1903年，116歲的它是四大順里唯一過百歲的老壽星。

東來順的創(chuàng)始人叫丁德山，他非常有生意頭腦，從擺小粥攤開始，將東來順發(fā)展成為名震京城首屈一指的大飯莊，如今的東來順依然是涮肉行業(yè)的龍頭老大。

89歲西來順 二哥最摩登

【80年代 位于白塔寺的西來順飯莊】

西來順飯莊創(chuàng)建于1930年，今年89歲。當年西來順開在西長安街，創(chuàng)始人一琢磨，此地與東來順東西城相對，何不借上東來順的名氣，起名西來順呢？

【如今 北新華街的西來順飯莊】

不過，西來順后來的名氣，卻是因為它的清真炒菜。西來順開業(yè)之初，掌灶的大廚是曾入清宮當過御廚的褚祥。

【油潑羊肉】

褚祥師傅廚藝超群，見多識廣，他把西紅柿、蘆筍、沙拉醬、牛奶等等“洋菜”、“洋佐料”以及西餐的烹飪技法融入了傳統(tǒng)的清真菜，這在當時引起不小轟動，被稱為最“摩登”的清真館子。

這是褚祥師傅創(chuàng)制的清真名菜'馬連良鴨子'。那時候京劇大師馬連良、尚小云等人都是西來順的?？?。當年，講究的吃主兒吃涮肉必到東來順，吃清真炒菜就一準兒進西來順的門。

爆糊也是這里的一道傳統(tǒng)名菜，如今依然是店里的必點菜之一。

除此之外，西來順的干燒黃魚、炸羊尾也很有特色。

這就是炸羊尾。您說了，這不是羊尾啊？沒錯，這是一道功夫菜，甜口的，它是拿什么做的呢？

主料就是雞蛋清。要攪打成像奶油一樣的半固體形狀。

筷子插在打好的蛋清上，得能立得住才算合格。

把蛋清放進油鍋

蛋清上放一塊豆沙餡

餡上面再蓋上蛋清一起炸

炸好后，就成了這圓溜溜的樣子。

剛出鍋的炸羊尾，里面的豆餡是流動的，外面的蛋清是酥酥的，吃起來香甜可口。

82歲南來順 小吃最有名

四大順里的老三是南來順，始建于1937年，今年82歲。

去南來順必吃豆腐腦，鹵里面有大塊的肉丁，煮的軟嫩香滑。

南來順的焦圈也是有傳承的，原來南來順有一位“焦圈俊王”，他炸出的焦圈香、酥、脆，外表有一層帶氣孔的薄皮，極脆，一碰碎八瓣。

南來順的小吃還有豌豆黃、一品燒餅、馓子麻花、姜絲排叉兒、開口笑、薄脆、螺絲轉(zhuǎn)兒、艾窩窩、糖耳朵等等。其中這糖耳朵，蜜甜之中帶著一股面香，不同尋常。

南來順做糖耳朵用的是傳統(tǒng)方法，特別好玩。這三塊面中，中間夾著的是飴糖和的面，上下兩塊是用老面肥做的發(fā)面，疊好后搟薄。

這就是搟好的夾心面。

橫著疊一下。

用刀切成這樣，切好后拉開，是一個環(huán)形。

把環(huán)形的兩頭兒往里一繞，就成了這樣，像耳朵吧？

下鍋炸熟。

炸好后就是這樣，此時直接吃也非?？煽?。

不過，制作糖耳朵還有最后一步，蘸糖。這是一大盆蜜糖，把剛炸好的面耳朵直接放進去浸泡，讓蜜糖完全滲透。

南來順的糖耳朵是用老面肥發(fā)面，所以吃起來有股濃濃的面香，愛吃甜食的人一定喜歡。

71歲又一順 跟大哥是嫡親

四大順里年紀最輕的是又一順，那也有71歲了。創(chuàng)始人丁德山，也是東來順的大掌柜。因為東來順生意興隆，老板丁德山尋思著再開家分店，于是有了又一順。所以，老四又一順跟大哥東來順是嫡親的兄弟。

說來也巧，又一順開業(yè)，正趕上西來順歇業(yè)，于是丁德山挖來了西來順的大廚，調(diào)集東來順的堂、柜、灶各路骨干，借東來順、西來順的名氣，集兩順之長，又一順飯莊在繁華的西單路口開業(yè)了。

在又一順創(chuàng)建之前，北京的清真餐館中，東來順以涮肉為代表稱'東派'，西來順以清真小炒為代表稱'西派'，又一順將東派的涮肉和西派的精美小炒以及各地名小吃集于一店，因此名噪一時。

【它似蜜】

又一順的特色菜還有白露雞、生扒羊肉、羊排、它似蜜、醋溜木須等。

醋溜木須，香氣濃郁，香甜之中略帶酸頭兒。您知道它是怎么做出來的嗎？為什么要放兩遍醋？這醋是用米醋還是陳醋呢？

今晚《最北京》，咱們就走進擅長清真菜的又一順，看看他們有什么拿手絕活。另外，北京還有一家著名的湘菜館——曲園酒樓，那里也有一道酸口兒的名菜，這一南一北兩種風(fēng)味、兩家字號，他們對“酸”的理解有什么不一樣呢？今晚8：08，別忘了收看《最北京》。

四大順特色——

東來順的涮肉是一絕，為“東派”；

西來順的清真小炒獨樹一幟，為“西派”；

南來順的小吃宴精美絕倫；

又一順則是將東派的燒烤涮和西派的小炒以及小吃集于一身

“四大順”加起來有358歲了，如今一個沒落，都還在熱熱鬧鬧的開門迎客。之前，咱也說過老北京頂級飯莊八大堂、八大樓、八大居，這些曾經(jīng)賓客盈門的老飯莊，留存至今的卻不過十之二三，尤其是專為王公貴族服務(wù)的最氣派的八大堂，今天只剩下一家。

八大居如今還有2家營業(yè)：同和居、砂鍋居八大樓確定還有3家營業(yè)：東興樓、致美樓、泰豐樓曾經(jīng)最氣派的八大堂今天只留存一家：惠豐堂

《紅樓夢》里有這么一句“大有大的艱難”，我再接一句“小有小的好處”。當年，像四大順這種服務(wù)大眾的小飯莊反倒比實力雄厚的豪華大飯莊更加靈活地適應(yīng)了變化，一路走到今天?？梢姡笮娙醪]有絕對的高下之分，越是在變化的時代，小而美也許倒是個長處呢。