制作流程：

1、鍋入豬油40克燒至五成熱，下入臭桂魚(yú)兩面各煎1分鐘至顏色金黃，撈出控油。

2、趁著鍋內(nèi)余油尚有溫度，下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、蔥段10克、姜片10克爆香，下入煎好的臭桂魚(yú)，倒入清水400克、黃酒50克、味精5克、白糖8克、雞精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燒15分鐘，待魚(yú)肉熟透轉(zhuǎn)大火收汁，出鍋在魚(yú)身上擺京蔥3片裝飾即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、在腌制過(guò)程中，魚(yú)鰓、內(nèi)臟均能幫助發(fā)酵，且活魚(yú)比死魚(yú)更易腌入味，因此我們都是將魚(yú)敲暈直接腌制，并不殺洗。

2、用臭鹵腌制桂魚(yú)時(shí)溫度應(yīng)保持在25℃左右，避光發(fā)酵。溫度太低發(fā)酵味道不夠，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚(yú)腐敗變質(zhì)。

3、腌制好的臭桂魚(yú)入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。